一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉及其制备方法技术

一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉及其制备方法，其以棕色双孢蘑菇和青稞为原料经酶解制成，其各组分及重量百分含量为：慢消化淀粉30‑56％；快消化淀粉10‑40％；耐消化淀粉10‑40％。该复合青稞粉含有丰富的慢消化淀粉，慢消化淀粉中有较高含量的β‑葡聚糖，可缓慢消化，利用本发明专利技术的复合青稞粉产品制作食品，在肠胃中存留的时间长，促进肠道充分蠕动，可以在较长时间内维持饱腹感，具有持续释放能量、血糖生成指数低、葡萄糖利用率高的特点。

A compound barley powder rich in slow digestive starch and its preparation method

A compound barley powder rich in slow digestion starch and its preparation method are prepared by enzymatic hydrolysis of brown bisporus mushroom and barley. The contents of each component and weight percentage are as follows: slow digestion starch 30 56%; fast digestion starch 10 40%; digestible starch 10 40%. The compound barley powder is rich in slow digestion starch, and has a high content of beta glucan in slow digestion starch, which can be digested slowly. The compound barley powder product of the present invention can be used to make food. The product has a long retention time in intestine and stomach, promotes full peristalsis of intestine tract, can maintain satiety for a long time, has sustained release energy, low glycemic index and low utilization rate of glucose. High characteristics.

【技术实现步骤摘要】
一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉及其制备方法
本专利技术属于淀粉深加工
，具体涉及一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉及其制备方法。
技术介绍
淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，根据体外的消化率和消化时间，淀粉可分为三类：快速消化淀粉(rapidlydigestiblestarch，RDS)，指在体内20min可以被迅速消化吸收的淀粉；慢消化淀粉(slowlydigestiblestarch，SDS)，是指能在小肠中被完全消化吸收，但消化速率较慢的淀粉，消化时间为20～120min；耐消化淀粉(resistantstarch，RS)，指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉，只能在大肠中被微生物发酵利用。慢消化淀粉具有特殊的生理学功能，如缓慢吸收、持续释放能量、有助于维持血糖稳态，预防和治疗各种疾病(如糖尿病、糖原贮积病、心脑血管疾病等)，因此，慢消化淀粉可应用于开发特定保健食品、热量持续型运动饮料等产品，还可以作为药物治疗糖尿病、心脑血管疾病、肥胖等，可见，提高慢消化淀粉含量可以改善淀粉的营养价值，现有青稞粉中慢消化淀粉的含量为8～9wt％。青稞(HordeumVulgareL.varnudumHook.f.)是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他地区也叫元麦、淮麦，由于它的籽实没有外壳，所以又称米大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型，在植物分类上属于禾本科小麦族大麦属大麦的变种之一。棕色双孢蘑菇具有降血糖、降低胆固醇的作用，双孢蘑菇单糖组成为D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖，其相对分子质量在5.1×104～66.0×104，多糖主要以β－糖苷键连接。双孢蘑菇中的β葡聚糖可以降低高胆固醇血症中胆固醇的含量。双孢蘑菇对高胆固醇血症及糖尿病具有一定的效果，这对于防治糖尿病、动脉粥样硬化、抗血栓、降血脂的药物研发有一定的参考价值。目前还没有棕色双孢蘑菇和青稞粉制备慢消化淀粉的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉及其制备方法，该复合青稞粉含有30％以上的慢消化淀粉，可缓慢消化，在较长时间内维持饱腹感，慢消化淀粉中有较高含量的β-葡聚糖，具有能量缓释、血糖生成指数低、葡萄糖利用率高等保健特点，易于实现工业化生产。为了达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉，其以棕色双孢蘑菇和青稞为原料经酶解制成，其各组分及重量百分含量为：慢消化淀粉30-56％，快消化淀粉10-40％，耐消化淀粉25-40％。优选地，所述慢消化淀粉的含量为40～55％。又，所述复合青稞粉中β-葡聚糖的含量为180-210mg/g。本专利技术提供所述富含慢消化淀粉的复合青稞粉的制备方法，包括以下步骤：1)糊化将青稞粉制成质量浓度为5～35％的青稞粉乳，将棕色双孢蘑菇子实体粉碎成浆状，并均质，得到棕色双孢蘑菇浆；将棕色双孢蘑菇浆添加到青稞粉乳中，加热成糊，冷却；冷却后加入缓冲液，调节pH值至5.0-6.0，得到棕色双孢蘑菇和青稞粉糊；其中，棕色双孢蘑菇浆的用量为将青稞粉乳和棕色双孢蘑菇浆混合后总体积的5-25％；2)酶解将冷却的棕色双孢蘑菇和青稞粉糊在40～60℃条件下进行酶解，酶解时间为1-5h，沸水浴酶灭活后得到酶解产物；其中，酶解用酶为α-麦芽糖淀粉酶和转葡糖苷酶；所述α-麦芽糖淀粉酶添加量为25-90U/L，所述转葡糖苷酶的添加量为10-45U/L；3)离心、回生处理将酶解产物醇析离心，得到沉淀物，将沉淀物在-20～4℃下冷藏1～9d进行回生处理，得到淀粉凝胶；4)烘干将淀粉凝胶在＞65℃条件下加热烘干、粉碎，得到富含慢消化淀粉的复合青稞粉。优选地，步骤2)中，加热的温度为90～95℃。优选地，步骤2)中，所述的缓冲液为乙酸钠水溶液，摩尔浓度为0.5mol/L。本专利技术提供一种所述富含慢消化淀粉的复合青稞粉在食品中的应用。本专利技术采用α-麦芽糖淀粉酶水解催化技术结合转葡萄糖苷酶催化技术，通过酶解生产慢消化淀粉，也会新生成β葡聚糖，具体是利用脱支酶α-麦芽糖淀粉酶生成短分子链、多分支链淀粉分子(A，B1、B2和更长的链)，并利用转葡糖苷酶能够改变淀粉支链结构的性质，使酶解过程重组淀粉的链长分布、积累更多新的α-1,6糖苷键，同时增加酶解速率，达到移除麦芽糖及打破α-1,6糖苷键比例限制的目的，协同淀粉回生处理支链密度、晶体结构，从而可使其中慢消化淀粉和β葡聚糖含量进一步提高。本专利技术中，转葡糖苷酶及α-麦芽糖淀粉酶的添加量和酶解时间能够直接影响最终产品中慢消化淀粉和β葡聚糖的含量，一定浓度范围的α-麦芽糖淀粉酶在一定时间内不仅连续催化α-1,4糖苷键，同时催化淀粉的非末端的α-1,6糖苷键生成D-葡萄糖；水解支链淀粉反应中，α-1,6糖苷键是限制水解反应速率的关键点。同样，一定浓度范围的转葡糖苷酶在一定酶解时间里进一步增加增加α-1,6糖苷键和β葡聚糖，增加淀粉制品中的α-1,6糖苷键，可以降低其被酶解的速率。本专利技术控制α-麦芽糖淀粉酶添加量为25-90U/L，转葡糖苷酶的添加量为10-45U/L，从而使产品中的慢消化淀粉含量(质量百分比)在一般情况下均大于40％。本专利技术在酶解前，向冷却后的棕色双孢蘑菇和青稞粉糊中加入缓冲溶液，调节pH值为5.0-6.0，使待酶解的棕色双孢蘑菇和青稞粉糊的酸碱度调整到本专利技术中α-麦芽糖淀粉酶、转葡糖苷酶在最适合发挥酶解作用的pH值附近，从而更有利于酶解的进行，使慢消化淀粉和β葡聚糖的产率提高。淀粉回生处理是指在过量或中等的水存在的情况下，在一定温度范围内处理淀粉的一种物理方法，本专利技术将离心后获得的将沉淀物在-20～4℃下冷藏1～9d进行回生处理，得到淀粉凝胶，提高无定形区的致密堆积和降低结晶区的结晶度，使淀粉具有慢消化特性。采用体外消化方法模拟体内消化过程，本专利技术的复合青稞粉有低于40wt％的复合青稞粉在摄取之后的前20分钟内被消化，且至少30％在摄取之后的20～120分钟之间被消化，在2-4小时内持续的缓慢消化，在摄取之后约6小时时仍明显被消化。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术的复合青稞粉中慢消化淀粉的含量在30-56％，随着慢消化淀粉含量的提高，β-葡聚糖的含量也随之提高，本专利技术的复合青稞粉中β葡聚糖的含量可达180-210mg/g，该复合青稞粉可缓慢消化，在较长时间内维持饱腹感，其至少60％的部分在摄取之后的2小时内被消化，在2-4小时内具有持续的缓慢消化，在摄取之后约6小时时仍明显被消化。本专利技术中，通过酶解反应，缩短支链淀粉外部的支链长度，增加玉米淀粉的支链密度，降低淀粉的消化率；慢消化淀粉有利于缓慢吸收、持续释放能量、有助于维持血糖稳态，预防和治疗各种疾病(如糖尿病、糖原贮积病、心脑血管疾病等)；β-葡聚糖作为免疫调节剂，可触发系列功效，使人体免疫系统更为高效。利用本专利技术的复合青稞粉产品制作食品，在肠胃中存留的时间长，促进肠道充分蠕动，可以在较长时间内维持饱腹感，具有持续释放能量、血糖生成指数低、葡萄糖利用率高的特点。附图说明图1为棕色双孢蘑菇和青稞粉原料混合后的分子质量分布图谱。图2是本专利技术实施例1所得复合青稞粉产品的分子质量分布图谱。图3是本专利技术实施例6中七种饼干的体外消化实验结果示意图。图4是利用本专利技术的复合青稞粉制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉，其以棕色双孢蘑菇和青稞为原料经酶解制成，其各组分及重量百分含量为：慢消化淀粉30‑56％，快消化淀粉10‑40％，耐消化淀粉25‑40％。

【技术特征摘要】
1.一种富含慢消化淀粉的复合青稞粉，其以棕色双孢蘑菇和青稞为原料经酶解制成，其各组分及重量百分含量为：慢消化淀粉30-56％，快消化淀粉10-40％，耐消化淀粉25-40％。2.根据权利要求1所述富含慢消化淀粉的复合青稞粉，其特征在于，所述慢消化淀粉的含量为40～55％。3.根据权利要求1或2所述富含慢消化淀粉的复合青稞粉，其特征在于，所述复合青稞粉中β-葡聚糖的含量为180-210mg/g。4.如权利要求1所述富含慢消化淀粉的复合青稞粉的制备方法，包括以下步骤：1)糊化将青稞粉制成质量浓度为5～35％的青稞粉乳，将棕色双孢蘑菇子实体粉碎成浆状，并均质，得到棕色双孢蘑菇浆；将棕色双孢蘑菇浆添加到青稞粉乳中，加热成糊，冷却；冷却后加入缓冲液，调节pH值至5.0-6.0，得到棕色双孢蘑菇和青稞粉糊；其中，棕色双孢蘑菇浆的用量为将青稞粉乳和棕色双孢蘑菇浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：王金斌，唐雪明，李文，蒋玮，黄艳娜，宋丽莉，曾海娟，赵琪，刘华，吴潇，吕贝贝，李鹏，武国干，白蓝，陈一帆，孙宇，潘爱虎，贾军伟，
申请(专利权)人：上海市农业科学院，
类型：发明
国别省市：上海,31