一种秀珍菇调味剂的制备方法技术

一种秀珍菇调味剂的制备方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤：取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉混合；酶解；美拉德反应。本发明专利技术通过对原料合理地配伍以及条件的控制，优化了秀珍菇调味剂的制备工艺，提高了原料营养因子和鲜味因子的溶出，提高了秀珍菇的利用率。

A preparation method of Xiuzhen mushroom flavoring agent

The preparation method of Xiuzhen mushroom flavoring agent belongs to the technical field of food processing. The method comprises the following steps: mixing dried mushroom powder of Xiuzhen mushroom, Lentinus edodes, seafood mushroom and Grifola frondosa; enzymatic hydrolysis; Maillard reaction. The method optimizes the preparation process of Xiuzhen mushroom flavoring agent by controlling the reasonable compatibility of raw materials and conditions, improves the dissolution of nutrient factors and flavor factors of raw materials, and improves the utilization rate of Xiuzhen mushroom.

【技术实现步骤摘要】
一种秀珍菇调味剂的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种秀珍菇调味剂的制备方法。
技术介绍
秀珍菇开发项目始于20世纪90年代，中国大陆引进菌种并栽培成功。秀珍菇朵小形美，质地鲜嫩，鲜美爽口，营养丰富，风味独特，是反季节食用菌生产中的优良新品种，其蛋白质含量比一般蔬菜高3～6倍，富含人体必需的8种氨基酸和多种维生素，有“菇中极品”之称。秀珍菇会散发出令人愉快的蟹香味，而且特别耐烹调，久煮不烂，适应我国飞速发展的涮火锅、煲汤、油炸等现代餐饮文化的新需求。近几年，市场需求量每年以高于10%的速度递增，且呈供不应求之势。随着食品及调味品行业的发展和消费需求的增加，相关的研究也取得了一定的进展。复合调味料大多以天然动植物为原料，使用油提、酶解、发酵、美拉德反应等手段生成，因此天然安全。天然复合型调味料是既含氨基酸、呈味肽、有机酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有畜肉制品、鱼肉制品、蔬菜制品等天然香料的调味料。同时，氨基酸和肽也是食品加工过程中产生风味和芳香化合物的前体物质，经过美拉德反应后可以显著提高整体的香气。在我国，复合调味料被应用于传统菜系中，李光辉通过对传统川菜调味料的生味成分成分进行分离、转化、调节和互配等技术改进，制成4种川菜复合烹饪调味料（辛辣型、香辣型、辛香型和清香型）。范涛等对苏菜中的复合调味料干锅酱进行改良，通过配方优化设计并结合济南当地人的口味进行感官评定，得到适合当地人的配方。基于此，本专利技术以秀珍菇为原料，进行秀珍菇调味剂的开发，以确定秀珍菇调味剂最优的制备方法。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于设计提供一种秀珍菇调味剂的制备方法的技术方案。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为4-6:2-4:0.5-2:0.5-1的比例混合，采用料液比为1:10-25的比例加入水进行混合；2）调节步骤1）得到的混合液的pH至4.0-6.0，在混合液中加入混合液质量0.05-0.20%的纤维素酶，混合均匀，20-50℃酶解1-5h，酶解后调节pH至7.0-8.5，再加入混合液质量0.05-0.20%的中性蛋白酶，混合均匀，于20-50℃酶解1-5h，得到酶解液；3）取步骤2）得到的酶解液在100℃下加热灭酶10min，以该酶解液为基础，添加酶解液质量1-5%的木糖、1-5%的呈味核苷酸二钠、0.1-1%的食盐和0.5-2.0%的精氨酸，调整pH值为5.5-8.5，反应温度100-150℃，美拉德反应60-180min，即得秀珍菇调味剂。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤1）中秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为6:3:0.5:0.5的比例混合。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤1）中料液比为1:15。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤2）中调节混合液的pH至5-5.5，加入混合液质量0.1-0.15%的纤维素酶，混合均匀，40-45℃酶解4-5h，酶解后调节pH至7.3-7.5，再加入混合液质量0.1-0.15%的中性蛋白酶，混合均匀，于40-45℃酶解4-5h，得到酶解液。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤3）中在酶解液中添加3.8%的木糖、2.5%的呈味核苷酸二钠、0.25%的食盐和1.2%的精氨酸。所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于所述步骤3）中调整pH值为6.5，反应温度110℃，美拉德反应120min。本专利技术通过对原料合理地配伍以及条件的控制，优化了秀珍菇调味剂的制备工艺，提高了原料营养因子和鲜味因子的溶出，提高了秀珍菇的利用率。附图说明图1组分比对水解度的影响；图2料液比对水解度的影响；图3蛋白酶酶解温度对水解度的影响；图4蛋白酶酶解时间对水解度的影响；图5纤维素酶酶解pH值对水解度的影响；图6蛋白酶酶解pH值对水解度的影响；图7纤维素酶添加量对水解度的影响；图8蛋白酶添加量对水解度的影响；图9酶解温度、纤维素酶量对水解度的影响；图10温度、pH值对水解度的影响；图11纤维素酶量、pH值对水解度的影响；图12木糖添加量对MR的影响；图13精氨酸添加量对MR的影响；图14呈味核苷酸二钠添加量对MR的影响；图15食盐添加量对MR的影响；图16H值变化对MR的影响；图17温度变化对MR的影响；图18反应时间对MR的影响。具体实施方式以下结合实施例来进一步说明本专利技术。实施例1：一种秀珍菇调味剂的制备方法1）取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为4-6:2-4:0.5-2:0.5-1的比例混合，采用料液比为1:10-25的比例加入水进行混合；2）调节步骤1）得到的混合液的pH至4.0-6.0，在混合液中加入混合液质量0.05-0.20%的纤维素酶，混合均匀，20-50℃酶解1-5h，酶解后调节pH至7.0-8.5，再加入混合液质量0.05-0.20%的中性蛋白酶，混合均匀，于20-50℃酶解1-5h，得到酶解液；3）取步骤2）得到的酶解液在100℃下加热灭酶10min，以该酶解液为基础，添加酶解液质量1-5%的木糖、1-5%的呈味核苷酸二钠、0.1-1%的食盐和0.5-2.0%的精氨酸，调整pH值为5.5-8.5，反应温度100-150℃，美拉德反应60-180min，即得秀珍菇调味剂。实施例2：秀珍菇调味剂的制备工艺的确定1.1材料与方法1.1.1材料、仪器与试剂TP-114电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；TG18K高速离心机，长沙东旺实验仪器有限公司；GZX-9076MBE电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；UDK159凯氏定氮仪，上海人和科学仪器有限公司；UV5500PC型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；UB-7精密pH计，丹佛仪器（北京）有限公司；RHP-600型高速多功能粉碎机，浙江荣浩工贸有限公司；试验用秀珍菇，海鲜菇，香菇，灰树花，在50℃-70℃下烘干8h、磨成粉末，过40目筛，装在封口袋中放置于阴凉干燥处保存。五水合硫酸铜，上海强顺化学试剂有限公司；硫酸钾，天津市大茂化学试剂厂；氢氧化钠，浙江中星化工试剂有限公司；醋酸钠，上海凌峰化学试剂有限公司；醋酸，上海凌峰化学试剂有限公司；硫酸，衢州巨化试剂有限公司；无水乙醇，杭州高晶精细化工有限公司；茚三酮，国药集团化学试剂有限公司；正丙醇，上海凌峰化学试剂有限公司；乙二醇，上海凌峰化学试剂有限公司；正丁醇，江苏强盛功能化学股份有限公司；抗坏血酸，广东省化学试剂工程技术研究开发中心；食品级D-木糖，郑州高研生物科技有限公司；CJTiDE牌5’-呈味核苷酸二钠（I&G），希杰（聊城）生物科技有限公司；分析纯氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；食品级甘氨酸，郑州高研生物科技有限公司；BR级L-精氨酸，上海长哲生物科技有限公司。pH4.54醋酸盐缓冲液：取适量醋酸钠于烧杯中，加入去离子水溶解，用醋酸溶液滴定至pH4.54。水合茚三酮：称取0.6g重结晶茚三酮放入烧杯中，加入15mL正丙醇、30mL正丁醇、60mL乙二醇及9mLpH本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为4‑6:2‑4:0.5‑2:0.5‑1的比例混合，采用料液比为1:10‑25的比例加入水进行混合；2）调节步骤1）得到的混合液的pH至4.0‑6.0，在混合液中加入混合液质量0.05‑0.20% 的纤维素酶，混合均匀，20‑50℃酶解1‑5 h，酶解后调节pH至7.0‑8.5，再加入混合液质量0.05‑0.20% 的中性蛋白酶，混合均匀，于20‑50℃酶解1‑5h，得到酶解液；3）取步骤2）得到的酶解液在100℃下加热灭酶10 min，以该酶解液为基础，添加酶解液质量1‑5%的木糖、1‑5%的呈味核苷酸二钠、0.1‑1%的食盐和0.5‑2.0%的精氨酸，调整pH值为5.5‑8.5，反应温度100‑150℃，美拉德反应60‑180 min，即得秀珍菇调味剂。

【技术特征摘要】
1.一种秀珍菇调味剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）取秀珍菇、香菇、海鲜菇和灰树花的食用菌干粉按照质量比为4-6:2-4:0.5-2:0.5-1的比例混合，采用料液比为1:10-25的比例加入水进行混合；2）调节步骤1）得到的混合液的pH至4.0-6.0，在混合液中加入混合液质量0.05-0.20%的纤维素酶，混合均匀，20-50℃酶解1-5h，酶解后调节pH至7.0-8.5，再加入混合液质量0.05-0.20%的中性蛋白酶，混合均匀，于20-50℃酶解1-5h，得到酶解液；3）取步骤2）得到的酶解液在100℃下加热灭酶10min，以该酶解液为基础，添加酶解液质量1-5%的木糖、1-5%的呈味核苷酸二钠、0.1-1%的食盐和0.5-2.0%的精氨酸，调整pH值为5.5-8.5，反应温度100-150℃，美拉德反应60-180min，即得秀珍菇调味剂。2.如权利要求1所述的一种秀珍菇调味剂的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚金炎，蔡俊冲，楼坚，柳永，肖功年，蔡俊亮，刘士旺，
申请(专利权)人：缙云县珍稀食用菌专业合作社，浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33