一种冻干型方便豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种冻干型方便豆腐及其制作方法。该豆腐经过热水复原后仍具有鲜豆腐滑爽的口感。该方法包括以下步骤：泡豆、打浆、过滤除渣、煮浆、豆乳改性、凝固、速冻、真空冷冻干燥。本方法的工艺简单，制备的冻干豆腐断面孔径细小且均匀，仅为普通冻干豆腐的1/5～1/2；复水后无裂纹，硬度仅为后者的60～80％，软硬适中，断面细腻，气孔少。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干型方便豆腐及其制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种冻干型方便豆腐及其制作方法。
技术介绍
豆腐是速食粥、速食汤、方便面、方便火锅等方便食品中比较常见的原料。但是豆腐经过冷冻干燥后，蛋白质变性，产品孔径增大，口感粗糙，质地变差，品质发生严重劣化，不适合用于方便食品的开发。为改善方便豆腐的口感，现在已经进行了研究。例如在专利JP6-217729A和专利JP6-269257A，向豆乳中添加了淀粉和转谷氨酰胺酶，由该豆乳制成的豆腐抗冻性有了一定程度提高，但豆乳黏度大，难以控制凝结反应。在专利CN1323168A中，在以上专利的基础上，在不改变豆浆浓度前提下，通过将生浆固形物含量浓缩至10～16％，进一步改善了豆腐抗冻性。但是由于豆浆浓缩的工艺要求高，难以控制，工业化生产困难。在专利CN1617677A中，在高温下向豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉制成了耐冻性豆腐制品。但大量食品胶类物质的加入，使得豆浆粘度显著增大，生产条件要求高，且粘壁现象严重，豆腐得率低，且设备清理困难。所以，目前还没有一种技术在制作出具有良好品质的方便豆腐前提下，能适用于工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种冻干型方便豆腐及其制作方法。本专利技术要求保护明胶和谷氨酰胺转氨酶联用在制作豆腐中的应用。本专利技术还要求保护一种冻干型方便豆腐的制作方法，该方法包括将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其中，所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后加入谷氨酰胺转氨酶进行蛋白改性，改性完成后凝固。具体的，所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82％。这种蛋白含量大于82％的明胶可以从各种公开商业途径获得。所述明胶以明胶水溶液的形式加入；所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5～10倍；具体为8倍；所述明胶水溶液的用量为豆浆质量的0.8-3.2％；具体为1.6％。所述一次冷却步骤中，冷却后的温度为35～50℃；具体为45℃；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为豆浆质量的0.05～0.25％；具体为0.1％；酶活为170-230U/g；具体为200U/g；谷氨酰胺转氨酶活性采用Fork和Cole(1965)报道的分光Hydroxamale分析法测量。最终反应物包含0.1MTris-HCl缓冲液，pH6.0，30mMCBZ-L-glutaminylglycine，0.1Mhydroxylamine。于37℃与酶溶液反应10min后，添加氯化铁/三氯醋酸试剂(0.7％,w/v)中止酶反应。离心(8000r/min,15min)去除沉淀后，所形成的红色于525nm测量其吸光度。用L-glutaminicacid/r-monohydroxamicacid作标准曲线。1单位转谷氨酰胺酶活力(U)定义为1min产生1μMhydroxamicacid所需要的酶量。所述蛋白改性步骤中，改性方法为水浴加热；具体的，所述水浴加热步骤中，水浴温度为35～50℃；具体为45℃；时间为30～75min；具体为50min。该蛋白改性的原理为利用谷氨酰胺转氨酶将豆浆中的大豆蛋白与明胶进行交联，明胶的引入一方面可降低了水分子在冻结过程中形成冰晶的能力，进而削弱了因蛋白质脱水作用导致的大豆蛋白分子之间聚集变性。另一方面，增加了空间位阻，抑制了大豆蛋白在冷冻过程中重排，在一定程度上维持了凝胶的固有结构，削弱了豆腐在真空冷冻干燥过程中引起的蛋白变性的程度，从而达到制备复水后仍具有鲜豆腐滑爽口感的方便豆腐的目的。所述凝固步骤中，所用凝固剂为各种常用酸类凝固剂或盐类凝固剂；具体为葡萄糖酸内酯、苹果酸、柠檬酸、硫酸钙或氯化镁；凝固剂添加量与通常生产豆腐一样。凝固条件为75～90℃下保持20～30min；具体可为90℃保持30min。用于凝固的加热温度只要是上述凝固剂可发挥作用以上温度即可。上述方法中，所述“浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制”步骤均可按照各种常规方法进行；具体的，所述浸泡打浆步骤中，大豆和水的质量比为1:5～9；具体为1:7；所得豆乳固形物含量为6°Brix～11°Brix；具体为9°Brix；所述消泡剂选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种；所述静置步骤中，静置时间为3-10min；具体为5min；所述煮制步骤中，煮制条件为当豆浆中心温度达95～100℃后维持3～5min。所述方法还包括：在所述凝固步骤之后进行二次冷却，速冻，干燥。上述“二次冷却，速冻，干燥”可按照各种常规方法进行；具体的，可按照如下条件进行：所述二次冷却步骤中，冷却温度为0～10℃；具体为4℃；冷却后可切割成为所需尺寸。所述速冻步骤中，温度为-40℃～-70℃；时间为30～90min；具体为60min；所述干燥步骤中，干燥方法为真空冷冻干燥。另外，按照上述方法制作得到的冻干型方便豆腐，也属于本专利技术的保护范围。本专利技术提供的方便豆腐复水后切面细腻，没有海绵状或片层状的结构，口感爽滑细嫩。通过电子扫描显微镜观察，对产品与普通冻干豆腐的微观结构进行比较，发现产品断面孔径细小且均匀，豆腐断面孔径仅为普通冻干豆腐的1/5～1/2，复水后硬度仅为后者的50～80％，口感接近鲜豆腐，且本法中豆乳的固形物含量要求低，豆腐的得率高，节省原料。附图说明图1为实施例1所得冻干豆腐断面的SEM照片。图2为比较例所得冻干豆腐断面的SEM照片。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。实施例1将大豆浸泡完全后1:7质量比进行打浆，加入消泡剂单甘油硬脂酸酯静置5min，除去豆渣获得固形物含量为9°Brix的豆乳。对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，加入豆浆质量1.6％的明胶水溶液(水的用量为明胶质量的8倍)。待豆浆冷却至45℃左右，加入豆浆质量0.1％的谷氨酰胺转氨酶(酶活为200U/g)，然后置于45℃水浴50min进行蛋白改性。取出后加入豆浆质量0.3％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于90℃水浴30min，使豆乳凝固。将如上所述加热凝固后获得的豆腐在4℃下进行冷却处理。冷却后切割成为长×宽×高为15mm×15mm×15mm的块状，并进行速冻。速冻温度-40℃，冷冻60min。取出后放进真空冷冻干燥机干燥，得到成品冻干豆腐。比较例将大豆浸泡完全后1:7质量比打浆，加入消泡剂静置5min，除去豆渣获得固形物含量为9°Brix的豆乳。对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，待豆浆冷却至45℃左右加入豆浆质量0.3％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于90℃水浴30min，使豆乳凝固。将如上所述加热凝固后获得的豆腐在4℃下进行冷却处理。冷却后切割成为长×宽×高为15mm×15mm×15mm的块状，并进行冻结。冻结温度-40℃，冷冻60min。取出后放进真空冷冻干燥机干燥，得到成品冻干豆腐。如下测定实施例与比较例中获得的冻干豆腐复水后的硬度及感官评价，将结果示于表1。此外，图1和图2分别展示出实施例和比较例中获得的冻干豆腐断面的SEM照片。(冻干豆腐内部孔径尺寸)利用扫描电子显微镜(SEM)拍摄冻干豆腐断面。(硬度)使用质构仪TA-XI2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.明胶和谷氨酰胺转氨酶联用在制作豆腐中的应用。

【技术特征摘要】
1.明胶和谷氨酰胺转氨酶联用在制作豆腐中的应用。2.一种冻干型方便豆腐的制作方法，包括将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其特征在于：所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后加入谷氨酰胺转氨酶进行蛋白改性，改性完成后凝固。3.根据权利要求1所述的应用或权利要求2所述的方法，其特征在于：所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82％。4.根据权利要求1-3中任一所述的应用或方法，其特征在于：所述明胶以明胶水溶液的形式加入。5.根据权利要求4所述的应用或方法，其特征在于：所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5～10倍；所述明胶水溶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭顺堂，李玥，金雪花，徐婧婷，陈辰，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11