一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。该法能对豆腐的冷冻劣化进行控制，产品复水后仍爽滑细腻，适合方便食品的开发。该方法包括以下步骤：泡豆、打浆、过滤除渣、煮浆、豆乳改性、凝固、速冻、真空冷冻干燥。本方法的工艺简单，制备的冻干豆腐断面孔径细小且均匀，仅为普通冻干豆腐的1/5～1/2；复水后无裂纹，硬度仅为后者的40～70％，软硬适中，断面细腻，气孔少，孔径仅为普通豆腐孔径的1/6～1/4，口感接近鲜豆腐，豆乳的固形物含量要求低，豆腐的得率高，节省原料。

【技术实现步骤摘要】
一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。
技术介绍
鲜豆腐易腐败变质，且在贮存及运输过程中易破碎。冻豆腐虽然解决了这个问题，但是需在冷柜中储存出售，耗能较高，且豆腐经过冷冻后，蛋白质变性，解冻后产品孔径增大，口感粗糙，质地变差，品质发生严重劣化。虽然冻干豆腐解决了上述问题，但目前市场上的冻干豆腐品质差强人意，且现有的冻干豆腐工艺中很多加了大量胶类物质，使得豆浆粘度增大，生产条件要求高，工业化生产比较困难。为改善方便豆腐的口感，现在已经进行了研究。例如在专利JP6-217729A和专利JP6-269257A，向豆乳中添加了淀粉和转谷氨酰胺酶，由该豆乳制成的豆腐抗冻性有了一定程度提高，但豆乳黏度大，难以控制凝结反应。在专利CN1323168A中，在以上专利的基础上，在不改变豆浆浓度前提下，通过将生浆固形物含量浓缩至10～16％，进一步改善了豆腐抗冻性。但是由于豆浆浓缩的工艺要求高，难以控制，工业化生产困难。在专利CN1617677A中，在高温下向豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉制成了耐冻性豆腐制品。但大量食品胶类物质的加入，使得豆浆粘度显著增大，生产条件要求高，且粘壁现象严重，豆腐得率低，且设备清理困难。所以，目前还没有一种技术在制作出具有良好品质的方便豆腐前提下，能适用于工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。本专利技术要求保护明胶、蛋白酶和交联酶联用在制作豆腐中的应用本专利技术还要求保护一种酶改性冻干型方便豆腐的制作方法，该方法包括：将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其中，所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后再依次加入蛋白酶和交联酶进行酶改性，改性完毕后，凝固。具体的，所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82％。这种蛋白含量大于82％的明胶可以从各种公开商业途径获得。所述明胶以明胶水溶液的形式加入；所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5～10倍；具体为8倍；所述明胶水溶液的用量为豆浆质量的0.8～3.2％；具体为1.6％。所述一次冷却步骤中，冷却后的温度为35～50℃；具体为45℃；所述蛋白酶为中性蛋白酶；所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶；所述蛋白酶的用量为豆浆质量的0.01～0.05％；具体为0.02％；酶活为0.3-1.2AU/g；具体为0.8AU/g；所述交联酶的用量为0.1～0.5U/g；具体为0.2U/g；所述交联酶的用量中，g对应所用豆浆质量；酶活为170-230U/g；具体为200U/g；所述酶活为每克蛋白所具有的酶活力。所述酶改性步骤中，酶改性方法为水浴加热；具体的，所述水浴加热步骤中，水浴温度为35～50℃；具体为45℃；时间为30～75min；具体为50min。上述酶改性的原理为：利用蛋白酶适当水解豆乳中大豆蛋白，使得反应基团暴露，在水解过程中通过交联酶将豆浆中的大豆蛋白与明胶进行交联，明胶的引入一方面可降低了水分子在冻结过程中形成冰晶的能力，进而削弱了因蛋白质脱水作用导致的大豆蛋白分子之间聚集变性。另一方面，增加了空间位阻，抑制了大豆蛋白在冷冻过程中重排，在一定程度上维持了凝胶的固有结构，削弱了豆腐在真空冷冻干燥过程中引起的蛋白变性的程度，从而达到制备复水后仍具有鲜豆腐滑爽口感的方便豆腐的目的。所述凝固步骤中，所用凝固剂为各种常用酸类凝固剂或盐类凝固剂；具体为葡萄糖酸内酯、苹果酸、柠檬酸、硫酸钙或氯化镁；凝固剂添加量与通常生产豆腐一样。凝固条件为75～90℃下保持20～30min；具体可为90℃保持30min。用于凝固的加热温度只要是上述凝固剂可发挥作用以上温度即可。上述方法中，所述“浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制”步骤均可按照各种常规方法进行；具体的，所述浸泡打浆步骤中，大豆和水的质量比为1:5～9；具体为1:7；所得豆乳固形物含量为6°Brix～11°Brix；具体为9°Brix；所述消泡剂选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种；所述静置步骤中，静置时间为3-10min；具体为5min；所述煮制步骤中，煮制条件为当豆浆中心温度达95～100℃后维持3～5min。所述方法还包括：在所述凝固步骤之后进行二次冷却，速冻，干燥。上述“二次冷却，速冻，干燥”可按照各种常规方法进行；具体的，可按照如下条件进行：所述二次冷却步骤中，冷却温度为0～10℃；具体为4℃；冷却后可切割成为所需尺寸。所述速冻步骤中，温度为-40℃～-70℃；时间为30～90min；具体为60min；所述干燥步骤中，干燥方法为真空冷冻干燥。另外，按照上述方法制备得到的酶改性冻干型方便豆腐，也属于本专利技术的保护范围。本专利技术以大豆为原料，采用浸泡打浆、过滤除渣、煮浆、豆乳改性、凝固、速冻、真空冷冻干燥等工序制备得到冻干型方便豆腐。本专利技术充分利用通过酶水解与酶交联的协同作用，对豆腐的冷冻劣化进行了控制，产品复水后切面细腻，没有海绵状或片层状的结构，口感爽滑细嫩。通过电子扫描显微镜观察，对产品与普通冻干豆腐的微观结构进行比较，发现产品断面孔径细小且均匀，成蜂窝状，且孔径仅为普通豆腐孔径的1/6～1/4，复水后硬度仅为后者的40～70％，口感接近鲜豆腐，且本法中豆乳的固形物含量要求低，豆腐的得率高，节省原料。附图说明图1为实施例1所得冻干豆腐断面的SEM照片。图2为比较例所得冻干豆腐断面的SEM照片。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。下述实施例所用中性蛋白酶购自诺维信。实施例1将大豆浸泡完全后1:7质量比打浆，加入消泡剂静置5min，除去豆渣获得固形物含量为9°Brix的豆乳。对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，加入豆浆质量1.6％的明胶水溶液(水的用量为明胶质量的8倍)。待豆浆冷却至45℃左右，加入豆浆质量0.02％的中性蛋白酶(酶活为0.8AU/g)，搅拌均匀后立即加入0.2U/g的谷氨酰胺转氨酶(酶活为200U/g)，然后置于45℃水浴50min进行酶改性。取出后加入豆浆质量0.3％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于90℃水浴30min，使豆乳凝固。将如上所述加热凝固后获得的豆腐在4℃下进行冷却处理。冷却后切割成为长×宽×高为15mm×15mm×15mm的块状，并进行冻结。冻结温度-40℃，冷冻60min。取出后放进真空冷冻干燥机干燥，得到成品冻干豆腐。比较例将大豆浸泡完全后1:7质量比打浆，加入消泡剂静置5min，除去豆渣获得固形物含量为9°Brix的豆乳。对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，待豆浆冷却至45℃左右加入豆浆质量0.3％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于90℃水浴30min，使豆乳凝固。将如上所述加热凝固后获得的豆腐在4℃下进行冷却处理。冷却后切割成为长×宽×高为15mm×15mm×15mm的块状，并进行冻结。冻结温度-40℃，冷冻60min。取出后放进真空冷冻干燥机干燥，得到成品冻干豆腐。如下测定实施例与比较例中获得的冻干豆腐复水后的硬度及感官评价，将结果示于表1。此外，图1和图2分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.明胶、蛋白酶和交联酶联用在制作豆腐中的应用。

【技术特征摘要】
1.明胶、蛋白酶和交联酶联用在制作豆腐中的应用。2.一种酶改性冻干型方便豆腐的制作方法，包括：将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其特征在于：所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后再依次加入蛋白酶和交联酶进行酶改性，改性完毕后，凝固。3.根据权利要求1所述应用或权利要求2所述的方法，其特征在于：所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82％。4.根据权利要求1-3中任一所述的应用或方法，其特征在于：所述明胶以明胶水溶液的形式加入。5.根据权利要求4所述的应用或方法，其特征在于：所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5～10倍；所述明胶水溶液的用量为豆浆质量的0.08～0.32％。6.根据权利要求1-5中任一所述的应...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭顺堂，李玥，金雪花，徐婧婷，陈辰，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11