一种双孢菇呈味肽及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种双孢菇呈味肽及其制备方法和应用。所述的双孢菇呈味肽，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明专利技术还提供了上述的一种双孢菇呈味肽的制备方法，首先通过高压蒸煮从双孢菇中提取水溶性成分；采用纳滤膜和超滤膜分离截留分子量在200Da和3000Da之间的膜分离组分；对所述膜分离组分进行分离纯化后获得氨基酸序列为如SEQ ID NO.1所示的双孢菇呈味肽。本发明专利技术还提供了上述的双孢菇呈味肽在食品中的应用。本发明专利技术还提供了一种食品调味料，含有上述的双孢菇呈味肽。本发明专利技术的双孢菇呈味肽作为呈味物质的一种，应用于食品领域。本发明专利技术研究发现，利用本实施例制备的双孢菇呈味肽进行美拉德反应，能获得具有良好的风味增强效果的双孢菇美拉德反应肽。

A Taste Peptide from Agaricus bisporus and Its Preparation and Application

The invention provides a taste-producing peptide of Agaricus bisporus, a preparation method and application thereof. The taste peptide of Agaricus bisporus has an amino acid sequence as shown in SEQ ID NO.1. The invention also provides a method for preparing the taste-producing peptide of Agaricus bisporus. Firstly, the water-soluble component is extracted from Agaricus bisporus by high pressure cooking; the membrane separation component with molecular weight interception between 200 Da and 3000Da Da is separated by nanofiltration membrane and ultrafiltration membrane; after separation and purification of the membrane separation component, the amino acid sequence is obtained as the taste-producing peptide of Agaricus bisporus shown in SEQ ID NO.1. The invention also provides the application of the taste-producing peptide of Agaricus bisporus in food. The invention also provides a food condiment, which contains the taste peptide of Agaricus bisporus. The flavoring peptide of Agaricus bisporus according to the present invention is used in the food field as one of the flavoring substances. The study of the invention finds that the mushroom melad reaction peptide prepared by the embodiment can obtain the mushroom melad reaction peptide with good flavor enhancement effect.

【技术实现步骤摘要】
一种双孢菇呈味肽及其制备方法和应用
本专利技术属于食品学领域，涉及一种调味品，具体来说是一种双孢菇呈味肽及其制备方法和应用。
技术介绍
酸、苦、咸、甜、鲜是现代人们认知的五种基本味觉。而随着人们生活水平的提高，人们对这种单一的味觉感受不再满足。人们渴望体验更为复杂的、圆润平衡的，具有满口感、持久感、浓厚感等一系列令人愉悦的味道，日本科学家ueda将可以引起此类味觉感受的物质称为kokumi，中文常用“浓厚感”来表示。浓厚感呈味物质可以分为肽类和非肽类，而目前以肽类的研究居多，kokumi肽(又称浓厚感肽)属于呈味肽的一种。呈味肽(又称风味增强肽)是指从食品中提取或者由氨基酸合成的，能够改善或掩盖食品感官特性的短肽。食品中的肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物，存在于肉类、蔬菜、腌制食品及乳制品等各类食品中，对食品风味起到非常重要的作用。在食品中的肽可以产生特征性滋味，赋予食品特殊的风味。肽还可与食品中其他风味物质相互作用，明显改变原有风味。因此开发风味增强肽的市场前景是十分广阔的。从我国特有的食品体系中筛选出新的呈味肽，进而加快我国风味物质新素材的研发是一个值得进一步深入研究的课题。双孢菇(Agaricusbisporus)中文别称蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，欧洲各国又将其称为纽扣蘑菇或栽培型蘑菇。双孢菇的人工栽培发源于法国市郊至今已有300多年历史，因其营养丰富、味道鲜美很快在欧洲各国推广开来。双孢蘑菇是目前世界上消费量最大、产量最高、人工栽培最为广泛的食用菌之一，因此享有“世界菇”的称号。双孢菇不仅肉质丰厚，脆嫩而且营养均衡丰富，其鲜蘑菇中蛋白质含量高达4％，并含有丰富的维生素和矿物质，脂肪含量低，含有人体必须的8种氨基酸，尤其是赖氨酸含量极为丰富，被认为是牛肉的最佳替代品，因此又有“素中之王”的美称。近年的研究表明，由于双孢菇中含有的肽类、游离氨基酸、5’-核苷酸以及其他化合物的作用，使其具有抗氧化、抑菌、降低胆固醇、抑制血管紧张素转化酶的生物学特性。目前世界上对双孢菇的生物学特性的研究较为广泛，对双孢菇在不同的生长期、采摘、成熟以及烹饪过程中其挥发性及非挥发性化合物的变化的研究也颇多。但在双孢菇呈味特性的研究方面较少，所以开发双孢菇中浓厚感呈味肽对高品质双孢菇调味品的开发以及双孢菇的精深加工都有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种双孢菇呈味肽及其制备方法和应用，以解决现有技术中的调味品功能单一、香味不足的技术问题。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种双孢菇呈味肽，其特征在于，其氨基酸序列如SEQIDNO.1所示。优选地，所述的双孢菇呈味肽来源于双孢菇水溶性提取物。优选地，所述的双孢菇呈味肽为人工合成。本专利技术还提供了上述的双孢菇呈味肽的制备方法，其特征在于，包括：步骤1：首先通过高压蒸煮法从双孢菇中提取水溶性成分；步骤2：采用超滤膜和纳滤膜分离法截留分子量在200Da和3000Da之间的组分；步骤3：对所得的膜分离组分进行分离纯化后获得氨基酸序列为SEQIDNO.1所示的双孢菇呈味肽。优选地，所述的步骤1中的高压蒸煮法的步骤包括：将双孢菇洗净切碎，加水，在35-45kPa的压力下蒸煮1-3h，过滤，将滤液离心，收集上清液。优选地，所述的步骤3中的分离纯化采用凝胶色谱和RP-HPLC。本专利技术还提供了上述的双孢菇呈味肽在食品中的应用。本专利技术还提供了一种食品调味料，其特征在于：含有上述的双孢菇呈味肽。本专利技术还提供了一种双孢菇美拉德肽，其特征在于，由上述的双孢菇呈味肽和糖进行美拉德反应得到。本专利技术首先通过高压蒸煮从双孢菇中提取水溶性成分，再对该水溶性成分进行膜分离，然后对得到的组分进行进一步分离纯化。本专利技术的双孢菇呈味肽作为呈味物质的一种，应用于食品领域，例如用作食品调味料的基料或辅料，这些都是呈味物质的常规应用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术的双孢菇呈味肽的咸、鲜味和浓厚感强，调味效果好。2、肽不仅本身具有特殊的风味，也是美拉德反应的重要前体物。本专利技术研究发现，利用本实施例制备的双孢菇呈味肽进行美拉德反应，能获得具有良好的风味增强效果的双孢菇美拉德反应肽。附图说明图1为分子量在200-3000Da的膜分离组分经过SephadexG-15凝胶色谱分离后的层析图谱。图2为膜分离组分U2和层析组分F1-F5的滋味稀释分析结果。图3为五个层析组分在鸡汤中的鲜味、咸味以及浓厚感的味觉强度图4为层析组分F5的RP-HPLC分离谱图。图5为四个RP-HPLC组分的感官评价结果。图6为组分F5a的飞行时间质谱(TOFMS)一级质谱图。图7为组分F5a的飞行时间质谱(TOFMS)二级质谱图。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。在本专利技术的具体实施方式中，对膜分离组分进行层析后，选择鲜味和浓厚感最强的组分(感官评价)，优选地，采用SephadexG-15凝胶色谱方法进行层析。再优选地，对层析后的鲜味和浓厚感最强的组分进行进一步层析分离，再选择其中鲜味和浓厚感最强的组分(感官评价)进行成分鉴定，优选地，采用RP-HPLC方法进行层析。感官评价采用滋味稀释分析(TDA)的方法评定出每个样品的稀释因子即TD值，TD值越大表明样品的滋味特性越强。TD值的测定如下：将待测组分溶解于等比例的饮用水中，按1：1(体积比)将其稀释，采用三角测试法对每个稀释水平进行鉴评，直到某个稀释倍数时尝不到该滋味为止。该稀释倍数即为该溶液的滋味稀释因子(TD)，TD值越大即该组分滋味越强。实施例1提取、分离、纯化和鉴定氨基酸序列为Gly-Leu-Pro-Asp的双孢菇呈味肽步骤(1)：首先通过高压蒸煮法从双孢菇中提取水溶性成分：原材料：双孢菇采自上海农业科学院庄行双孢菇种植基地。将双孢菇洗净切碎，然后加入1.25倍的去离子水，在40kPa的压力下蒸煮2h。用双层纱布过滤，滤液在8000r的转速下4℃离心15min，收集上清液，即为双孢菇呈味肽水溶性提取液。步骤(2)：双孢菇呈味肽提取液的分离、纯化将之前获得的上清液用0.45μm的滤膜预过滤，滤液再依次利用分子量截留范围为3000Da的超滤膜和200Da的纳滤膜对其进行膜分离，收集分子量在200-3000Da的截留组分(本文中用U2表示)，对其进行冷冻干燥，冻干的样品粉末于-20℃条件下储存备用。将膜分离组分U2(冷冻干燥后的样品粉末)配制成浓度为25mg/mL的溶液，用SephadexG-15凝胶色谱进行进一步的分离(洗脱液为超纯水，流速为0.75ml/min)。层析图谱结果参见图1，横坐标表示洗脱时间，单位分钟，纵坐标表示在检测波长为220nm下的丰度。从图1可以看到5个吸收峰，即层析得到5个分离组分，收集洗脱过程先后获得的5个层析组分(依次用F1、F2、F3、F4和F5表示)。对其进行冷冻干燥，冻干后样品粉末于-20℃条件下储存备用。步骤(3)：利用感官评价分析膜分离组分U2和层析组分F1-F5的呈味特性。感官评价的方法采用滋味稀释分析法(TDA)确定凝胶分离本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种双孢菇呈味肽，其特征在于，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。

【技术特征摘要】
1.一种双孢菇呈味肽，其特征在于，其氨基酸序列如SEQIDNO.1所示。2.如权利要求1所述的双孢菇呈味肽，其特征在于，所述的双孢菇呈味肽来源于双孢菇水溶性提取物。3.如权利要求1所述的双孢菇呈味肽，其特征在于，所述的双孢菇呈味肽为人工合成。4.权利要求1-3中任一项所述的双孢菇呈味肽的制备方法，其特征在于，包括：步骤1：首先通过高压蒸煮法从双孢菇中提取水溶性成分；步骤2：采用超滤膜和纳滤膜分离法截留分子量在200Da和3000Da之间的组分；步骤3：对所得的膜分离组分进行分离纯化后获得氨基酸序列为SEQIDNO.1所示的双孢菇呈味肽。...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯涛，吴阳，庄海宁，张治文，宋诗清，姚凌云，孙敏，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海,31