一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法技术

本发明专利技术公开了一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，其特征在于以猪腿肉及脂肪为原料，经原料肉预处理、腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、制备涂膜液、涂膜烟熏制成壳聚糖可食性涂膜红肠。本研究针对红肠贮藏时间短、贮藏期间品质极易劣变，以及传统真空塑料包装对环境易造成污染等问题，采用壳聚糖可食性涂膜红肠以替代塑料包装，并结合红肠的加工工艺，通过探究贮藏期间壳聚糖可食性涂膜红肠的品质变化，确定最佳的壳聚糖涂膜浓度。本方法在绿色无污染的前提下，提高了红肠在贮藏期间的品质特性，如抗氧化性和抑菌性等，具有重要的应用价值。

A Method of Chitosan Edible Coating for Preservation of Sausage

The invention discloses a method for preserving red sausage by Chitosan Edible Coating, which is characterized by taking pig leg meat and fat as raw materials, raw meat pretreatment, salting, stuffing, cooking, baking, cooking, making coating solution, coating fumigation to make chitosan, edible coating red sausage. In this study, aiming at the problems of short storage time, deterioration of quality during storage, and environmental pollution caused by traditional vacuum plastic packaging, Chitosan Edible coated sausage was used instead of plastic packaging. Combining with the processing technology of sausage, the quality changes of Chitosan Edible coated sausage during storage were explored to determine the optimal concentration of chitosan coating. Under the premise of green and pollution-free, this method improves the quality characteristics of sausage during storage, such as antioxidant and bacteriostasis, and has important application value.

【技术实现步骤摘要】
一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法
本专利技术涉及一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，属于食品

技术介绍
哈尔滨红肠作为一种具有异域风情及独特风味的地方性食品一直深受人们青睐。而在红肠贮藏期间极易产生品质的劣变，真空包装常被用作延长其贮藏期的有效方式。但是此种包装方式不仅破坏了红肠特有的干燥外表，降低其色泽，塑料包装也易对环境造成污染。近年来，可食性涂膜作为一种新型的保鲜方式，在保证了对人体健康、安全、无害的前提下，提升了食品在贮藏期间的品质特性。各类涂膜材料在减少食品干耗、阻止产品氧化、抑制微生物生长等有助于食品品质提高的同时，也减少了塑料包装造成的白色污染。壳聚糖具有可降解、无毒性、抑制氧化及广谱抑菌的特点，可作为一种新型的可食性涂膜材料。其来源于虾、蟹壳中的甲壳素，是在浓碱性溶液中经脱乙酰化得到的多糖类物质。壳聚糖薄膜的性质如溶胀性、拉伸强度、抗氧化能力及抗菌能力等特性受其脱乙酰程度影响，其脱乙酰度(60％-100％)又由其制备工艺决定。程丽丽等研究表明，壳聚糖处理后的牛肉在室温下放置72h后，其菌落总数、挥发性盐基氮等指标仍保持新鲜肉的标准。范文教等采用壳聚糖涂膜液对鲶鱼进行涂膜保鲜，结果表明壳聚糖涂膜液保鲜效果优于普通保鲜方式，明显抑制了细菌总数的增长速率。普遍被接受的抑菌原理在于壳聚糖的多阳离子性质，使其与许多微生物便面负电荷相互作用，导致细胞表面发生巨大改变，进而使细胞内物质泄漏，引起细胞死亡。壳聚糖涂膜同时具备良好的抗氧化特性，其抗氧化机理在于，壳聚糖分子主链中连接较多的可以螯合引发油脂氧化的金属离子的－NH2和－OH基团，从而使油脂氧化的反应链被破坏，抑制脂肪氧化。这些性能使壳聚糖被广泛地应用于食品、医药和化工等领域。本专利技术通过在红肠生产工艺中添加涂膜工艺，并利用原本的烟熏工艺对其进行烘干，筛选出适宜的壳聚糖涂膜液浓度。为红肠在贮藏期间品质的提升提供了一种对环境友好、对人体无害的新方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，本专利技术从三种不同壳聚糖浓度的壳聚糖涂膜液中筛选出最适宜浓度，在红肠加工工艺中增加涂膜工艺。所制得的壳聚糖可食性涂膜红肠解决了红肠室温贮藏期间品质劣变的问题。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，包括以下步骤：原料肉预处理；腌制；制馅；灌制；烘烤；煮制；制备涂膜液；涂膜烟熏。本专利技术筛选了壳聚糖可食性涂膜液中壳聚糖的最适浓度，探究不同浓度的壳聚糖可食性涂膜液对红肠室温贮藏期间水分含量、pH值、L*值、a*值、硬度、TBARS值、TVB-N值及菌落总数的影响，并与原工艺(不进行涂膜处理)和真空包装进行对比。通过单因素试验确定最优的壳聚糖可食性涂膜浓度。通过单因素试验得出，2％壳聚糖可食性涂膜红肠的各个指标均优于未涂膜红肠，其中pH值、菌落总数较真空包装效果更好，L*值、a*值与真空相近，有效延缓了贮藏期间的品质劣变，可替代真空包装对红肠进行保鲜。在对环境绿色、对人体无害的情况下，提高了红肠室温贮藏期间的品质。附图说明图1室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠水分含量的影响；图2室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠pH值的影响；图3室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠L*值的影响；图4室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠a*值的影响；图5室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠硬度的影响；图6室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠TBARS值的影响；图7室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠TVB-N值的影响；图8室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠菌落总数的影响。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。一、原料肉预处理将猪后腿肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净，瘦肉使用3-5mm绞肉刀搅碎，脂肪切成1cm3方块备用。二、腌制将处理后的瘦肉加入3％的食盐、0.01％的亚硝酸钠，0.4％的磷酸盐和0.1％的抗坏血酸盐，于4℃条件下腌制24h；将步骤一制得的脂肪块，添加3％食盐于4℃条件下腌制48h。三、制馅将制得的肉馅按瘦肉75kg，脂肪19kg，玉米淀粉6kg，胡椒粉200g，味精200g，桂皮粉100g，大蒜1kg，水23kg～30kg。先加入调味料，再加水，最后加入脂肪块搅拌均匀。四、灌制将制得的肉馅用猪小肠肠衣进行灌制。五、烘烤将灌制成型的红肠置于70～80℃条件下烘烤25～30min。六、煮制将烘烤过的红肠，在水温达到95℃时入水煮制，控制煮制期间水温不低于85℃，煮至肠中心温度达到74℃，时间为30～40min。煮制期间不断用针扎小孔排气，以防止肠衣破裂。七、制备涂膜液制备不同壳聚糖浓度的壳聚糖冰乙酸涂膜液。将不同质量分数的壳聚糖倒入装有浓度为0.5％的冰乙酸水溶液的烧杯中，并快速搅拌使其分散，于45℃水浴加热至完全溶解，获得不同质量分数的壳聚糖涂膜液，分别为0％、1％、2％、3％，备用。1、单因素试验设计考察不同壳聚糖质量分数(0％、1％、2％、3％)对红肠室温贮藏期间水分含量、pH值、L*值、a*值、硬度、TBARS值、TVB-N值及菌落总数的影响。八、涂膜烟熏将煮熟的红肠浸没在制得的涂膜液中2min，取出后进行烟熏，烟熏温度设为35～55～75℃阶梯式升温，熏制时间为8～12h。九、单因素试验设计1、壳聚糖可食性膜浓度对贮藏期间红肠品质的影响图1表示的是室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠水分含量的影响。随着贮藏天数的增加，水分含量大体呈现下降趋势。真空包装的水分含量变化较小，其他组的水分含量下降较为明显。而2％壳聚糖涂膜组较其他组有较高的水分含量，仅次于真空包装。图2表示的是室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠pH值的影响。可以看出，各组pH值均随着贮藏期的延长而下降，这是肉制品变质的结果。真空包装样品的pH值与对照样品均下降迅速。2％壳聚糖涂膜组pH值得下降较为缓慢，在各周期均保持一个较高值。图3表示的是室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠L*值的影响。从图中观察到红肠的L*值在整个贮藏期间，随着贮藏时间的延长而减小。涂膜后红肠的L*值相对未涂膜的对照组下降缓慢，涂膜浓度越高，L*值下降越缓慢。而真空包装的红肠在贮藏期间的L*值皆高于涂膜处理组。图4表示的是室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠a*值的影响。从图中观察到红肠的a*值在整个贮藏期间随着贮藏时间的延长而减小，前六天贮藏期间的a*值下降幅度较大，后6d的a*值下降幅度较小。a*值下降得越快，说明肉制品的色泽稳定性越差。涂膜后红肠的a*值相对未涂膜的对照组下降缓慢，涂膜浓度越高，a*值下降越缓慢。真空包装的红肠在贮藏在第12d时的a*值略低于涂膜浓度为3％的红肠，但高于涂膜浓度为1％和2％的红肠a*值。图5表示的是室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠硬度的影响。从图中可以看出，在整个贮藏期间(12d)，随着保存时间的增加，各处理组的硬度值虽有不同程度的上升，但差异不显著。在第3d时，涂膜红肠的硬度值显著低于未涂膜组，而在贮藏后期无显著差异。而真空包装的红肠在整个贮藏期间，其硬本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料肉预处理：将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净，瘦肉使用3‑5mm绞肉刀搅碎，脂肪切成1cm3方块备用；步骤二：腌制：将步骤一预处理后的瘦肉加入3％的食盐、0.01％的亚硝酸钠，0.4％的磷酸盐和0.1％的抗坏血酸盐，于4℃条件下腌制24h；将步骤一制得的脂肪块，添加3％食盐于4℃条件下腌制48h；步骤三：制馅：将步骤三腌制的肉馅按配方依次加入辅料和水，最后加入脂肪块搅拌均匀；步骤四：灌制：将步骤二制得的肉馅用猪小肠肠衣进行灌制；步骤五：烘烤：将步骤四中灌制成型的红肠置于一定温度下烘烤一段时间；步骤六：煮制：将步骤五中烘烤过的红肠，在水温一定的条件下煮制一段时间，直至肠中心温度达到74℃，期间不断用针扎出小孔排气，以防止肠衣破裂；步骤七：制备涂膜液：制备0％～3％浓度的壳聚糖冰乙酸(冰乙酸体积分数为0.5％)涂膜液；步骤八：涂膜烟熏：将步骤六中煮熟的红肠浸没在步骤七制得的涂膜液中2min，取出在一定温度下熏制一段时间。

【技术特征摘要】
1.一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料肉预处理：将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净，瘦肉使用3-5mm绞肉刀搅碎，脂肪切成1cm3方块备用；步骤二：腌制：将步骤一预处理后的瘦肉加入3％的食盐、0.01％的亚硝酸钠，0.4％的磷酸盐和0.1％的抗坏血酸盐，于4℃条件下腌制24h；将步骤一制得的脂肪块，添加3％食盐于4℃条件下腌制48h；步骤三：制馅：将步骤三腌制的肉馅按配方依次加入辅料和水，最后加入脂肪块搅拌均匀；步骤四：灌制：将步骤二制得的肉馅用猪小肠肠衣进行灌制；步骤五：烘烤：将步骤四中灌制成型的红肠置于一定温度下烘烤一段时间；步骤六：煮制：将步骤五中烘烤过的红肠，在水温一定的条件下煮制一段时间，直至肠中心温度达到74℃，期间不断用针扎出小孔排气，以防止肠衣破裂；步骤七：制备涂膜液：制备0％～3％浓度的壳聚糖冰乙酸(冰乙酸体积分数为0.5％)涂膜液；步骤八：涂膜烟熏：将步骤六中煮熟的红肠浸没在步骤七制得的涂膜液中...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏秀芳，董春晖，王博，李芳菲，石硕，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23