The invention discloses a chicken flavor peptide and its preparation method and application. The method comprises the following steps: whole chicken is ground, water, protease and spice powder are added, enzymatic hydrolysis is taken, and the chicken enzymatic hydrolysate is obtained through the solution; the protease is papain and/or alkaline protease; the chicken enzymatic hydrolysate is added with emulsifier, protease, lipase and reducing sugar, and the emulsification and enzymatic hydrolysis place. The chicken flavor peptide was obtained by heating and stirring at 90-100 C for 2-3 hours, collecting the solution as chicken flavor peptide solution, the protease was trypsin or flavor protease, and the chicken flavor peptide solution was concentrated or freeze-dried. The chicken flavor peptide prepared by the method has the advantages of simple operation, low production cost, no pollution, prominent flavor and obvious meat taste, and is a high quality flavor base material.
【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途
本专利技术属于食品调味料领域,具体涉及一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途。
技术介绍
近年来,随着农业产业技术的发展,我国家禽养殖业一直呈现快速发展的态势,中国鸡肉产量居世界第二,但加工业的落后严重制约着鸡肉产业的可持续发展,我国每年有大量(约12亿只)淘汰蛋鸡产生。淘汰鸡是指养鸡场经筛选,在一定的年龄达不到一定标准而被淘汰掉的鸡,尽管这些鸡营养价值比较高,但由于肉质老,不利于直接烹饪食用,加工利用空间也很小,到目前相关加工利用较少。近20年来,随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的改变,携带便捷、安全卫生、营养且风味多样的食品很受大众的欢迎。其中又以天然物为主流的风味型复合调味料最受欢迎,成为调味料行业中迅速发展重要品种系列。纯天然鸡肉粉作为鸡粉调味料中不可或缺的原料,富含鸡肉营养成分,使鸡粉有丰满的鸡滋味,又有自然的鸡气味。目前常用的制备纯鸡粉方法有直接干燥法和酶解法,直接干燥法是指将鸡肉直接干燥,然后粉碎制得;而酶解法是指采用蛋白酶对鸡肉蛋白进行降解,使肉中其他功能活性及呈味氨基酸或小分子肽释放出来,从而提升其呈味特性;此外,这些肽和氨基酸还可与还原糖和脂肪等物质在一定条件下发生美拉德反应,更进一步提升其肉味强度。目前,国内鸡味调味生产企业大都使用酶解法制备纯鸡粉来提高产品的档次。酶解法虽可大规模制备高品质纯鸡粉,但采用淘汰蛋鸡为原料制备纯鸡粉存在以下难点:(1)全鸡中的鸡皮及皮下组织含有较多的脂肪,多为肌间脂,鸡肉风味较淡,且存在明显腥异味;(2)热处理及生物酶处理会使得脂肪溶出,大部分会与水介质分离,但 ...
【技术保护点】
1.一种鸡肉风味肽的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)全鸡去毛去内脏,清洗干净,绞碎得鸡碎肉,加水,然后调节体系pH值至6.0~8.0,加入蛋白酶和香辛料粉末,酶解3~5小时,然后灭酶,经过粗分离和精分离,取透过液即鸡肉酶解液;步骤(1)所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶;(2)调节鸡肉酶解液的pH值至6.0~7.0,加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖,经过均质机进行乳化处理,酶解3~5小时;然后升温至90~100℃保温搅拌2~3小时;采用油水分离机分离其中油脂和溶液,收集溶液为鸡肉风味肽液;步骤(2)所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶;(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量60%以上,得鸡肉风味肽膏;或者将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量40~50%,然后喷雾干燥,得鸡肉风味肽粉。
【技术特征摘要】
1.一种鸡肉风味肽的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)全鸡去毛去内脏,清洗干净,绞碎得鸡碎肉,加水,然后调节体系pH值至6.0~8.0,加入蛋白酶和香辛料粉末,酶解3~5小时,然后灭酶,经过粗分离和精分离,取透过液即鸡肉酶解液;步骤(1)所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶;(2)调节鸡肉酶解液的pH值至6.0~7.0,加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖,经过均质机进行乳化处理,酶解3~5小时;然后升温至90~100℃保温搅拌2~3小时;采用油水分离机分离其中油脂和溶液,收集溶液为鸡肉风味肽液;步骤(2)所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶;(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量60%以上,得鸡肉风味肽膏;或者将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量40~50%,然后喷雾干燥,得鸡肉风味肽粉。2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,以鸡碎肉的质量为计算基准,蛋白酶的加入量占0.40-0.80%,香辛料粉的加入量占0.05-0.15%。3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述的香辛料粉包括...
【专利技术属性】
技术研发人员:邓宏辉,余成壮,
申请(专利权)人:厦门友和邦生物科技有限公司,
类型:发明
国别省市:福建,35
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