咸蛋调料制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料，调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：八角4‑6份，三荼4‑6份，小茴香6‑10份，熟石灰12‑18份，食用碱12‑18份，食盐40‑60份；将相当于所述调料配方中八角0.8‑1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8‑4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液；运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。

Salted egg seasoning

The invention relates to the field of food, in particular to the condiment for preparing salted eggs and the condiment formula, which is composed of the following components by weight: anise 4 6, Three Teas 4 6, fennel 6 10, cooked lime 12 18, edible alkali 12 18, salt 40 60; and black tea water equal to the weight of anise 0.8 1.2 times of the said condiment formula is fully mixed and evenly with the said formula. Salted eggs prepared by this formula are as transparent as preserved eggs, and the yolk is as delicious as crab yolk. Salted eggs have good elasticity and rich color.

【技术实现步骤摘要】
咸蛋调料
本专利技术涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料。
技术介绍
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。所以，腌制咸蛋的用盐量是制备咸蛋的重要因素之一。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；但用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。除了食盐的用量，如何增加咸蛋的其它风味，作料的组成和配比也尤其重要。申请号为200810233182.1的中国专利技术专利，介绍了一种咸蛋盐，其配方的重量份为：八角粉1-2份；三荼0.3-0.7份；花椒0.1-0.4份；NACL96-98份。该配方的盐分使用量过大，在制备咸蛋过程中稍有疏忽便会使蛋的水分快速流失，导致咸蛋味过咸而口感不鲜。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种调料配方，该调料配方适用于未去壳蛋类食品的制作配料，用其制备的蛋类食品，口感佳。本专利技术的目的之二在于提供上述配方的应用，该应用为制备咸蛋提供了新的思路。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为：调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：八角4-6份；三荼4-6份；小茴香6-10份；熟石灰12-18份；食用碱12-18份；食盐40-60份。优选的，所述的调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成：八角5份；三荼5份；小茴香8份；熟石灰15份；食用碱15份；食盐50份。含有所述的调料配方的调料液，将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。优选的，所述的调料液，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。所述的调料配方在制备咸蛋辅料中应用。进一步，所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。所述的调料液在制备咸蛋辅料中应用。进一步，所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。本专利技术的有益效果在于：运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。具体实施方式为了便于本领域技术人员理解，下面将集合实施例对本专利技术做进一步的描述。实施例中所用的组分及其配比是对本专利技术的举例说明，不是对本专利技术的限定。实施例中的各种咸蛋的制备方法均是已有技术，在此不做详细描述。下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明实施例1咸蛋的配方调料配方一，按重量份计算具体有以下组分组成：八角4份；三荼6份；小茴香6份；熟石灰18份；食用碱12份；食盐40份；将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液一。调料配方二，按重量份计算具体有以下组分组成：八角6份；三荼4份；小茴香10份；熟石灰12份；食用碱18份；食盐60份；将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液2。调料配方三，按重量份计算具体有以下组分组成：八角5份；三荼5份；小茴香8份；熟石灰15份；食用碱15份；食盐50份；将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角1倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液3。实施例二咸蛋的制备将实施例一中的调料液一、调料液二和调料液三分别在沸水中熬制20分钟，待其冷却后，将洗净的新鲜鸭蛋放置入调料液中，浸泡10天；得咸鸭蛋。调料液1、调料液2和调料液3制备的咸蛋分别命名为咸蛋1，咸蛋2和咸蛋3。，经过煮制的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。实施例三咸鸭蛋的感官评定按感官评定规则选择12人组成评审小组，通过对咸鸭蛋的色泽、风味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准如下：一色泽测评(满分20分)：1蛋白，有光泽，晶莹剔透，蛋黄颜色鲜艳，16-20分；2蛋白略有光泽，蛋黄颜色均匀，12-15分；3色泽暗淡，透明度差，蛋黄颜色不均匀，0-11分。二风味测评(满分60分)：1蛋白有一定的弹性，咸度适中，风味浓厚丰富；蛋黄化沙细腻，50-60分；2蛋白有一定的弹性，咸度适中，蛋黄无结块，30-49分；3过咸或过淡，无香味，有轻微异味，入口粗糙，0-29分。三外形测评(满分20分)：1饱满度好，无破裂，蛋白与蛋黄界限分明，16-20分；2去壳后的蛋白完整，蛋黄松散，12-15分；3去壳后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。四结果八角、三荼和小茴香作为增加风味的配料，使咸蛋略带卤香口味，在风味测评中增加了得分；熟石灰和食用碱，是影响外界物质渗透入蛋壳、壳膜、蛋黄膜的重要因素，其用量也决定了蛋白的弹性和蛋黄的密度，所以，熟石灰和食用碱也是风味测评的增分因素。另外，适量的红茶水作为调色剂，使蛋白和蛋黄在色泽测评中增加了打分。还有一个重要的因素则是食盐的用量，其保证了本专利技术制备的咸蛋口感鲜美，蛋黄细腻翻沙。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管通过参照本专利技术的优选实施例已经对本专利技术进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本专利技术的精神和范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成：

【技术特征摘要】
1.调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成：2.根据权利要求1所述的调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成：3.含有权利要求1或2所述的调料配方的调料液，其特征在于：将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。4.根据权利要求3所述的调料液，其特征在于：将相当于所述调料配方...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽英，
申请(专利权)人：青岛生鲜馆电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37