一种卤制克氏原螯虾的卤料及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤制克氏原螯虾的卤料，它由一定比例的小龙虾、大料、桂皮、花椒、山奈、砂仁、肉蔻、茴香草、丁香、良姜、陈皮、苓香草、排香草、茴香籽组成，使用该卤料进行虾卤制得步骤是：A、以鲜活小龙虾为原料，清洗干净，先经沸水，一次加热后捞出虾；B、将鸡肉或猪肉与辅料一同煮制成的汤，二次加热后，捞出卤制完成的虾；C、捞出卤制完成的虾与卤汁一起装入真空包装袋真空密封；D、采用控温水煮加热方式加热，然后急速冷却；E、使用液氮冷冻，使产品温度瞬间冷却到，温度稳定后，放入冷库保存。提供了卤制的香味，卤汁能够抑制细菌的正常繁殖生长，无需使用人工防腐添加剂，能杀灭致病菌，有利于人体健康和卤虾的保存。

A kind of halogenated crustacean crayfish and its preparation method

The invention discloses a halogen of stewed crayfish, which consists of a certain proportion of crayfish, big ingredients, cinnamon, pepper, kaempferia, amomum, nutmeg, fennel, clove, ginger, tangerine peel, Ling vanilla, row vanilla and fennel seeds. The process of making shrimp halogen by using the halogen is: A. Fresh and live crayfish are used as raw materials, cleaned, boiled water is first heated, and then heated. Fish out shrimp; B. Cook chicken or pork soup with auxiliary materials, and after reheating, fish out shrimp made from brine; C. Fill shrimp made from brine with brine into vacuum packaging bag and seal it in vacuum; D. Heat it by boiling with controlled temperature water, then cool it rapidly; E. Use liquid nitrogen to freeze the product instantly, and then store it in cold storage after the temperature is stable. \u3002 The flavor of brine is provided. The brine can inhibit the normal reproduction and growth of bacteria without using artificial antiseptic additives. It can kill pathogenic bacteria and is beneficial to human health and preservation of brine shrimp.

【技术实现步骤摘要】
一种卤制克氏原螯虾的卤料及制备方法
本专利技术属于卤制品的加工领域，具体涉及一种卤制克氏原螯虾的卤料及其制备方法。技术背景2017年，全国克氏原螯虾养殖面积达1200万亩，总产量近113万吨，社会经济总产值约2685亿元，已经成为长江中下游乃至全国范围内的，重要经济水产品，因其肉味鲜美且营养丰富，深受消费者的喜爱。其加工方式主要有两种，一种在长江中下游地区常见的为油焖大虾，另一种北方地区较多的麻辣小龙虾，无论哪种加工方式，均以辣口味为主，这种口味将一部分不喜欢吃辣口味的人排除在外，制约着行业进一步发展。很容易引起食用者胃部、口腔、消化系统的不适，而且小龙虾酱卤食品只能当天加工当天销售，在冷藏条件下储藏超过1天，微生物会大量繁殖导致产品卫生超标。目前水产品加工企业采用冷冻储藏以延长小龙虾酱卤食品货架期，然而小龙虾冷冻解冻后口感劣变，虾肉组织变得紧缩而不饱满、粗糙而不鲜嫩，严重影响其商品价值。公开号为CN108056411A的中国专利技术专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。公开号为CN107125642A的中国专利技术专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。公开号为CN105394629A的中国专利技术专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。公开号为CN108056411A的中国专利技术专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。油炸后进行卤制，会增加卤制时间，不易入味，而且油炸失重较多。(油炸失重一般超过15％，即1kg虾油炸后，重量不超过850g)。公开号为CN107125642A的中国专利技术专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。油焖后进行二次卤煮，由于油焖和卤煮是两种不同的加工方式(油焖温度一般为150℃左右，卤煮温度100℃左右)，二次熟化将导致重量损失增大，真空高温灭菌时(一般高温灭菌温度为120℃左右)，真空包装袋主要成分为PE等材料，耐温范围为(-40℃-85℃)，可能析出对人体有害物质或包装袋破损，从而影响产品；常规卤制后货架期一般不超过1个月。公开号为CN105394629A的中国专利技术专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。同CN107125642A，油焖后卤制工艺存在一定问题而不予采用，充氮气包装无法固定虾，将导致螯肢掉落，影响产品，充氮气包装无法锁定虾肉内水分，如长期保存(50天以上)，将导致肉质失水，使产品失去价值。以上三个专利前后两次制备采取了油炸(油)和卤汁(水)卤制两种截然不同的加工方式，主要存在如下问题：1、油炸失水较多，一般经过一次油炸，失重最低为13～15％；再经卤煮，失水两次失重将超过20％；2、油炸后，虾表面形成一层油质疏水层，导致第二次卤煮时耗时长、效果差；3、油炸后卤制，将在卤汁中析出油炸用的油，影响卤汁的后续使用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种卤制克氏原螯虾的卤料，该卤料提供了卤制的香味，一定浓度的卤汁能够抑制大部分细菌的正常繁殖生长，可以无需使用人工防腐添加剂(如苯甲酸钠，苯甲酸钠起作用时为酸性环境，可能导致虾味道为酸味)。本专利技术的另一个目的在于使用所述卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，该方法简单易操作，能杀灭致病菌和绝大部分非致病菌，有利于人体健康和卤虾的保存。为了实现上述的目的，本专利技术通过以下技术方案实现：一种卤制克氏原螯虾的卤料，它由以下重量份的原料制成：优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：在本专利技术中，所采用的原料的功效和作用如下：大料：增香。桂皮：增香，五香粉的成份之一。山奈：增香，可入药，健胃消食。砂仁：增香，可入药，温补脾胃。肉蔻：去异味，增辛香。可入药，增强脾胃功能，促进消化。茴香草、茴香籽：香料。可入药，增强脾胃功能，促进消化吸收，增强免疫力。丁香、良姜：增香，辛香。可入药，主治胃寒。陈皮：香料，微苦，甜味。可入药，开胃止吐。苓香草：香料。排香草：香料，微甜。可入药，温胃止吐。另外，本专利技术还要求保护所述卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，具体步骤如下：A、以鲜活小龙虾为原料，清洗干净，先沸水一次加热1－3分钟后捞出虾；B、将鸡肉或猪肉与卤料一同煮制成的卤汤，将步骤A中的虾加入卤汤中二次加热煮3～5分钟后，捞出卤制完成的虾；C、捞出卤制完成的虾与卤汁一起装入真空包装袋真空密封；D、采用控温水煮加热方式加热至74－76℃保持4－6分钟，然后急速冷却到4℃；E、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使产品温度瞬间冷却到-40℃，温度稳定后，放入-18℃冷库保存。其中，步骤C中的卤汁的配制方法为：以4份水质量计算，加入0.5份辅料配制而得，所述的辅料按照以下重量份配置：大料55份，桂皮50份，花椒30份，山奈45份，砂仁50份，肉蔻50份，茴香草50份，丁香25份，良姜25份，陈皮30份，苓香草25份，排香草40份，茴香籽25份。进一步地，所述卤汁与虾按质量比为0.5：1加入真空包装袋内。在本专利技术的卤制方法中，所述的步骤A、B两步的作用，是用两次煮制的方法减少失水，第一次加热，水分损失约7％，第二次加热水分损失约5％，总共失水约12％。控制水分的损失一方面是为了加工产品的利润，水分损失越多，即产品的总重量损失越多，不利于产品总价，另一方面，损失水分多为肉质中的水分，损失过多，将在一定程度上影响口感，要么如肉质过韧难以咀嚼，要么肉质失去弹性。现有卤制方式一般失水约在25％左右。所述的D步骤是巴氏消毒法在克氏原螯虾加工上应用，通过实践摸索，将巴氏消毒法的温度范围和时间范围固定到了一个准确的数值。现有巴氏消毒法其加热温度和时间范围较大，实际生产中，不利于条件控制。所述的E步骤的作用在于急速冷冻，一方面使虾快速度过冰晶形成期，在长期保存时，不失去细胞内的水分影响口感，食用前再次加热时，可保持原有口感；另一方面，对部分存活的微生物形成冷刺激，可延长保质期。现有条件，在不添加防腐添加剂的情况下，一般卤制虾保质期30天左右。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点和效果：(1)本专利技术卤料所使用原料关键是按一定配比组成的大料、肉蔻、茴香草、茴香籽，其他为配料。大料作用主要为增香，肉蔻作用主要为去异味，增香，茴香草和茴香籽为香料，可入药，增强脾胃功能，促进消化吸收，增强免疫力，上述主要原料辅以相应的配料能够使得虾肉色泽和口感最好，产品的出产率最高(失去水分最少)。主要进步：1.虾肉色泽红润，口味咸香，口感滑嫩，容易被更多的人结束接受，2.失水率低，卤制完成后，失水率12％，远低于传统方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于，它由以下重量份的原料制成：

【技术特征摘要】
1.一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于，它由以下重量份的原料制成：2.根据权利要求1所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于：3.根据权利要求1-2任一项所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于：4.根据权利要求3所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于：5.根据权利要求1所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于：6.根据权利要求1所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，其特征在于：7.一种使用权利要求1-6任一项所述卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，其特征在于，具体步骤如下：A、以鲜活小龙虾为原料，清洗干净，先经100℃左右沸水一次加热煮制1－3分钟后捞出虾；B、将鸡肉或猪肉与卤料一同加水煮制成的卤...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱祥云，韩东，魏开金，孟涛，徐滨，马宝珊，徐进，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院长江水产研究所，北京麻辣诱惑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42