一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。特征在于，包括以下工艺流程：一、原料选择；二、制备基酒1备用；三、制备基酒2备用；四、制备基酒3备用；五、三种基酒比例均质调配，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。本发明专利技术扩大酿造果香柔顺型干红葡萄酒的原料来源；酿造出3种果香柔顺型干红葡萄酒基酒，基酒均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；通过三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定，实现酿造生产的规模化作业。

【技术实现步骤摘要】
一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法
本专利技术涉及葡萄酒酿造
，具体而言，是一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
在酿造干红葡萄酒时，决定最终产品香气和口感的物质主要依赖于在发酵过程中葡萄汁液对葡萄果皮中多酚类物质的浸渍萃取程度，包括香气物质和构成苦涩感的单宁等物质；一般在萃取香气物质的同时苦涩味的单宁等物质也一起被浸渍到酒液，所以如何酿造果香浓郁、且单宁含量低、口感柔顺舒适的干红葡萄酒成为行业一直的追求。目前酿造果香柔顺型干红葡萄酒的工艺途径主要包括：1、通过原料控制，即选择单宁含量低的葡萄品种，如佳美葡萄；2、通过工艺控制：使用特殊的酿造工艺，如缩短浸渍时间、降低浸渍强度等；3、后期调配：后期通过使用一定比例的干白葡萄酒调配等。现有工艺酿造的产品质量参差不齐，工艺标准也差异较大，不适合规模化生产。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，该酿造方法突破了酿造果香柔顺型干红葡萄酒对葡萄品种的限制以及难以规模化生产的工艺束缚，保障了工艺操作的一致性和产品的质量稳定性，制得的葡萄酒果香更浓郁，口感更柔顺。本专利技术采用的技术方案如下：一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特殊之处在于，将三种基酒按不同比例均质调配而成，具体包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种可选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠等酿酒葡萄中的至少一种。二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1-3天后，压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S6、残糖＜4.0g/L,调硫40-60mg/L,澄清处理，获得基酒1备用。步骤S4中，所述适度破碎是指将破碎率控制在30-50%。三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40-60mg/L，澄清处理，获得基酒2备用。步骤S3中，所述除梗破碎中的破碎程度为30-50%的破碎率。四、基酒3的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵5-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10-20个单位时，加适量步骤二S5或步骤三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40-60mg/L，澄清处理，获得基酒3备用。步骤S4中，所述除梗破碎中的破碎程度为30-50%的破碎率。五、基酒调配将上述步骤中获得的基酒1、基酒2和基酒3按预定比例进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。经过多次调配实验及感官品评，最终确定基酒1、基酒2和基酒3的调配比例分别是以重量百分比计的30-40%、30-40%、20-40%。本专利技术的一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，采用三种不同工艺获得的基酒按比例均质调配而成，破除传统工艺对葡萄原料品种的限制，同时酿造出的三种基酒，均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定。在三种基酒的制备中，经过不同酵母优化实验筛选出来的EC1118得到的酒香气更好，酒体更柔顺。通过向发酵罐内预充氮气的方式，使得葡萄原料在隔氧环境下进行发酵，从而保证发酵中的葡萄汁和酒液不会氧化，进而保证酒体质量。在基酒1的制备中，将罐内温度降至0-4℃，使葡萄原料在较低的温度下进行浸渍，果皮中的芳香物质更加便于进入酒液中，而单宁等酚类物质的溶解在低温下受到限制，从而减少单宁带来的涩味，使酒体的香气更好更柔顺。无氧细胞发酵相当于葡萄利用自身带有的酵母菌进行发酵，这种发酵相对于商品酵母发酵来说，更加缓慢，通过自带酵母发酵放缓发酵过程，一方面使葡萄品种原有的香气更好地释放和获得，另一方面较长的发酵过程也减少了酵母不良代谢带来的异香。单宁分为优质单宁和劣质单宁，在破碎过程中通过适度柔和的破碎，不会将葡萄籽内的劣质单宁带入到酒中，从而保证酒体更柔顺。在基酒3的制备中，加入基酒1和基酒2制备过程中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液，通过混合发酵的方式，进一步提升香气复杂度。具体实施方式以下给出几个实施本专利技术技术方案的具体实施例，用来对本专利技术酿造方法作进一步详细的说明。实施例一一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰和梅鹿辄。二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0℃，低温浸渍2天，每天检测并保持气体浓度＞98%；选择葡萄原料在较低的温度下进行浸渍，果皮中的芳香物质更加便于进入酒液中，而单宁等酚类物质的溶解在低温下受到限制，从而减少单宁带来的涩味，提高酒体香气的柔顺感。S3、低温浸渍2天后，迅速回温至15℃，无氧细胞内发酵5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，将破碎率控制30-32%，破碎后继续浸渍1天，之后压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16℃；S6、残糖＜4.0g/L,调硫40mg/L,澄清处理，获得基酒1备用。三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7天，期间控温20℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，控制破碎率为33-35%，破碎后压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40mg/L，澄清处理，获得基酒2备用。四、基酒3的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于，包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种可选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠中的至少一种；二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0‑4℃，低温浸渍2‑5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、低温浸渍2‑5天后，迅速回温至15‑20℃，无氧细胞内发酵5‑15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5‑15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1‑3天后，压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S6、残糖＜4.0g/L,调硫40‑60mg/L,澄清处理，获得基酒1备用；三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5‑15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85‑95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7‑15天，期间控温20‑25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40‑60mg/L，澄清处理，获得基酒2备用；四、基酒3的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵5‑15天，期间控温20‑25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10‑20个单位时，加适量步骤二S5或步骤三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40‑60mg/L，澄清处理，获得基酒3备用；五、基酒调配将上述步骤中获得的三种基酒按照基酒1：基酒2：基酒3=30‑40%：30‑40%：20‑40%进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。...

【技术特征摘要】
1.一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于，包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种可选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠中的至少一种；二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1-3天后，压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S6、残糖＜4.0g/L,调硫40-60mg/L,澄清处理，获得基酒1备用；三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40-6...

【专利技术属性】
技术研发人员：周鹏辉，李进，程军，邱虎，袁小单，闫浩，武峰，刘玉超，
申请(专利权)人：中粮长城葡萄酒蓬莱有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37