一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及本发明专利技术涉及一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、葡萄采收；S2、除梗破碎；S3、原料入罐：满罐容入葡萄醪，罐满后立即进行抽汁；S4、发酵前浸渍：浸渍温度0

【技术实现步骤摘要】
一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺
[0001]

[0002]本专利技术涉及酿酒工艺技术，特别是一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺。
[0003]
技术介绍

[0004]干红葡萄酒的颜色和酚类物质的含量是由酒精发酵过程中对葡萄皮和葡萄籽的浸渍作用程度确定的，对于陈酿型的干红葡萄酒需要在整个酒精发酵过程中在有限的发酵周期内实现浸渍作用的最大化，以确保达到颜色深邃、多酚含量丰富、香气浓郁、口感饱满、适于长期陈酿的目的。
[0005]传统的干红葡萄酒发酵工艺一般涉及酒精发酵前的冷浸渍（通常葡萄醪温度8
‑
10℃，浸渍3
‑
5d）、酒精发酵（通常发酵温度25
‑
27℃）、酒精发酵后浸渍（无固定明确的工艺要求）等主要工艺阶段，而上述现有工艺对于酿造陈酿型干红葡萄酒而言，在工艺实现上存在一定的问题：（1）在发酵前的冷浸渍阶段，除梗破碎后的葡萄醪温度控制在8
‑
10℃，浸渍3
‑
5d，期间低温环境虽然可以降低氧化酶的活性、促使葡萄皮中的芳香物质进入葡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、葡萄采收选择成熟度、健康度良好的红葡萄原料；S2、除梗破碎对红葡萄原料进行除梗破碎，保证其除梗率≥99%，破碎率≥90%；S3、原料入罐先按照满罐容入S2除梗破碎后的葡萄醪，罐满后立即进行一定比例抽汁，抽汁比例占全部葡萄汁液总量的15
‑
50%；S4、发酵前浸渍采用浸渍温度为0
‑
5℃、时间为5
‑
10d的超低温、超长时间的发酵前冷浸渍，浸渍结束后立即进行回温处理；S5、酒精发酵将酒精发酵温度提升为27
‑
30℃，控制喷淋循环的时间2
‑
4h/次、喷淋循环的频率为0.5
‑
1.0倍葡萄汁液总量/次；S6、常规后浸渍酒精发酵结束后，在原罐内经5

【专利技术属性】
技术研发人员：周鹏辉，李进，蹇木栋，刘元腾，武峰，王天庆，邱虎，闫浩，
申请(专利权)人：中粮长城葡萄酒蓬莱有限公司，
类型：发明
国别省市：