一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，属于肉制品加工技术领域，以肉制品为原料，经前处理、机械加工、充填或成型、热加工、冷却、包装和超高压结合热杀菌制得低温火腿；其中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度40‑70℃，压力300‑800MPa，时间3‑20min。杀菌后的火腿贮藏于0‑8℃低温环境中。本发明专利技术为低温热压结合超高压杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味损失及口感降低，最大程度的保留了低温火腿风味、营养价值及口感，节约了能源，降低了生产成本，同时超高压处理后的火腿，可有效抑制微生物的生长并能有效维持火腿的感官性状。

An Ultra-high Pressure Combined Thermal Sterilization Processing Method for Low Temperature Ham

The invention discloses an ultra-high pressure combined thermal sterilization processing method for low-temperature ham, which belongs to the technical field of meat products processing. The low-temperature ham is prepared from meat products by pretreatment, mechanical processing, filling or moulding, thermal processing, cooling, packaging and ultra-high pressure combined thermal sterilization, in which the packaged ham slices are combined with thermal sterilization under ultra-high pressure in ultra-high pressure equipment, and the sterilization strips are combined with thermal sterilization under ultra-high pressure. The parts are: temperature 40 70 C, pressure 300 800MPa, time 3 20 min. The sterilized ham was stored in a low temperature environment of 0 8 C. The invention is low temperature hot pressure combined with ultra-high pressure sterilization, avoiding the loss of ham flavor and taste reduction caused by thermal sterilization, retaining the flavor, nutritional value and taste of low temperature ham to the greatest extent, saving energy, reducing production costs, and at the same time, the ham treated by ultra-high pressure can effectively inhibit the growth of microorganisms and effectively maintain the sensory properties of ham.

【技术实现步骤摘要】
一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法
本专利技术涉及一种火腿杀菌方法，特别是涉及一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，属于肉制品加工

技术介绍
低温肉制品是采用68-85℃的较低温度进行热加工，将中心温度加热达到68-72℃保持30min，在0-4℃严格的低温车间条件下生产，在低温冷链条件下运输、销售的一类熟肉制品。相比高温肉制品和一些熟肉制品而言，低温肉制品因其杀菌温度低，营养成分损失少；蛋白质适度变性，获得较高的消化率；加工过程中肉类原料可以与多种辅料充分混合，获得多种多样的风味物质；且低温肉制品的种类丰富等等这些优点足以将低温肉制品推向未来国内外肉制品发展的主要方向。由于热加工温度低，肉品营养价值保持良好，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻，广受消费者青睐。而低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。超高压技术是将食品包装后，放入超高压容器中，以液体作为传压介质，施以100-1000MPa的压力处理的一种新兴的非热加工技术，具有良好的杀菌作用并且最大程度地保持食品的营养价值和风味物质，此外，超高压杀菌主要是破坏细胞形态和使细胞内大分子物质变性并流出，从而达到杀菌保鲜，延长产品货架期的目的，目前多用于果蔬汁的保鲜应用研究，用于肉制品保鲜研究相对较少。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，低温热压结合超高压杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味损失及口感降低，最大程度的保留了低温火腿风味、营养价值及口感，节约了能源，降低了生产成本，同时超高压处理后的火腿，可有效抑制微生物的生长并能有效维持火腿的感官性状。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，以肉制品为原料，经前处理、机械加工、充填或成型、热加工、冷却、包装和超高压结合热杀菌制得低温火腿；热加工时，原料中心温度不低于68℃且不高于100℃，含淀粉类原料中心温度不低于72℃。进一步的，低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉解冻；步骤2：分割剔除原料肉表面杂质，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；步骤3：注射、嫩化原料肉注射，注射效果应达到95％以上，嫩化，滚揉；步骤4：滚揉真空滚揉，真空度≤-0.09MPa，滚揉后的肉温≤8℃；步骤5：灌装采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm；步骤6：烟熏蒸煮干燥，蒸煮，干燥，烟熏，排烟，干燥；或干燥，蒸煮，不烟熏，干燥；步骤7：冷却、定量冷却10-24h后，均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液；步骤8：包装定量包装；步骤9：杀菌、冷却包装好的火腿于超高压设备中超高压结合热杀菌后，取出于0-4℃环境中贮藏。进一步的，所述步骤1中，原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束。进一步的，所述步骤3中，将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％。进一步的，所述步骤4中，采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉机真空度≤-0.09MPa；滚揉程序：滚揉总时间12-24h，每运行20min，暂停10min，滚揉出机后的肉温≤8℃。进一步的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度40-70℃，压力300-800MPa，时间3-20min。优选的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度45℃，压力500MPa，时间15min。优选的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度50℃，压力400MPa，时间10min。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，本专利技术提供的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法为非热杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味的损失，最大程度的保留了低温火腿风味和营养价值，节约了能源，降低了生产成本，超高压技术在肉制品杀菌方面作用突出，但结合适度热处理之后的超高压杀菌技术需要选择适度的压力范围才能达到较好的杀菌效果，从而达到节约能耗的目的，高效的低温火腿杀菌技术，可保持肉品原有风味、品质及营养价值，目前提到的影响超高压杀菌工艺效果的因素主要是超高压压力、保压时间和处理时的温度，并且超高压杀菌对杀灭绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌有明显的影响效果，确立低温火腿超高压杀菌工艺，以期为超高压灭菌工艺的低温火腿工业化生产提供理论依据。附图说明图1为本专利技术低温火腿未杀菌的分别贮藏1天和15天的图片；图2为本专利技术低温火腿超高压处理A的分别贮藏1天和15天的图片；图3为本专利技术低温火腿超高压处理B的分别贮藏1天和15天的图片；图4为本专利技术低温火腿巴氏杀菌的分别贮藏1天和15天的图片。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合附图及实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施例1提供的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束；步骤2：分割基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；步骤3：注射、嫩化将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％，注射时根据注射率调整注射压力，待设备运行稳定后即可注射，注射效果应达到95％以上，将注射的原料肉用嫩化机嫩化一遍后滚揉；步骤4：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉程序：滚揉总时间12-24h，每运行20min，暂停10min，滚揉出机后的肉温应≤8℃；步骤5：灌装采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm，灌装后检查产品表面是否有气泡，将气泡排干净，灌装前及灌装过程中保持干净；步骤6：烟熏蒸煮干燥---蒸煮---干燥---烟熏或不烟熏---排烟或不排烟---干燥；步骤7：冷却、定量将产品推入的预冷间，冷却10-24h后，将冷却好的未去除肠衣的火腿均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液；去除肠衣后切分定量；步骤8：包装采用连续包装机包装定量包装；步骤9：杀菌、冷却包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度45℃，压力500MPa，时间15min，取出冷却，取出于0-4℃环境中贮藏。实施例2：本实施例2提供的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束；步骤2：分割基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；步骤3：注射、嫩化将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％，注射时根据注射率调整注射压力，待设备运行稳定后即可注射，注射效果应达到95％以上，将注射的原料肉用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，其特征在于，以肉制品为原料，经前处理、机械加工、充填或成型、热加工、冷却、包装和超高压结合热杀菌制得低温火腿；热加工时，原料中心温度不低于68℃且不高于100℃，含淀粉类原料中心温度不低于72℃。

【技术特征摘要】
1.一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，其特征在于，以肉制品为原料，经前处理、机械加工、充填或成型、热加工、冷却、包装和超高压结合热杀菌制得低温火腿；热加工时，原料中心温度不低于68℃且不高于100℃，含淀粉类原料中心温度不低于72℃。2.根据权利要求1所述的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉解冻；步骤2：分割剔除原料肉表面杂质，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；步骤3：注射、嫩化原料肉注射，注射效果应达到95％以上，嫩化，滚揉；步骤4：滚揉真空滚揉，真空度≤-0.09MPa，滚揉后的肉温≤8℃；步骤5：灌装采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm；步骤6：烟熏蒸煮干燥，蒸煮，干燥，烟熏，排烟，干燥；或干燥，蒸煮，不烟熏，干燥；步骤7：冷却、定量冷却10-24h后，均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液；步骤8：包装定量包装；步骤9：杀菌、冷却包装好的火腿于超高压设备中超高压结合热杀菌后，取出于0-4℃环境中贮藏。3.根据权利要求2所述的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，其特征在于，所述步骤1中，原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，高芳，吴香，陈从贵，李新福，
申请(专利权)人：合肥工业大学，江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34