一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法组成比例

本发明专利技术公开了一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工技术领域，鸡肉早餐肠配方包括鸡肉、鸡皮、冰水、食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉、食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料、大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐；鸡肉早餐肠加工方法包括：原料肉、解冻、预处理、绞肉、斩拌、灌装、蒸煮、散热冷却和包装。本发明专利技术不添加色素，能够有效保持香肠本身色泽，具有较好的感官特性，添加大豆浓缩蛋白和鸡蛋白，经适当比例乳化后，使得蛋白与肌原纤维蛋白及脂肪形成一个稳定的三维网络结构，有效提高产品乳化特性及产品质构，同时鸡肉的消化率高，于人体中具有良好的消化性。

A Formula of Chicken Breakfast Sausage and Processing Method of Chicken Breakfast Sausage

The invention discloses a chicken breakfast sausage formula and a chicken breakfast sausage processing method, which belongs to the meat food processing technology field. The chicken breakfast sausage formula includes chicken, chicken skin, ice water, salt, sugar, chopper, monosodium glutamate, ginger powder, food essence, cold cut sausage seasoning, poultry flavor spices, soy protein concentrate, egg white powder and compound phosphate; chicken breakfast. Sausage processing methods include raw meat, thawing, pretreatment, meat grinding, chopping, filling, cooking, cooling and packaging. The invention does not add pigments, can effectively maintain the color of sausage itself, has good sensory characteristics, and adds soybean protein concentrate and chicken protein. After appropriate emulsification, the protein and myofibrillar protein and fat form a stable three-dimensional network structure, effectively improve the Emulsification Characteristics and product texture of the product, at the same time, the digestibility of chicken meat is high, and has good human body. Digestibility.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法
本专利技术涉及一种早餐肠配方及其加工方法，特别是涉及一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工

技术介绍
鸡肉是典型的白肉产品，以高蛋白、低脂肪含量、低胆固醇和低热量为特点，符合健康食品的基本条件，是具有滋补作用的膳食原料，而鸡肉调理食品正能满足人们的需求，它是西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品。鸡肉早餐肠是一种较高档乳化肠类，有一定的消费群，主要在加工后夹面包而食，为上班族早餐选择较多的肉食品，但是，鸡肉及其制品在冷藏过程中容易发生氧化变性，导致鸡肉品质劣化和蛋白功能性降低，如鸡肉蛋白浓度下降、持水性下降、蛋白可溶性和凝胶能力下降等，鸡肉蛋白的氧化降解作用使得食品风味和香气失去，对营养价值和感观品质产生不良影响。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，以健康的鸡胸肉作为原料，确定鸡肉早餐肠的配方及加工工艺，提高鸡肉早餐肠的健康性及风味。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种鸡肉早餐肠配方，包括如下成分：鸡肉、鸡皮、冰水；食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；及复合磷酸盐。进一步的，按重量份数计，鸡肉、鸡皮及冰水的配比如下：鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份。进一步的，按重量份数计，食盐、白砂糖、斩拌剂、味精及姜粉的配比如下：食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。进一步的，按重量份数计，食品用香精、冷切香肠调味料及禽肉风味香料的配比如下：食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份。进一步的，按重量份数计，大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐的配比如下：大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份；食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；食品用香精0.46份，冷切香肠调味料0.2份，禽肉风味香料0.1份；大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：鸡肉50份，鸡皮50份，冰水21份；食盐2份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.4份，味精0.1份，姜粉0.04份；食品用香精0.5份，冷切香肠调味料0.4份，禽肉风味香料0.3份；大豆浓缩蛋白3份，鸡蛋白粉1.5份，复合磷酸盐0.05份。一种鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：步骤1：解冻鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％及以上；步骤2：原料预处理鸡胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；步骤3：绞肉将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；步骤4：搅拌将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂、辅料、冰水和蛋白粉高速斩拌后出机；步骤5：灌装采用动物肠衣自动扭结灌装，得产品；步骤6：蒸煮先用清水喷淋产品，除去肠体表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮温度64-75℃，40-60min；步骤7：散热冷却蒸煮后的产品置于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃；步骤8：包装采用自动连包机进行包装。进一步的，所述步骤4包括如下具体步骤：先将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂，搅拌2-3min；将鸡皮与鸡肉加入辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斩拌，至肉泥发粘；无油腻感后再加入剩余冰水，高速斩拌1min，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；将斩拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃。进一步的，步骤4中，所述腌制剂，包括如下成分：食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉和复合磷酸盐；所述辅料，包括如下成分：食品用香精、冷切香肠调味料和禽肉风味香料；所述蛋白粉，包括如下成分：大豆浓缩蛋白和鸡蛋白粉；按重量份数计，原料、腌制剂、辅料和蛋白粉之间的配比如下：鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份；食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份，复合磷酸盐0.02-0.08份；食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份；大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份。本专利技术的有益技术效果：1、本专利技术提供的鸡肉早餐肠配方，专利技术不添加色素，能够有效保持香肠本身色泽，具有较好的感官特性，添加大豆浓缩蛋白和鸡蛋白，经适当比例乳化后，使得蛋白与肌原纤维蛋白及脂肪形成一个稳定的三维网络结构，鸡肉肠经加热，鸡蛋白和变性淀粉可将肌原纤维蛋白变性所溢出的水分充分吸收，从而形成更紧密的结构，达到提高产品乳化特性及产品质构的效果。2、本专利技术提供的鸡肉早餐肠配方，采用鸡胸肉为原料，对于现代快节奏的生活人群来说，鸡胸肉低脂、高蛋白，是人们日常摄入磷脂的重要来源之一，同时鸡肉的消化率高，已被人体吸收利用，可提高人体免疫力。3、本专利技术中使用的冷切调味料均采用天然香辛料，赋予香肠特有的风味和增进食欲的作用，同时对香肠的微生物也有良好的抑制作用。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。本实施例提供的鸡肉早餐肠配方，按重量份数计，包括如下成分：鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份；食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份；食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份；大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。本实施例提供的鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：步骤1：解冻鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％及以上；步骤2：原料预处理鸡胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；步骤3：绞肉将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；步骤4：搅拌先将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂，搅拌2-3min；将鸡皮与鸡肉加入辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斩拌，至肉泥发粘；无油腻感后再加入剩余冰水，高速斩拌1min，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；将斩拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃；步骤5：灌装采用动物肠衣自动扭结灌装，得产品；步骤6：蒸煮先用清水喷淋产品，除去肠体表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮温度64-75℃，40-60min；步骤7：散热冷却蒸煮后的产品置于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃；步骤8：包装采用自动连包机进行包装。在一些实施例中，为了更加清楚的表达鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，给出如下两个实施例。实施例1：本实施例1提供的鸡肉早餐肠配方，按重量份数计本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，包括如下成分：鸡肉、鸡皮、冰水；食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；及复合磷酸盐。

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，包括如下成分：鸡肉、鸡皮、冰水；食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；及复合磷酸盐。2.如权利要求1所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，鸡肉、鸡皮及冰水的配比如下：鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份。3.如权利要求2所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，食盐、白砂糖、斩拌剂、味精及姜粉的配比如下：食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。4.如权利要求3所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，食品用香精、冷切香肠调味料及禽肉风味香料的配比如下：食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份。5.如权利要求4所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐的配比如下：大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。6.如权利要求5所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，包括如下成分：鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份；食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；食品用香精0.46份，冷切香肠调味料0.2份，禽肉风味香料0.1份；大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。7.如权利要求5所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，包括如下成分：鸡肉50份，鸡皮50份，冰水21份；食盐2份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.4份，味精0.1份，姜粉0.04份；食品用香精0.5份，冷切香肠调味料0.4份，禽肉风味香料0.3份；大豆浓缩蛋白3份，鸡蛋白粉1.5份，复合磷酸盐0.05份。8.一种如权利要求1-7任意一项所述的鸡肉早餐肠...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，吴香，李聪，陈从贵，韦友兵，
申请(专利权)人：合肥工业大学，马鞍山雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34