一种小米鸡肉肠的制作方法，其特征在于：包括以下重量比例的原料，鸡肉、鸡肉重量１５～３０％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成： （１）干腌：鸡肉绞碎后加重量１．５～２．５％的食盐在０～４℃下腌制８～１２ｈ； （２）对小米预处理： （３）斩拌：将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌； （４）灌肠排气： （５）烘烤：将灌制好的小米鸡肉高钙肠挂入烤炉内，使其在７０～８０℃温度下烤制３０～５０ｍｉｎ； （６）煮制：水温保持在８０～１００℃，煮制时间为３０～４０ｍｉｎ。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种肉深加工食品，具体为一种小米鸡肉肠的制作方法。
技术介绍
肉灌肠制品作为一种方便食品早已进入千家万户，随着人们对口味和营养需求的不断变化，新产品层出不穷，品种繁多。灌肠类食品是一种风味独特、食用、携带方便而深受人们喜爱的肉类食品。当前，我国生产灌肠类食品主要是以猪肉或鸡肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却等工序制成产品。小米是我国北方的一种主要粮食作物，因其营养丰富，深受人们的喜爱。主要营养成分的含量为：蛋白质9.7％、脂肪3.5％、碳水化合物72.8％、纤维素1.6％、VB10.57mg/100g、VB20.12mg/100g、Ca29mg/100g、Mg93.1mg/100g、Fe4.7mg/100g、胡萝卜素0.19mg/100g[1]；小米油的不饱和脂肪酸总量为82.02％～90.39％。其中小米蛋白质含量略高于大米和玉米，且与小麦和大米相比，人体必需的8种氨基酸的含量除赖氨酸稍逊色外，其他7种都超过了小麦、大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。小米也是历来受到医学家重视的谷物之一，其中李时珍在《本草纲目》中说：粟之味咸淡。气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之。虚热消渴泄皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降胃炎，故脾胃之病宜食之，煮粥食用“益丹田，补虚损，开肠胃，有养心安神之效”。我国的现代中医学者研究也认为，小米性味甘、咸、微寒，具有滋养肾气，健脾胃，清虚热等疗效。此外，小米中的膳食纤维具有防癌及预防心血管疾病发生的功效，小米还具有防治消化不良，防止反胃、呕吐的功效；所含色氨酸还有调节睡眠的作用。目前，小米的加工及食用方法较单一；此外小米也存在一些营养缺陷，小米蛋白的赖氨酸含量偏低，单独食用，限制了其营养价值的发挥。如果将小米与肉类混合使用，使动植物食品蛋白质互补，其营养价值会大大提高。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有技术中存在的灌肠类食品高脂肪、高胆固醇等问题而提供了一种-->小米鸡肉肠的制作方法。本专利技术是由以下技术方案实现的，一种小米鸡肉肠的制作方法，包括以下重量比例的原料：鸡肉、鸡肉重量15～30％的小米，鸡肉为鸡胸肉和/或鸡皮，是由以下步骤制成：(1)干腌：鸡肉绞碎后加重量1.5～2.5％的食盐在0～4℃下腌制8～12h；(2)对小米预处理：步骤(2)中对小米预处理方法为以下三种选任一，第一种方法，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为2.5～3h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用；第二种方法，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在80～100℃保持5～8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍80～100℃的热水，加盖保持5～8min，进一步吸水膨胀和糊化，熬制好后，用纱布进行过滤，滤出液为米油备用；第三种方法，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在80～100℃左右保持5～8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍80～100℃热水，加盖保持5～8min，进一步吸水得到膨胀和糊化，熬制好后进一步用胶体磨匀浆得到米汁备用；(3)斩拌：将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在斩拌时要加入事先冷却的冰水，以保证拌制好的肠馅温度不高于10℃，斩拌时间控制在5～8min为宜。为了使乳化均匀，还可以再加入总重量比例为2％的灌肠乳化剂；(4)灌肠排气：该步骤方法为常规方法，(5)烘烤：将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在70～80℃温度下烤制30～50min。烤制时间应以肠中心温度达45℃为准，待肠衣表面干燥、光滑、手摸无粘湿感觉，表面呈金黄色时方可出烤炉，为避免肠烤制温度不均匀，要将肠进行翻动，调换位置；(6)煮制：水温保持在80～100℃，时间30～40min，煮制后将使鸡肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。煮制可以杀死肠馅内的病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。(7)第二次烘烤将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在55～75℃温度范围内梯度升温烤制40～60min。待肠衣表面干燥，手摸无粘湿感觉，肠衣表面起小皱纹使肠具有特殊的香味即可-->出烤炉，大约要40～60min。(8)真空包装把第二次烘烤好的小米鸡肉肠按每袋4根约400g装入真空包装袋内，进行真空包装。(9)杀菌为了防止包装时的二次污染，本实验将真空包装好的小米鸡肉肠放入85～90℃的热水中杀菌30min，然后迅速将其放入冷水中进行冷却。本产品表面干燥，有光泽，切面呈乳白色，色泽均匀一致；具有鸡肉、小米的复合芳香味，鲜香可口，无异味；组织状态紧密，切面平整、光滑，富有强性，内容物结合均匀。为了增加小米鸡肉肠中钙的含量，在原料中还添加了鸡肉重量5-10％羊骨酶解粉得到小米鸡肉高钙肠，该骨粉不是简单地把生羊骨干燥、粉碎后得到，而是经过两次酶解，得到的很细的有机钙含量非常丰富的骨粉，将这样的骨粉加入小米鸡肉肠中，将明显增加肠中的钙含量。羊骨酶解粉的制作工艺：羊骨首先清洗、粉碎得到羊骨粉，100～125℃煮4～6h，加中性蛋白酶水解(中性蛋白酶的添加量为每克羊骨粉添加200-300U活力单位的酶)、灭酶、澄清分离得到骨渣；然后将骨渣烘干、进一步粉碎；使用中性蛋白酶第二次酶解、灭酶，分离得到酶解上清液和骨泥，骨泥喷雾干燥后得到本专利技术所用的骨粉。骨粉的添加比例试验结果 序号骨粉添加比例 产品感官评定 1 2 3 4 5 2％ 4％ 6％ 8％ 10％ 组织状态很细腻，感觉不到骨渣，有复合香味 组织状态细腻，感觉不到骨渣，有复合香味 组织状态细腻，感觉不到骨渣的存在，有复合香味 组织状态比较细腻，但可以感到微细的骨渣，有复合香 味 组织状态粗糙，能感到明显的骨渣从上表可看出，当骨粉添加比例增加到6％时，产品的组织状态和口感都可以接受，骨粉添加量最佳比例以6％为宜。-->小米鸡肉肠理化指标分析结果指标 含量 国家标准GB水分含量/％蛋白质/％脂肪/％食盐/％亚硝酸盐(mg/kg)钙(mg/100g)磷(mg/100g) 28.88 16.3 9.61 1.67 14 188.5 80.04 ≥25 ≥16 ≤45 ≤8 ≤15骨粉含有人体所需的许多营养素，除大量钙质外，还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋补皮肤，补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等。将二次酶解后的骨泥经喷雾干燥得到的骨粉添加到小米鸡肉肠中，其营养成分发生了变化，蛋白质略有增加，而钙、磷营养元素增加幅度较大，铁、锌营养素也起到了一定的强化作用。在畜牧业中，骨粉一直被作为钙、磷添加剂和其它饲料混合物饲喂动物，长期的实践证明，这个方法是行之有效的，可补充动物所需要的钙、磷元素。我国的营养调查资料表本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种小米鸡肉肠的制作方法，其特征在于：包括以下重量比例的原料，鸡肉、鸡肉重量１５～３０％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成：（１）干腌：鸡肉绞碎后加重量１．５～２．５％的食盐在０～４℃下腌制８～１２ｈ；（２）对小米预处理：（３）斩拌：将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌；（４）灌肠排气：（５）烘烤：将灌制好的小米鸡肉高钙肠挂入烤炉内，使其在７０～８０℃温度下烤制３０～５０ｍｉｎ；（６）煮制：水温保持在８０～１００℃，煮制时间为３０～４０ｍｉｎ。
【技术特征摘要】
1.一种小米鸡肉肠的制作方法，其特征在于：包括以下重量比例的原料，鸡肉、鸡肉重量15～30％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成：(1)干腌：鸡肉绞碎后加重量1.5～2.5％的食盐在0～4℃下腌制8～12h；(2)对小米预处理：(3)斩拌：将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌；(4)灌肠排气：(5)烘烤：将灌制好的小米鸡肉高钙肠挂入烤炉内，使其在70～80℃温度下烤制30～50min；(6)煮制：水温保持在80～100℃，煮制时间为30～40min。2.根据权利要求1所述的小米鸡肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中对小米预处理方法为，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为2.5～3h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用。3.根据权利要求1所述的小米鸡肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中对小米预处理方法为，小米放入沸水中，米∶水重量＝1∶4，加盖煮沸1min，继续在80～100℃保持5～8min，使淀粉基本糊化，此时水被完全吸收，再加4倍80～100℃的热水，加盖保持5～8mi...
【专利技术属性】
技术研发人员：甄润英，马俪珍，屈智勇，梁丽雅，黄宗海，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：12
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