一株增加酱油中3-羟基-2-丁酮含量的植物乳杆菌及其应用制造技术

本公开涉及一株植物乳杆菌ZF611，该菌株够在酱油和/或酱发酵阶段明显提高发酵产物中3‑羟基‑2‑丁酮的含量，从而增加酱油和/或酱的香气，提高酱油和/或酱的风味和口感。本发明专利技术提供的植物乳杆菌ZF611，具有能提高3‑羟基‑2‑丁酮含量的优点，并且添加后不影响酱油和/或酱中其它成分的特点，无需后期调配，即保留了酱油和/或酱浓郁和风味，又无安全风险，为酱油和/或酱的酿造提供香气四溢、风味鲜甜、滋味醇厚香的原油。

A Lactobacillus plantarum Increasing 3-hydroxy-2-butanone Content in Soy Sauce and Its Application

The present disclosure concerns a Lactobacillus plantarum ZF611 strain capable of significantly increasing the content of 3 hydroxy 2 butanone in fermentation products during soy sauce and/or soy sauce fermentation, thereby increasing the aroma of soy sauce and/or soy sauce and enhancing the flavor and taste of soy sauce and/or soy sauce. The Lactobacillus plantarum ZF611 provided by the invention has the advantages of increasing the content of 3_hydroxyl_2_butanone, and does not affect the characteristics of soy sauce and/or other ingredients in soy sauce after adding, and does not need late preparation, namely, retains the rich and flavor of soy sauce and/or soy sauce without safety risk, and provides spicy, sweet and mellow-flavored crude sauce for the brewing of soy sauce and/or soy.

【技术实现步骤摘要】
一株增加酱油中3-羟基-2-丁酮含量的植物乳杆菌及其应用
本专利技术属于工业微生物
，尤其涉及一株适用于酱油、酱等生产中的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，本专利技术还涉及所述植物乳杆菌在酱油、酱等调味品生产中的应用。
技术介绍
酱油是一种经过多种微生物持续发酵后的产品。酱油营养丰富，含有大量的氨基酸、糖和盐份。在微生物发酵过程中，微生物不仅产生营养物质，同时也会代射产生一些香气物质，如3-羟基-2-丁酮。3-羟基-2-丁酮又名乙偶姻，分子式：C4H8O2，分子量：88.11，外观：淡黄色，密度：0.983g/cm3，具有奶香和脂类香气，主要用于奶油、乳品、酸奶和草莓香型香精，同时是酒类行业、制药行业、烟草行业以及化工行业中一个极其重要的香料。近年来，国内外已进行有发酵法生产3-羟基-2-丁酮。与化学生成相比，发酵产生的3-羟基-2-丁酮产品，其安全性更易为人们所接受。植物乳杆菌是乳杆菌属(Lactobacillus)中较为广泛分布的成员，通常能够在许多发酵食品中被发现。目前对于植物乳杆菌对酱油中3-羟基-2-丁酮的含量提升未见报道。国内一些专利技术专利/专利申请报道了一些其它菌株能够产生3-羟基-2-丁酮。例如中国专利技术专利ZL201310289934.7(一株产3-羟基丁酮的芽孢杆菌及其应用)公开了一株可以产3-羟基-2-丁酮的芽孢杆菌，有效提高15至20％的3-羟基丁酮产量，但该专利技术并非针对酱油风味的提升，不一定能够在酱油发酵中直接应用。中国专利技术专利ZL201510468138.9(一种提高浓香型基酒中3-羟基-2-丁酮和2,3丁二醇的工艺方法)公开了一株解淀粉芽孢杆菌可以产3-羟基-2-丁酮，改善酒的风味，提高酒的质量。中国专利技术专利ZL201310342414.8(一种微生物发酵选择性生产3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇的方法)公开了一株解淀粉芽孢杆菌通过发酵玉米浆选择性生产3-羟基-2-丁酮。但是，在现有技术中没有一株能够在酱油生产中直接应用来提高酱油发酵阶段发酵产物中3-羟基-2-丁酮含量的安全菌，从而能够安全可靠地提高酱油的风味品质。
技术实现思路
本专利技术提供一株植物乳杆菌ZF611，能够在酱油和/或酱发酵阶段明显提高发酵产物中3-羟基-2-丁酮的含量，从而增加酱油和/或酱的香气，提高酱油和/或酱的风味和口感。本专利技术提供以下植物乳杆菌：1、本专利技术提供一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZF611，该菌株于2018年9月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCCNo：60455，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。2、本专利技术的植物乳杆菌ZF611的菌落特征如下：固体MRS平板培养基培养48h，菌落直径达3至5mm，菌落呈现乳白色、菌落凸起、呈圆形，表面光滑，菌落边缘整齐。3、本专利技术植物乳杆菌ZF611是从酱醪中分离筛选获得。具体地，本专利技术所述的植物乳杆菌的筛选方法及发酵制剂制备过程如下：3.1初步筛选乳酸菌：从天然酱醪中分离筛选乳酸菌：将酱醪加入无菌水中，稀释浓度为105至106，将不同稀释浓度的酱油稀释液，均匀涂布在固体MRS培养基上(含15％至18％食盐)，放入培养箱中30℃至37℃培养24至48h后，在固体MRS培养基上挑选具有植物乳杆菌典型菌落形态的乳酸菌，菌落呈现乳白色、菌落凸起、呈圆形，表面光滑，菌落边缘整齐单菌落，接入含盐15％至18％的MRS液体培养基中，37℃培养。在酱油发酵中期接入，按照传统高盐稀态发酵工艺放入28℃静置培养进行发酵。发酵至55天时，从各罐中取样进行常规的总酸和氨基氮指标检测以及按轻工行业标准QB/T4234-2011方法，检测酱油中3-羟基-2-丁酮含量，选出产3-羟基-2-丁酮含量高的乳酸菌进行复筛。3.2复筛乳酸菌：将获得的乳酸菌培养至对数生长期，在酱油发酵的中期，在各发酵罐中分别接种获得的各种乳酸菌，接种量为104至108cfu/ml。发酵结束后，放入28℃至37℃静置培养50-55天后过滤得头油。通过专业鉴评师进行感官评价确定最佳乳酸菌及其添加量。3.3生产应用：按照常规酱油生产，在发酵酱油中期，接入104至108cfu/ml的植物乳杆菌，发酵结束后，检测酱油中3-羟基-2-丁酮含量及酱油的感官质量。固体MRS培养基的配方为：称取180g氯化钠，10g蛋白胨，5g牛肉膏粉，4g酵母膏粉，20g葡萄糖，1mL吐温-80，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，柠檬酸三铵2g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，琼脂15g，溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.2，分装，0.1Mpa、115℃灭菌15min。液体MRS培养基的配方为：不添加琼脂的固体MRS培养基配方。因此，在一方面，本专利技术提供植物乳杆菌ZF611，其于2018年9月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏号为GDMCCNo：60455。在另一方面，本专利技术提供所述植物乳杆菌ZF611在食品发酵中的用途。在一个实施方案中，食品发酵为酱油和/或酱发酵。在又一方面，本专利技术提供所述植物乳杆菌ZF611在酱油和/或酱发酵中的用途。在一个实施方案中，所述植物乳杆菌ZF611用于在酱油和/或酱发酵中期接入。在另一方面，本专利技术提供所述植物乳杆菌ZF611在制备酱油和/或酱中的用途。在又一方面，本专利技术提供所述植物乳杆菌ZF611在制备发酵剂中的用途。在另一方面，本专利技术提供组合物，其包含本专利技术所述的植物乳杆菌ZF611。在又一方面，本专利技术提供组合物，其包含本专利技术所述的植物乳杆菌ZF611，其为发酵剂。在另一方面，本专利技术提供组合物，其包含本专利技术所述的植物乳杆菌ZF611，其用于制备酱油和/或酱。本专利技术的创新之处在于：1、本专利技术提供一株保藏号为GDMCCNo：60455的植物乳杆菌ZF611及其筛选方法和在酱油和/或酱等调味品生产中的应用。2、本专利技术的植物乳杆菌具有在发酵酱油和/或酱过程中产生较高浓度3-羟基-2-丁酮的特征，具有提高发酵酱油和/或酱的香气以及口感的特征。本专利技术具有以下技术优势和积极效果：1、本专利技术提供的植物乳杆菌ZF611菌株的筛选方法具有普适性，可以广泛应用于提高酱油和/或酱的风味物质含量的菌种筛选。2、本专利技术提供的植物乳杆菌ZF611，具有能够提高3-羟基-2-丁酮含量的优点，并且添加后不影响酱油和/或酱中其它成分的特点，无需后期调配，既保留了酱油和/或酱浓郁和风味，又无安全风险，能够为酱油和/或酱的酿造提供香气四溢、风味鲜甜、滋味醇厚的原油。附图说明图1是本专利技术的菌株在固体MRS培养基上的菌落形态。图2是本专利技术的菌株在显微镜下形态。图3是本专利技术的技术路线图。生物保藏信息一株植物乳杆菌ZF611，其分类学名称为Lactobacillusplantarum，该菌株于2018年9月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCCNo：60455，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。具体实施方式为了促进对本专利技术的理解，以下将参考某些实施方式，并且将使用特定语言本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZF611，其于2018年9月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏号为GDMCC No：60455。

【技术特征摘要】
1.植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZF611，其于2018年9月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏号为GDMCCNo：60455。2.权利要求1所述的植物乳杆菌ZF611在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品发酵为酱油和/或酱发酵。4.权利要求1所述的植物乳杆菌ZF6...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘辉，童星，陈敏，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44