一种河蚌风味方便粉丝及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种河蚌风味方便粉丝，由调味酱包、调味粉包、脱水菜包和粉丝饼组成，所述调味酱包由如下原料制成：河蚌肉水解液、水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾，所述河蚌肉水解液为蚌肉肉糜分别经木瓜蛋白酶和风味酶水解制备而成；所述调味粉包由如下原料制成：蚌肉干制粉末、孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠和磷酸钙。本发明专利技术所述的河蚌风味方便粉丝，通过各原料的合理配比，味道鲜美，口感好，且易贮运，利于市场推广。本发明专利技术还提供了所述河蚌风味方便粉丝的制备方法，工艺简单，易于工业化生产。

A convenient vermicelli with mussel flavor and its preparation method

The invention provides a mussel flavor convenient vermicelli, which is composed of seasoning sauce bag, seasoning powder bag, dehydrated vegetable bag and vermicelli cake. The seasoning sauce bag is made of the following raw materials: mussel meat hydrolysate, water, palm oil, edible salt, sugar, pepper powder, anise powder, clove powder, nutmeg powder, grass fruit powder, ginger powder, pepper powder, liquorice powder, soy sauce, etc. Monosodium glutamate and potassium sorbate, the hydrolysate of mussel meat is prepared by papain and flavor enzyme hydrolysis respectively; the condiment powder package is made from the following raw materials: dried mussel meat powder, cumin powder, pepper powder, ginger powder, star anise powder, salt, granulated sugar, monosodium glutamate, sodium succinate, sodium nucleotide disodium and calcium phosphate. The mussel flavor of the invention is convenient for fans, and through the rational proportion of each raw material, the mussel tastes delicious, tastes good, and is easy to store and transport, which is beneficial to market promotion. The invention also provides the preparation method of the mussel flavor convenient vermicelli, which is simple in process and easy to industrialize production.

【技术实现步骤摘要】
一种河蚌风味方便粉丝及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种河蚌风味方便粉丝及其制作方法。
技术介绍
河蚌是一种富含营养，富含蛋白质、脂肪、矿物质、人体必需氨基酸和必需微量元素，深受人们欢迎的食用水产品。河蚌的肉对人体有良好的保健功效，有滋阴平肝，明目防眼疾等作用，同时河蚌肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特性，是一种上好的食品和药材。目前，在河蚌深加工方面，仅限于河蚌肉罐头、河蚌调味酱的生产及家庭烹饪，利用河蚌制作风味方便食品尚未出现。现有技术中还存在以下技术问题：①河蚌类食品品种单一，不能日益扩大的市场需求；②生产加工复杂，不易贮运；③不利于市场推广，难以形成规模化产业链。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种河蚌风味方便粉丝；本专利技术还提供了所述的河蚌风味方便粉丝制备方法。本专利技术采用的技术方案是：一种河蚌风味方便粉丝，由调味酱包、调味粉包、脱水菜包和粉丝饼组成，所述调味酱包由如下原料制成：河蚌肉水解液、水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾，所述河蚌肉水解液为蚌肉肉糜分别经木瓜蛋白酶和风味酶水解制备而成；所述调味粉包由如下原料制成：蚌肉干制粉末、孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠和磷酸钙。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝，其中，所述调味酱包由如下质量百分比的原料制成：河蚌肉水解液30wt％、水20wt％、棕榈油25wt％、食用盐6wt％、白砂糖4wt％、辣椒粉5wt％、八角粉0.8wt％、茴香粉0.5wt％、丁香粉0.2wt％、肉蔻粉0.2wt％、草果粉0.2wt％、生姜粉0.8wt％、花椒粉0.5wt％、甘草粉0.5wt％、料酒4wt％、酱油2wt％、味精0.2wt％和山梨酸钾0.1wt％。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝，其中，所述调味粉包由如下重量份的原料制成：3g蚌肉干制粉末、0.2g孜然粉、0.4g胡椒粉、0.2g姜粉、0.2kg八角粉、7.0g食盐、2g白砂糖、1.8g味精、0.25g琥珀酸钠、0.05g核苷酸二钠和0.1g磷酸钙。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝，其中，所述粉丝饼为干制或鲜湿粉丝。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝的制备方法，包括以下步骤：(a)调味酱包制备(1)原料处理：采用新鲜河蚌肉或冷冻河蚌肉，摘除筋络、内脏、黑衣皮等杂物，洗尽泥沙，将洗净的蚌肉放入5wt％稀盐水、0.03wt％溶菌酶和0.2wt％D-异抗坏血酸钠(异VC钠)混合溶液中浸泡1-2h备用；在混合溶液中浸泡是让盐分、溶菌酶和异Vc钠被蚌肉充分吸收，达到防腐、保鲜作用；(2)去腥：捞取步骤(1)中浸泡后的蚌肉置于0.5wt％活性炭和20wt％环糊精溶液中浸泡，在活性炭和环糊精溶液中浸泡的作用是吸附蚌肉中的腥味物资，达到除腥效果；(3)斩拌：将步骤(2)中去腥后的蚌肉切成1cm见方的肉块，然后将所述肉块在斩拌机中进行斩切2-3min，制成蚌肉肉糜，所述斩拌机的搅拌速度为8000-10000r/min；(4)水解：以步骤(3)中80-120g所述蚌肉肉糜计，加入水搅拌均匀，用0.1wt％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.4kg的木瓜蛋白酶于65℃温度下酶解1h，用0.1wt％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度下酶解5h，得到河蚌肉水解液；所述河蚌肉水解液于0℃～4℃温度下冷藏备用；(5)熬制浓缩：按配比准备原料，取步骤(4)中所述河蚌肉水解液与水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾混合，于熬酱锅中熬制，加热蒸汽温度为120℃，搅拌速度400r/min，2h后停止加热，边搅拌边冷却，混合均匀后进行真空浓缩至70Bx，即可得到浓缩汤料；(6)包装、杀菌；(7)半成品待检；(b)调味粉包制备①蚌肉肉糜的制备：同调味酱包制备工艺(1)～(3)；②急冻和干燥：先将步骤①中所述蚌肉肉糜放入-4至-5℃冷冻库中预冷1.5-2h，进入-35℃至-40℃环境下急冻5-7min；然后进行真空升华干燥；预冷使蚌肉整体温度均匀一致；急冻能保持食品的组织形态，快速将水分析出，缩短加工时间；③精磨：采用粉碎机对步骤②中干燥后的所述蚌肉肉糜进行粉碎，得到蚌肉干制粉末；④配料粉碎：将孜然、胡椒、姜和八角分别用粉碎机粉碎，得到孜然粉、胡椒粉、姜粉和八角粉；将食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、I+G(核苷酸二钠)、磷酸钙与孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉按配比充分混合后，再经粉碎机粉碎，得到配料；⑤混合包装：取3g步骤③中所述蚌肉干制粉末与步骤④中所述配料混合，微波杀菌后，称重，包装；(c)组合包装将步骤(a)中所述调味酱包、步骤(b)中所述调味粉包、脱水菜包和粉丝饼进行组合包装，覆膜，缩膜，装箱，抽样检测，合格后入库。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝的制备方法，其中，步骤④中所述孜然粉、胡椒粉、姜粉和八角粉分别为含水量≤8％的干制品。本专利技术所述的河蚌风味方便粉丝的制备方法，其中，包括以下步骤：(a)调味酱包制备(1)原料处理：采用新鲜河蚌肉或冷冻河蚌肉，摘除筋络、内脏、黑衣皮等杂物，洗尽泥沙，将洗净的蚌肉放入5wt％稀盐水、0.03wt％溶菌酶和0.2wt％D-异抗坏血酸钠(异VC钠)混合溶液中浸泡1-2h备用；(2)去腥：捞取步骤(1)中浸泡后的蚌肉置于0.5wt％活性炭和20wt％环糊精溶液中浸泡，所述溶液温度为40-45℃，浸泡时间为45-60min；(3)斩拌：将步骤(2)中去腥后的蚌肉切成1cm见方的肉块，然后将所述肉块在斩拌机中进行斩切2-3min，制成蚌肉肉糜，所述斩拌机的搅拌速度为8000-10000r/min；(4)水解：以100kg步骤(3)中所述蚌肉肉糜计，加入300kg水搅拌均匀，用0.1wt％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.4kg的木瓜蛋白酶于65℃温度下酶解1h，用0.1wt％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度下酶解5h，得到河蚌肉水解液；所述河蚌肉水解液于0℃～4℃温度下冷藏备用；(5)熬制浓缩：按配比准备原料，取步骤(4)中所述河蚌肉水解液与水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾混合，于熬酱锅中熬制，加热蒸汽温度为120℃，搅拌速度400r/min，2h后停止加热，边搅拌边冷却，混合均匀后进行真空浓缩至70Bx，即可得到浓缩汤料；(6)包装、杀菌：将步骤(6)中所述浓缩汤料冷却到35-40℃，采用耐高温蒸煮复合塑料袋包装；以每份15g装入所述复合塑料袋并于121℃杀菌20-25min，干燥料包表面水分备用；(7)半成品待检：随机抽样检测，各项指标达到产品执行标准后，入库；(b)调味粉包制备①蚌肉肉糜的制备：同调味酱包制备工艺(1)～(3)；②急冻和干燥：先将步骤①中所述蚌肉肉糜放入-4至-5℃冷冻库中预冷1.5-2h，进入-35℃至-40℃环境下急冻5-7min；然后进行真空升华干燥；③精磨：采用80目粉碎机对步骤②中干燥本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种河蚌风味方便粉丝，其特征在于：由调味酱包、调味粉包、脱水菜包和粉丝饼组成，所述调味酱包由如下原料制成：河蚌肉水解液、水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾，所述河蚌肉水解液为蚌肉肉糜分别经木瓜蛋白酶和风味酶水解制备而成；所述调味粉包由如下原料制成：蚌肉干制粉末、孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠和磷酸钙。

【技术特征摘要】
1.一种河蚌风味方便粉丝，其特征在于：由调味酱包、调味粉包、脱水菜包和粉丝饼组成，所述调味酱包由如下原料制成：河蚌肉水解液、水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾，所述河蚌肉水解液为蚌肉肉糜分别经木瓜蛋白酶和风味酶水解制备而成；所述调味粉包由如下原料制成：蚌肉干制粉末、孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠和磷酸钙。2.根据权利要求1所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述调味酱包由如下质量百分比的原料制成：河蚌肉水解液30wt％、水20wt％、棕榈油25wt％、食用盐6wt％、白砂糖4wt％、辣椒粉5wt％、八角粉0.8wt％、茴香粉0.5wt％、丁香粉0.2wt％、肉蔻粉0.2wt％、草果粉0.2wt％、生姜粉0.8wt％、花椒粉0.5wt％、甘草粉0.5wt％、料酒4wt％、酱油2wt％、味精0.2wt％和山梨酸钾0.1wt％。3.根据权利要求1所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述调味粉包由如下重量份的原料制成：3g蚌肉干制粉末、0.2g孜然粉、0.4g胡椒粉、0.2g姜粉、0.2kg八角粉、7.0g食盐、2g白砂糖、1.8g味精、0.25g琥珀酸钠、0.05g核苷酸二钠和0.1g磷酸钙。4.权利要求1-3任意一项所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述粉丝饼为干制或鲜湿粉丝。5.权利要求1-4任意一项所述的河蚌风味方便粉丝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(a)调味酱包制备(1)原料处理：采用新鲜河蚌肉或冷冻河蚌肉，摘除筋络、内脏、黑衣皮等杂物，洗尽泥沙，将洗净的蚌肉放入5wt％稀盐水、0.03wt％溶菌酶和0.2wt％D-异抗坏血酸钠混合溶液中浸泡1-2h备用；(2)去腥：捞取步骤(1)中浸泡后的蚌肉置于0.5wt％活性炭和20wt％环糊精溶液中浸泡；(3)斩拌：将步骤(2)中去腥后的蚌肉切成1cm见方的肉块，然后将所述肉块在斩拌机中进行斩切2-3min，制成蚌肉肉糜，所述斩拌机的搅拌速度为8000-10000r/min；(4)水解：以步骤(3)中80-120g所述蚌肉肉糜计，加入水搅拌均匀，用0.1wt％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.4kg的木瓜蛋白酶于65℃温度下酶解1h，用0.1wt％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度下酶解5h，得到河蚌肉水解液；所述河蚌肉水解液于0℃～4℃温度下冷藏备用；(5)熬制浓缩：按配比准备原料，取步骤(4)中所述河蚌肉水解液与水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾混合，于熬酱锅中熬制，加热蒸汽温度为120℃，搅拌速度400r/min，2h后停止加热，边搅拌边冷却，混合均匀后进行真空浓缩至70Bx，即可得到浓缩汤料；(6)包装、杀菌；(7)半成品待检；(b)调味粉包制备①蚌肉肉糜的制备：同调味酱包制备工艺(1)～(3)；②急冻和干燥：先将步骤①中所述蚌肉肉糜放入-4至-5℃冷冻库中预冷1.5-2h，进入-35℃至-40℃环境下急冻5-7min；然后进行真空升华干燥；③精磨：采用粉碎机对步骤②中干燥后的所述蚌肉肉糜进行粉碎，得到蚌肉干制粉末；④配料粉碎：将孜然、胡椒、姜和八角分别用粉碎机粉碎，得到孜然粉、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘同革，余明清，
申请(专利权)人：淮南白蓝企业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34