一种酸辣火腿肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸辣火腿肠，按其重量份计，包括以下原料：猪肉35‑38份、无骨鸡肉10‑14份、辣木10‑11份、香辛料7‑9份、花椒粉0.4‑0.6份、刺梨粉5‑7份、胡椒粉0.1‑0.3份、核桃油4‑6份、白糖3‑5份、姜片0.5‑0.7份、糟辣椒3‑5份、核桃粉6‑8份，通过肉馅的备料、腌料的制备、腌制、乳化、成品将鸡肉与猪肉一起制备成肉馅，增加了火腿肠的嚼劲与口感，同时在火腿肠中增加了辣木汁、核桃油及少量糟辣椒，使火腿肠在口味上酸辣味突出，增加核桃粉和刺梨粉使得火腿肠营养成分丰富，本发明专利技术制备的酸辣火腿肠酸辣适中、有嚼劲、营养丰富适合各个年龄段食用。

【技术实现步骤摘要】
一种酸辣火腿肠及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种酸辣火腿肠及其制备方法。
技术介绍
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，火腿肠是以畜禽肉或鱼类为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、品质改良剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。但是，目前市面上的火腿肠却存在营养不高，添加剂过多，口味单一等问题，无法满足人们追求健康美食的需求。现有技术中采用禽类的肉做馅料，将猪软骨加入到馅料中，用木姜子油和辣木来提升酸辣口感的技术尚未出现。糟辣椒是云南贵州独有的美食调味品，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。目前糟辣椒的制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，同时在制作时加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀。经市场发现，通过前述方法制作的糟辣椒存在发酵时间长且香味风味不突出，脆度差，以及发酵后易有一种酸腐味等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养丰富、口味丰富、有嚼劲、酸辣辣适中的酸辣辣火腿肠。本专利技术的另一目的在于提供该酸辣火腿肠的制备方法。本专利技术的一种酸辣火腿肠，按其重量份计，包括以下原料：猪肉35-38份、无骨鸡肉10-14份、辣木10-11份、香辛料7-9份、花椒粉0.4-0.6份、刺梨粉5-7份、胡椒粉0.1-0.3份、核桃油4-6份、白糖3-5份、姜片0.5-0.7份、糟辣椒3-5份、核桃粉6-8份。本专利技术的一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：（1）肉馅的备料：将35-38份猪肉、10-14份无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；（2）腌料的制备：a.将辣木10-11份清洗干净后，切成0.5-1cm的长段用碾磨机16-20转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；b.将辣木汁、花椒粉0.4-0.6份、胡椒粉0.1-0.3份、白糖3-5份、姜片0.5-0.7份、核桃油4-6份、槽辣椒3-5份，混合均匀后，得腌料，备用；（3）腌制：将肉馅导入淹味机内倒入腌料，真空状态下腌制23-25分钟，备用；（4）乳化：将腌制好的肉馅倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入辣木渣、薄荷叶7-9份高速乳化到7℃时加入刺梨粉6-8份、核桃粉6-8份，再高速斩拌乳化到17℃出机，备用；（5）成品：将乳化好的肉馅真空度真空度-0.06Mpa下滚揉16-18分钟，然后出机灌装，杀菌时在58-60℃恒温14-16分钟，再升温到112-115℃恒温13-14分钟，出锅后冷却包装经紫外照射灭菌32-34分钟后，抽真空2-4℃冷藏。本专利技术与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本专利技术将鸡肉与猪肉一起制备成肉馅，增加了火腿肠的嚼劲与口感，同时在火腿肠中增加了辣木汁、核桃油及少量糟辣椒，使火腿肠在口味上酸辣味突出，增加核桃粉和刺梨粉使得火腿肠营养成分丰富，本专利技术制备的酸辣火腿肠酸辣适中、有嚼劲、营养丰富适合各个年龄段食用。具体实施方式实施例1：一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：（1）肉馅的备料：将38Kg猪肉、10Kg无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；（2）腌料的制备：a.将辣木11Kg清洗干净后，切成0.5cm的长段用碾磨机20转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；b.将辣木汁、花椒粉0.4Kg、胡椒粉0.3Kg、白糖3Kg、姜片0.7Kg、核桃油4Kg、槽辣椒5Kg，混合均匀后，得腌料，备用；（3）腌制：将肉馅导入淹味机内倒入腌料，真空状态下腌制23分钟，备用；（4）乳化：将腌制好的肉馅倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入辣木渣、薄荷叶9Kg高速乳化到7℃时加入刺梨粉6Kg、核桃粉8Kg，再高速斩拌乳化到17℃出机，备用；（5）成品：将乳化好的肉馅真空度真空度-0.06Mpa下滚揉16分钟，然后出机灌装，杀菌时在60℃恒温14分钟，再升温到115℃恒温13分钟，出锅后冷却包装经紫外照射灭菌34分钟后，抽真空2℃冷藏。实施例2：一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：（1）肉馅的备料：将37.2Kg猪肉、12.5Kg无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；（2）腌料的制备：a.将辣木10.2Kg清洗干净后，切成0.7cm的长段用碾磨机19转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；b.将辣木汁、花椒粉0.46Kg、胡椒粉0.24Kg、白糖4Kg、姜片0.65Kg、核桃油5.2Kg、槽辣椒4.7Kg，混合均匀后，得腌料，备用；（3）腌制：将肉馅导入淹味机内倒入腌料，真空状态下腌制25分钟，备用；（4）乳化：将腌制好的肉馅倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入辣木渣、薄荷叶7.9Kg高速乳化到7℃时加入刺梨粉6.8Kg、核桃粉7.5Kg，再高速斩拌乳化到17℃出机，备用；（5）成品：将乳化好的肉馅真空度真空度-0.06Mpa下滚揉16分钟，然后出机灌装，杀菌时在59℃恒温16分钟，再升温到113℃恒温14分钟，出锅后冷却包装经紫外照射灭菌33分钟后，抽真空3℃冷藏。实施例3：一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：（1）肉馅的备料：将35Kg猪肉、14Kg无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；（2）腌料的制备：a.将辣木10Kg清洗干净后，切成1cm的长段用碾磨机16转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；b.将辣木汁、花椒粉0.6Kg、胡椒粉0.1Kg、白糖5Kg、姜片0.5Kg、核桃油6Kg、槽辣椒3Kg，混合均匀后，得腌料，备用；（3）腌制：将肉馅导入淹味机内倒入腌料，真空状态下腌制25分钟，备用；（4）乳化：将腌制好的肉馅倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入辣木渣、薄荷叶7Kg高速乳化到7℃时加入刺梨粉8Kg、核桃粉6Kg，再高速斩拌乳化到17℃出机，备用；（5）成品：将乳化好的肉馅真空度真空度-0.06Mpa下滚揉18分钟，然后出机灌装，杀菌时在58℃恒温16分钟，再升温到112℃恒温14分钟，出锅后冷却包装经紫外照射灭菌32分钟后，抽真空4℃冷藏。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术作任何形式上的限制，任何未脱离本专利技术技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术技术方案的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸辣火腿肠，按其重量份计，包括以下原料：猪肉35‑38份、无骨鸡肉10‑14份、辣木10‑11份、香辛料7‑9份、花椒粉0.4‑0.6份、刺梨粉5‑7份、胡椒粉0.1‑0.3份、核桃油4‑6份、白糖3‑5份、姜片0.5‑0.7份、糟辣椒3‑5份、核桃粉6‑8份。

【技术特征摘要】
1.一种酸辣火腿肠，按其重量份计，包括以下原料：猪肉35-38份、无骨鸡肉10-14份、辣木10-11份、香辛料7-9份、花椒粉0.4-0.6份、刺梨粉5-7份、胡椒粉0.1-0.3份、核桃油4-6份、白糖3-5份、姜片0.5-0.7份、糟辣椒3-5份、核桃粉6-8份。2.一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：（1）肉馅的备料：将35-38份猪肉、10-14份无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；（2）腌料的制备：a.将辣木10-11份清洗干净后，切成0.5-1cm的长段用碾磨机16-20转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；b.将辣木汁、花椒粉0.4-0.6份、胡椒粉0...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐吉翠，
申请(专利权)人：唐吉翠，
类型：发明
国别省市：贵州,52