一种发酵椰汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其是一种发酵椰汁饮料及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备；2)发酵椰汁饮料制备；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2‑4℃环境中后熟与贮存。本发明专利技术对发酵椰子汁贮存过程中的稳定性和贮存过程中的营养成分变化，风味口感变化进行深入系统研究，由此得出在最佳工艺条件和最佳配方下生产的发酵椰汁饮料及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵椰汁饮料及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其是一种发酵椰汁饮料及其制备方法。
技术介绍
椰子肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸和维生素等多种人体必需的营养物质，据营养检测机构测定每100g椰子肉中含能量967kJ、水分51.8g、蛋白质4g，脂肪12.1g，膳食纤维4.7g、碳水化合物26.6g、硫胺素0.01mg、核黄素0.01mg、尼克酸0.5mg、钾475mg、钠55.6mg、钙2mg、镁65mg、铁1.8mg、锰0.06mg、锌0.92mg、铜0.19mg、磷90mg和维生素C6mg。采用新鲜椰子肉制成的椰子汁饮料椰子香味浓郁，口感润滑，深受消费者喜爱。目前，对椰子进行发酵的研究相对较少，椰子汁发酵过程主要存在的问题是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度。常见的发酵椰子汁一般是在椰子原料基础上添加发酵剂，发酵剂一般采用益生菌或乳酸菌；如中国专利申请公开了一种发酵椰子汁及其制备方法，申请号201711407914X，申请日2017.12.22，该制备方法包括以下步骤：S1：将椰子原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵椰子汁。但是由于发酵椰子汁在储存过程中的不稳定性和营养成分容易发生变化，采用常见的发酵方法不能保证生产出来的椰子汁风味口感的稳定性，并不利于生产大批量的发酵椰子汁。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术对发酵椰子汁贮存过程中的稳定性和贮存过程中的营养成分变化，风味口感变化进行深入系统研究，由此得出在最佳工艺条件和最佳配方下生产的发酵椰汁饮料及其制备方法。本专利技术的技术方案为：一种发酵椰汁饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆3-8％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉6-10％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％和水71.20-84.85％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×106-1×109cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵6-8h，得到发酵菌种，放置于2-4℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆6-10％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉2-3％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％、三聚磷酸钠0.01-0.03％、柠檬酸钠0.01％和水76.16-85.83％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.1-0.5％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵8-12h，得到发酵椰汁饮料；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2-4℃环境中后熟与贮存。优选的，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆5％、白砂糖8％、脱脂奶粉8％、单甘酯0.3％、蔗糖酯0.15％和水78.55％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为30MPa下均质2次，在温度为98℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×108cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵8h，得到发酵菌种，放置于2℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆8％、白砂糖8％、脱脂奶粉2.3％、单甘酯0.3％、蔗糖酯0.15％、三聚磷酸钠0.02％、柠檬酸钠0.01％和水81.22％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为30MPa下均质2次，在温度为98℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.3％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵12h，得到发酵椰汁饮料；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2℃环境中后熟与贮存。进一步的，所述发酵剂包括但不限于益生菌；所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上。本专利技术还保护由上述任一所述的发酵椰汁饮料的制备方法制得的发酵椰子饮料。本专利技术的有益效果为：本专利技术一种发酵椰汁饮料及其制备方法提供了一种全新的配方和加工工艺条件；不仅制备工艺简单，通过先制备发酵菌种，然后再接种，使得制备出来的发酵椰子饮料风味口感良好，并且在储存过程中稳定性更佳，更有利于发酵椰子饮料的大批量生产。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明：实施例1一种发酵椰汁饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆5％、白砂糖8％、脱脂奶粉8％、单甘酯0.3％、蔗糖酯0.15％和水78.55％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为30MPa下均质2次，在温度为98℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×108cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵8h，得到发酵菌种，放置于2℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆8％、白砂糖8％、脱脂奶粉2.3％、单甘酯0.3％、蔗糖酯0.15％、三聚磷酸钠0.02％、柠檬酸钠0.01％和水81.22％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为30MPa下均质2次，在温度为98℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.3％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵12h，得到发酵椰汁饮料；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2℃环境中后熟与贮存。所述发酵剂包括但不限于益生菌；所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上。实施例2一种发酵椰汁饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆3％、白砂糖6％、脱脂奶粉6％、单甘酯0.1％、蔗糖酯0.05％和水84.85％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28MPa下均质2次，在温度为95℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×106cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵6h，得到发酵菌种，放置于2℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆6％、白砂糖6％、脱脂奶粉2％、单甘酯0.1％、蔗糖酯0.05％、三聚磷酸钠0.01％、柠檬酸钠0.01％和水85.83％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28MPa下均质2次，在温度为95℃下恒温6min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.1％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵8h，得到发酵椰汁饮料。3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于3℃环境中后熟与贮存。所述发酵剂包括但不限于益生菌；所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上。实施例3一种发酵椰汁饮料的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆8％、白砂糖10％、脱脂奶粉10％、单甘酯0.5％、蔗糖酯0.3％和水71.20％经过磨料混合均匀，用100目本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵椰汁饮料的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆3‑8％、白砂糖6‑10％、脱脂奶粉6‑10％、单甘酯0.1‑0.5％、蔗糖酯0.05‑0.3％和水71.20‑84.85％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28‑32MPa下均质2次，在温度为95‑100℃下恒温6‑8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×106‑1×109cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵6‑8h，得到发酵菌种，放置于2‑4℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆6‑10％、白砂糖6‑10％、脱脂奶粉2‑3％、单甘酯0.1‑0.5％、蔗糖酯0.05‑0.3％、三聚磷酸钠0.01‑0.03％、柠檬酸钠0.01％和水76.16‑85.83％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28‑32MPa下均质2次，在温度为95‑100℃下恒温6‑8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.1‑0.5％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵8‑12h，得到发酵椰汁饮料；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2‑4℃环境中后熟与贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵椰汁饮料的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备：将椰浆3-8％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉6-10％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％和水71.20-84.85％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×106-1×109cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵6-8h，得到发酵菌种，放置于2-4℃环境中贮存备用；2)发酵椰汁饮料制备：将椰浆6-10％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉2-3％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％、三聚磷酸钠0.01-0.03％、柠檬酸钠0.01％和水76.16-85.83％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.1-0.5％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵8-12h，得到发酵椰汁饮料；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2-4℃环境中后熟与贮存。2.根据权利要求1所述的发酵椰汁饮料的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈廷艺，
申请(专利权)人：海南新大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：海南,46