一种小米红曲保健醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种小米红曲保健醋及其制备方法，以小米、乌衣红曲、山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯为主要原料，经过原料粉碎、浸泡、液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿熟化、调配等制备小米红曲保健醋。本发明专利技术制得小米红曲保健醋，集小米醋与红曲发酵营养物质于一体，再结合山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯等成分，口感良好，风味独特，且营养丰富、保健价值高，长期服用具有良好的缓解体力疲劳功效。

A millet Monascus health vinegar and its preparation method

The invention discloses a millet Monascus health vinegar and a preparation method thereof. The millet Monascus health vinegar is prepared by crushing, soaking, liquefying, alcoholic fermentation, acetic acid fermentation, aging, ripening and blending millet monascus, hawthorn, wolfberry, cassia seed and Ligusticum officinale as the main raw materials. The millet Monascus health vinegar is prepared by the method, which integrates millet vinegar and fermentation nutrients of monascus, and combines hawthorn, wolfberry, cassia seed, lignum, ginger leaf and other ingredients. It has good taste, unique flavor, rich nutrition and high health value, and has good effect of alleviating physical fatigue after long-term use.

【技术实现步骤摘要】
一种小米红曲保健醋及其制备方法
本专利技术属于醋及其制备
，尤其涉及一种小米红曲保健醋及其制备方法。
技术介绍
食醋作为传统的调味品，其营养物质丰富，含有维生素、微量元素、天然盐、氨基酸和非挥发性有机酸、类黑精、川穹嗪等多种有益成分，这些有益成分不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明食醋具有促进食欲、消除疲劳、消炎抗菌、抗氧化、抗衰老以及降血脂、降血压和降血糖等功效。传统食醋是以大米、糯米、高粱、小麦、玉米、麸皮等作为原料固态发酵制成，口味单一，保健功能也十分有限，而小米醋以其独特营养价值倍受人们亲睐，有“代参汤”美称的小米，有养肾气、除脾热中热，利小便，治痢疾，做粥可开胃补虚等功效。红曲，以大米为原料经红曲霉发酵而成，兼具有食用和药用价值。中国早在六百多年前就将红曲应用于食品，既可改善食品的色泽，还赋予食品特殊的风味，深受中国古代人民的喜欢，而红曲的药用早在《本草纲目》就有记载：红曲主治：消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及产后恶血不尽。1979年日本学者远藤章从红曲中分离出一种叫莫纳可林K(monacolinK)的生物活性物质，可抑制体内胆固醇合成，从而起到降血脂的作用。此外还发现，红曲发酵产物有降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等功效。山楂、决明子、枸杞等均已被证明有健脾开胃、润肠通便、清热名目、降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、抗疲劳等保健功效，深受人们喜欢。目前关于红曲醋的研究大多集中在红曲米醋，工艺比较传统，原料及保健功效较为单一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种色泽红棕、风味独特、营养价值高的小米红曲保健醋及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种小米红曲保健醋，由以下重量份数的原料制成：小米600-800份、乌衣红曲80-100份、山楂20-30份、枸杞20-30份、决明子5-10份、木姜叶柯15-30份。作为优选的技术方案之一，所述小米红曲保健醋由以下重量份数的原料制成：小米700份、乌衣红曲90份、山楂25份、枸杞25份、决明子8份、木姜叶柯25份。所述小米红曲保健醋的制备方法，包括以下步骤：(1)原料制备：按原料配比称取原料，将小米粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在50-60℃烘干20-28h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡10-15h，料液比为1：4制成小米匀浆；(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20-30min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在70-90℃温度下液化20-30min；(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28-30℃，无菌条件下接入小米浆液体积10％-14％的乌衣红曲醪液，温度控制在28-30℃下发酵至酒精度为10％-12％(V/V)，制得小米红曲酒醪；(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以5-10％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在36-38℃，通风量为0.05-0.1m3/(m3·min)，发酵至酸度达到7-9(g/100mL)；(6)陈酿熟化：将陈年3年的小米红曲原醋液按体积比0.5-1：2-3加入至步骤(5)制得的新醋中，然后同步骤(1)装有山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯混合粉的布袋放入陈酿罐中陈酿熟化1-3年；(7)调配：陈酿熟化的醋液加入新鲜果汁和蜂蜜调配，得到优质小米红曲保健醋。上述步骤中，所述乌衣红曲醪液由以下方法制备：(1)前泡曲：曲种、小米、水混合后泡曲4-6d，制得红曲醪；(2)制曲：将红曲醪以3-7％的接种量接种于新鲜的小米，培养4-6d，当感官上呈现红与黑所占比例分别为60-80％、20-40％时，即可制成乌衣红曲；(3)后泡曲：将制备的乌衣红曲放入罐中，加入4-6倍水浸泡2-3天，备用。优选的，所述前泡曲过程中的曲种由红曲种、酵母和黑曲种组成。优选的，所述曲种、小米、水按质量比0.5-1：1-2：3-4混合。优选的，所述制曲过程分两阶段进行，首先是温度36-38℃、湿度65-70％条件下，培养2-4d；然后是温度28-30℃、湿度60-65％条件下，培养1-3d。优选的，所述步骤(7)中加入1-2％新鲜果汁和0.5-1％蜂蜜调配。本专利技术所述的小米红曲保健醋的酸度(以乙酸计)为5.0-5.8g/100mL。有益效果：本专利技术小米红曲保健醋进行了原料创新，将山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯与小米红曲醋结合，不仅风味独特、色泽吸引人，并且实现了抗疲劳等保健功效。同时本专利技术小米红曲保健醋特定的原料及其配比，对于该小米红曲保健醋提高抗氧化、抗疲劳功能、口感良好，风味物质丰富的特性有协同作用。本专利技术所述小米红曲保健醋，制作工艺简单，生产成本低廉，集小米醋与红曲发酵营养物质于一体，再结合山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯等成分，按特定比例配伍得到的小米红曲保健醋带来显著的抗疲劳功效。结果显示，与空白对照组相比，实验组小鼠负重游泳时间明显延长(p<0.01)，体力耗竭时间明显延长(p<0.01)，小鼠被电击的次数显著减少(p<0.01)。该小米红曲保健醋连续灌胃给药14天后，通过负重游泳实验、疲劳转棒实验和耐力跑实验结果，确定该小米红曲保健醋具有良好的抗疲劳功效。本专利技术小米红曲保健醋兼具了小米醋的营养丰富以及山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯保健功效，含有丰富的有机酸以及多酚黄酮类物质，除提高机体抗氧化功能外，彰显其抗疲劳功效。长期服用还具有养肾储热、开胃补虚、降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、美容养颜等功效。需要说明的是本专利技术的小米红曲保健醋的功效是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的各原料功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超过各单一组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。附图说明图1为本专利技术小米红曲保健醋制备工艺流程图。具体实施方式下面通过具体的实施方案叙述本专利技术。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本专利技术实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本专利技术的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本专利技术中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。实施例1：一种小米红曲保健醋，按以下方法制备：(1)原料制备：按重量份数称取小米700份、乌衣红曲90份、山楂25份、枸杞25份、决明子8份、木姜叶柯25份；将小米分别粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在55℃烘干24h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡10h，料液比为1：4制成小米匀浆；(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在90℃温度下液化20min；(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28℃，无菌条件下接入小米浆液体积10％的乌衣红曲醪液，温度控制在28℃下发酵至酒精度为10％-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小米红曲保健醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：小米600‑800份、乌衣红曲80‑100份、山楂20‑30份、枸杞20‑30份、决明子5‑10份、木姜叶柯15‑30份。

【技术特征摘要】
1.一种小米红曲保健醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：小米600-800份、乌衣红曲80-100份、山楂20-30份、枸杞20-30份、决明子5-10份、木姜叶柯15-30份。2.如权利要求1所述的小米红曲保健醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：小米700份、乌衣红曲90份、山楂25份、枸杞25份、决明子8份、木姜叶柯25份。3.如权利要求1所述的小米红曲保健醋，其特征在于，所述小米红曲保健醋的酸度以乙酸计为5.0-5.8g/100mL。4.权利要求1-3所述小米红曲保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料制备：按原料配比称取原料，将小米粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在50-60℃烘干20-28h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡10-15h，料液比为1：4制成小米匀浆；(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20-30min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在70-90℃温度下液化20-30min；(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28-30℃，无菌条件下接入小米浆液体积10％-14％的乌衣红曲醪液，温度控制在28-30℃下发酵至酒精度为10％-12％(V/V)，制得小米红曲酒醪；(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以5-10％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在36-38℃，通风量为0...

【专利技术属性】
技术研发人员：王敏，张娇娇，宋佳，郑宇，夏婷，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12