一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，包括清洗、去除果皮和果核后将果肉切成苹果片；将苹果片置于护色液中浸泡3~5h；浸泡完毕后进行阶段式的微波干燥和阶段式的热风干燥；干燥至含水量低于5%得到苹果干成品；最后将苹果干进行无菌包装。本发明专利技术采用了微波热风联合干燥的方法，热风干燥相对于微波干燥更加容易操作，微波膨化的工艺更加优化，因而制备得到的苹果干保存了苹果原有的风味，便于保存。

【技术实现步骤摘要】
一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺
本专利技术涉及水果加工
，具体涉及到一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺。
技术介绍
苹果干，即苹果脆片，是在真空状态或负压状态下，通过油炸或其他的方法，将苹果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5%左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。微波干燥不同于传统干燥方式，其热传导方向与水分扩散方向相同。与传统干燥方式相比，具有干燥速率大、节能、生产效率高、干燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点。微波干燥是一种内部加热的方法。湿物料处于振荡周期极短的微波高频电场内，其内部的水分子会发生极化并沿着微波电场的方向整齐排列，而后迅速随高频交变电场方向的交互变化而转动，并产生剧烈的碰撞和摩擦（每秒钟可达上亿次），结果一部分微波能转化为分子运动能，并以热量的形式表现出来，使水的温度升高而离开物料，从而使物料得到干燥。也就是说，微波进入物料并被吸收后，其能量在物料电介质内部转换成热能。因此，微波干燥是利用电磁波作为加热源、被干燥物料本身为发热体的一种干燥方式。因此，微波干燥常用于水果的干燥生产工艺中。现有技术中有诸多文献公开果蔬脆片的生产方法，以及微波干燥对果蔬脆片干燥的影响。例如：（1）贾红蕾等研究得知：分别采用热风干燥、冷冻干燥、微波干燥与热风干燥联合法对蒜进行干燥，结果发现微波干燥与40℃热风干燥联合法的干燥时间快速缩短，而干燥后蒜的硫代亚磺酸酯保留率比较接近冷冻干燥，可达到90%，与冷冻干燥蒜的色差差异极小，甚至比冷冻干燥蒜的白度略好，但唯一不足的是蒜质构紧密不如冷冻干燥疏松，其原因主要在于蒜瓣在微波干燥中不是真空干燥，水蒸气排除速度较慢，使得膨化效率降低。针对这种问题，本专利技术采用真空微波干燥的方式，能够强化干燥膨化效果、同时，蒜瓣的厚度较大，使得微波干燥的时间较长，对真空度的要求更高，否则容易造成蒜瓣的外形萎缩严重。同时微波干燥的时间延长，由于微波的能量较大，稍微操作不适当容易引起蒜瓣的表面糊化，出现明显的焦糊味。（2）朱德泉,王继先,钱良存,等.猕猴桃切片微波真空干燥工艺参数的优化[J].农业工程学报,2009,25(3):248-252；文献中得出了以下结论：微波真空干燥全过程分为加速、恒速、以及降速干燥3个阶段，加速阶段失水率增长最快，降速阶段失水效率降低。同时研究还公开了物料厚度对干燥效率影响较大，物料过厚，微波能够达到中心的距离变大，微波能量在物料内部渗透过程中不断衰减，中心部分获得的微波能减少，同时物料内部的水分向外迁移需要一个过程，延长了干燥时间。由于猕猴桃的含水量较大，这种方法处理猕猴桃的干燥时间也较长，也不容易控制微波干燥的时间。若采用高功率的微波进行干燥，每批次干燥完毕后部分产品容易出现焦化。同时，猕猴桃本身的含糖量也非常高，成熟的猕猴桃较软，在干燥过程中容易出现粘结，后续加工不容易分开。而且猕猴桃片在干燥过程中有较多糖分溢出，使得相邻的猕猴桃更容易出现粘结的情况。（3）专利CN2017103989739中公开了一种微波烘干苹果制备苹果干的方法，其先将苹果清洗后备用，然后离心进行微波干燥得到苹果片，其主要是通过间断使用微波干燥的方法来加工苹果干。这样可能降低苹果干焦化的风险，使得产品合格率更高，但是无疑延长了时间，采用高频率的微波加热仍然容易造成苹果表面失水更快，温度上升更快，容易糊化。综上所述，从现有技术可以看出，虽然微波干燥是果蔬干燥的常规选择，但是对于不同水果来说，为了具有良好的外观、酥脆度，防止焦糊的情况下，需要根据果蔬的特点来配置合适的生产工艺。微波干燥具有固有的特征，例如原料在进行微波干燥时，微波需要穿过原料进入到中心才能够对物料的中心进行加热干燥，微波能量会根据原料的厚度、吸收度等发生衰减，同时原料内部的水分从内部散发到外部具有一个迁移过程。这种现象导致微波干燥时原料表面的失水速率更快。失水率越快的位置水分散失更快，更容易被干燥，也更容易出现糊化或者出现表面干燥完毕、中心含水量较高的情况出现。因此，发生这一现象的主要原因在于原料内外失水率差距较大，并且原料越厚，这种现象越明显。此外，苹果干在存储过程中也会不断吸收水分子进入到内部，出现回软现象，这一现象是空气中的水分子不断渗透到苹果干内部，使得苹果干的脆度降低的现象。因此，如何延长苹果干的保存时间，减缓水分进入到苹果干内部是需要解决的技术问题。因此，从实质上看，无论是干燥时失水率不相同导致的焦化现象还是回软现象，均是苹果干内部水分进入到外部或者外部水分进入到苹果片内部的过程，如果能够控制水分通过苹果片或者苹果干时的速度则能够有效解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，能够让苹果干的生产工艺更加容易操作，能够控制水分进出苹果干/苹果片的速率，进而解决苹果片在高功率微波干燥时内部和外部失水率的差距，解决出现焦化现象的问题以及延长回软时间的问题。为达上述目的，本专利技术的一个实施例中提供了一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，包括以下步骤：（1）选择新鲜成熟饱满的苹果作为原料清洗干净，去除果皮和果核后将果肉切成苹果片；（2）将苹果片置于护色液中浸泡3~5h；（3）将苹果片置于缓释液中浸泡10min~30min，浸泡完毕后在2℃~8℃下冷藏1h~2h，然后进行阶段式的微波干燥和阶段式的热风干燥；干燥至含水量低于5%得到苹果干成品；所述缓释液的溶剂为热水，按照质量分数计包括琼脂粉2%~5%、羟丙基二淀粉磷酸酯5%~10%、木糖醇5%~10%；所述阶段式的微波干燥过程包括：使用800W~900W的微波功率干燥1min~2min；使用600W~700W的微波功率干燥2min~3min；使用200W~400W的微波功率干燥3min~5min；所述阶段式的热风干燥过程包括：在70℃~80℃的热风温度下干燥3h~5h；在60℃~70℃的热风温度下干燥10h~20h；在50℃~60℃的热风温度下干燥10h~20h；（4）将苹果干进行无菌包装。优选的，步骤（1）中，苹果片的厚度为2cm。优选的，微波干燥的微波频率为2000MHz~3000MHz。优选的，护色液的溶剂为水，按质量计含有柠檬酸0.4%、氯化钙0.5%。优选的，微波干燥过程是在真空环境中进行的，真空度为1000Pa~2000Pa。综上所述，本专利技术具有以下优点：1、在护色完毕后使用缓释液处理，在低温冷藏后缓释液组分能够与苹果片表面形成紧密接触，使得进出苹果片或者苹果干的水分子均能够受到缓释液组分的影响，提高了苹果片表面区域对水分的结合力，使得苹果片在高功率微波干燥时表面的失水率降低，进而与中心区域的失水率更加接近，两者之间的差距降低，因此使得在高功率600W~900W的情况下焦化产品减少，合格率提高。同时在制成苹果干后，缓释液组分能够减缓外部水分子进入到苹果干内部，减少了水分子的渗透作用，进而使得苹果干的回软时间延长，保存时间更长。2、本专利技术采用了微波热风联合干燥的方法，热风干燥相对于微波干燥更加容易操作，在干燥后段采用热风干燥由于其温度远低于焦化温度，能够避免苹果干焦化，避免了微波干燥局部容易焦化的情况出现；同时苹果干首先经过微波干燥后能够去本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择新鲜成熟饱满的苹果作为原料清洗干净，去除果皮和果核后将果肉切成苹果片；（2）将苹果片置于护色液中浸泡3~5h；（3）将苹果片置于缓释液中浸泡10min~30min，浸泡完毕后进行阶段式的微波干燥和阶段式的热风干燥；干燥至含水量低于5%得到苹果干成品；所述阶段式的微波干燥过程包括：使用800W~900W的微波功率干燥1min~2min；使用600W~700W的微波功率干燥2min~3min；使用200W~400W的微波功率干燥3min~5min；所述阶段式的热风干燥过程包括：在70℃~80℃的热风温度下干燥3h~5h；在60℃~70℃的热风温度下干燥10h~20h；在50℃~60℃的热风温度下干燥10h~20h；（4）将苹果干进行无菌包装。

【技术特征摘要】
1.一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择新鲜成熟饱满的苹果作为原料清洗干净，去除果皮和果核后将果肉切成苹果片；（2）将苹果片置于护色液中浸泡3~5h；（3）将苹果片置于缓释液中浸泡10min~30min，浸泡完毕后进行阶段式的微波干燥和阶段式的热风干燥；干燥至含水量低于5%得到苹果干成品；所述阶段式的微波干燥过程包括：使用800W~900W的微波功率干燥1min~2min；使用600W~700W的微波功率干燥2min~3min；使用200W~400W的微波功率干燥3min~5min；所述阶段式的热风干燥过程包括：在7...

【专利技术属性】
技术研发人员：何靖柳，韦婷，董赟，刘翔，罗小莉，张恒，杨冬雪，胡燕，杨文君，刘晓璐，
申请(专利权)人：雅安职业技术学院，汉源县新纪调味食品厂，
类型：发明
国别省市：四川,51