小米挂面及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品领域，公开了一种小米挂面及其制备工艺。以重量份数计，该挂面由包括以下组分的原料制备得到：小米粉32～45份、面粉120～140份、蛋清粉13～18份、谷朊粉2～4份和食用盐0.3～0.7份。本发明专利技术工艺所生产的小米挂面具有原料的特有颜色、香味，无明显可见的大颗粒，有自然光泽，口感细腻柔软、爽滑，无小米粉的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。

【技术实现步骤摘要】
小米挂面及其制备工艺
本专利技术属于食品领域，涉及一种挂面，具体涉及一种小米挂面及其制备工艺。
技术介绍
小米在我国最普遍和最简单的食用方式是小米粥。小米具有防治消化不良的功效；小米具有防止泛胃、呕吐的功效；小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。除含有丰富的营养成分外，小米中色氨酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。中医认为，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。用小米煮粥，睡前服用，易使人安然入睡。面条制品是中国及其他亚洲国家人民喜欢的传统主食，如果可以将小米开发为主食面条，则可以大大提高食用的方便性。
技术实现思路
本专利技术提供了一种小米挂面，以重量份数计，该面条由包括以下组分的原料制备得到：小米粉32～45份、面粉120～140份、蛋清粉13～18份、谷朊粉2～4份和食用盐0.3～0.7份。优选地，以重量份数计，该面条由包括以下组分的原料制备得到：小米粉35～42份、面粉125～135份、蛋清粉14～16份、谷朊粉2.5～3.5份和食用盐0.4～0.6份。其中，上述小米挂面中，所述面粉优选为特精面粉，其水分为11.2～11.9%，灰分0.25～0.32%，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80。其中，上述小米挂面中，所述谷朊粉的水分9.2～9.4%，灰分0.82～0.88%。其中，上述小米挂面中，所述小米粉、面粉和蛋清粉的细度均过80～100目筛。进一步地，本申请还提供上述小米挂面的制备工艺，该工艺包括以下步骤：（1）将小米粉与面粉、蛋清粉、谷朊粉按照上述配比混合均匀，然后加入30～40重量份的质量浓度0.8～1.2%（例如1.0%）的盐水，混合和料18～20min；（2）和料完成后进行熟化处理，熟化时间30～40min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；（3）将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤；（4）烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。其中，上述小米挂面的制备工艺，步骤（3）中切好后的面条厚度为0.90～0.95mm。其中，上述小米挂面的制备工艺，步骤（3）中，一区的温度为24.1～24.4℃，相对湿度90%以上，时间为40min～50min；二区的温度为36.7～37.0℃，相对湿度85.5～86.4%，时间为115min～125min；三区的温度为43.1～43.4℃，相对湿度55.6～57.5%，时间为80min～90min。分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养。本工艺生产的小米挂面的颜色较为独特，小米挂面生产完时需要对生产设备进行彻底的清理，以免影响其他挂面的质量。本申请面条在制作过程中可以形成致密的淀粉-蛋白网络结构，阻止了消化过程中ɑ-淀粉酶的自由进入，从而某种程度上降低了食物的生糖指数，进而增强了小米食品的功能性。但是，由于小米蛋白不能形成面筋网络结构，因此仅依靠淀粉的特性，小米粉难以形成有黏弹性的面团，无法满足制面工艺的需求。专利技术人创造性地加入蛋清粉改善小米挂面的面筋网络结构，提高了面团的黏弹性和延伸性。本专利技术的有益效果是：本专利技术工艺所生产的小米挂面具有原料的特有颜色、香味，无明显可见的大颗粒，有自然光泽，口感细腻柔软、爽滑，无小米粉的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。具体实施方式下文将结合具体实施例对本专利技术的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本专利技术，而不应被解释为对本专利技术保护范围的限制。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均涵盖在本专利技术旨在保护的范围内。除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。特精面粉：水分11.8%，灰分0.29%，脂肪酸值16.2mg/100g，白度76。谷朊粉：水分9.4%，灰分0.84%。小米粉、面粉和蛋清粉的细度均过100目筛。实施例1小米面条的制备工艺为：（1）将38kg小米粉与面粉130kg、蛋清粉15kg、谷朊粉2.8kg按照配比混合均匀，然后加入40kg的质量浓度1.0%的盐水，混合和料20min；（2）和料完成后进行熟化处理，熟化时间30min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；（3）将切好0.90～0.95mm厚的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.2℃，相对湿度93%，时间为48min；二区的温度为36.8℃，相对湿度86.1%，时间为118min；三区的温度为43.2℃，相对湿度56.9%，时间为86min；（4）烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。实施例2小米面条的制备工艺为：（1）将42kg小米粉与面粉128kg、蛋清粉14kg、谷朊粉3.5kg按照配比混合均匀，然后加入38kg的质量浓度1.0%的盐水，混合和料20min；（2）和料完成后进行熟化处理，熟化时间30min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；（3）将切好0.90～0.95mm厚的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.4℃，相对湿度95%，时间为45min；二区的温度为37.0℃，相对湿度85.9%，时间为120min；三区的温度为43.3℃，相对湿度55.9%，时间为90min；（4）烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。对比例1与实施例1的区别为：未加入蛋清粉。对比例2与实施例1的区别为：小米粉38kg、面粉130kg、蛋清粉8kg、谷朊粉2.8kg。对实施例1-2和对比例1-2制备得到的小米挂面进行质量指标感官测试，测试结果见表1。表1.小米挂面质量指标感官以上所述为本专利技术的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和本专利的实用性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.小米挂面，其特征在于，以重量份数计，该挂面由包括以下组分的原料制备得到：小米粉32～45份、面粉120～140份、蛋清粉13～18份、谷朊粉2～4份和食用盐0.3～0.7份。

【技术特征摘要】
1.小米挂面，其特征在于，以重量份数计，该挂面由包括以下组分的原料制备得到：小米粉32～45份、面粉120～140份、蛋清粉13～18份、谷朊粉2～4份和食用盐0.3～0.7份。2.根据权利要求1所述的小米挂面，其特征在于，以重量份数计，该挂面由包括以下组分的原料制备得到：小米粉35～42份、面粉125～135份、蛋清粉14～16份、谷朊粉2.5～3.5份和食用盐0.4～0.6份。3.根据权利要求1或2所述的小米挂面，其特征在于，所述面粉优选为特精面粉，其水分为11.2～11.9%，灰分0.25～0.32%，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80。4.根据权利要求1或2所述的小米挂面，其特征在于，所述谷朊粉的水分9.2～9.4%，灰分0.82～0.88%。5.根据权利要求1或2所述的小米挂面，其特征在于，所述小米粉、面粉和蛋清粉的细度均过80～100目筛。6.权利要求1~5任一项所述小米挂面的制备工艺，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗慧芳，陈伟，李先银，陈洁霞，唐冬生，
申请(专利权)人：湖南裕湘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43