一种葱香酥的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种葱香酥极其制备方法，由糖粉、大豆油、棕榈油、水、食盐、泡打粉、小苏打、蛋糕粉、花椒粉、鲜葱花、壳聚糖、明胶和食品级醋酸制成，将大豆油、棕榈油调和、搅拌后，缓慢加入糖粉和水搅拌，静置5min后进行第二次搅拌，并依次加入经明胶/壳聚糖溶液浸泡的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉，搅拌10min后再将小苏打、泡打粉投入其中，进行间歇式混合搅拌，得到葱香酥混合原料，最后进行成型、焙烤、包装即可得到一种葱香酥。本发明专利技术所用产品用油为大豆油与棕榈油复配调和油，能有效减延长保质期，采用三段式降温烘焙，克服了传统葱香酥易掉渣、质构差等缺点，整个产品能很好满足消费者对色、香、味、形、健康的追求。

A preparation method of onion crisp

The invention discloses an extremely preparation method of onion crisp, which is made of sugar powder, soybean oil, palm oil, water, salt, baking powder, baking soda, cake powder, pepper powder, fresh onion, chitosan, gelatin and food-grade acetic acid. Soybean oil and palm oil are blended and stirred slowly, sugar powder and water are added, then stirred for a second time after 5 minutes, and then gelatin is added in turn. The fresh onion, pepper powder, salt and cake powder soaked in chitosan solution were stirred for 10 minutes, then baking soda and baking powder were put into the mixture. The mixed raw material of onion crisp was obtained by intermittent mixing and stirring. Finally, a kind of onion crisp could be obtained by shaping, baking and packaging. The product used in the invention is soybean oil and palm oil mixed blending oil, which can effectively reduce and prolong the shelf life, adopt three-stage cooling roasting, overcome the shortcomings of traditional onion crisp and slag, poor texture, etc., and the whole product can well meet consumers'pursuit of color, fragrance, taste, shape and health.

【技术实现步骤摘要】
一种葱香酥的制备方法
本专利技术设计一种葱香酥的制备方法，属于食品加工

技术介绍
葱香酥是具有特色风味的中国传统小吃之一，具有消费量大、食用方便、老少皆宜、易于进行营养强化处理等优点，深受老百姓喜爱。葱香酥的传统用油为四级植物油，然而在高温加工过程中，植物油的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）易氧化，对健康有一定的危害，且以传统工艺生产出的葱香酥质构差、表面多碎渣、口感僵硬、口味单一；鲜葱内含有丰富的营养成分，并有辛辣、刺激性特征风味物质，其主要是一些含硫化合物、醇类、酮类、酯类、醛类，但风味物质在加工过程中易挥发，造成风味损失。因此，提高食品安全性、改善产品口感并能够最大程度地保留鲜葱花的原有风味是行业所急需的。为此，一些科技工作者也进行了尝试。CN104542854A公开了一种葱香酥油饼干的制备方法，该专利中采用玉米油为生产用油，配方中采用大量的食品添加剂，产品口感不好，风味较差，并且玉米油在高温焙烤条件下容易发生出现氧化、酸价上升等不良现象，使得该产品保质期短，难以作为休闲小吃被市场接受。CN106538657A公开了一种葱油米麸桃酥，该专利将猪油当作生产用油，因猪油中含有大量的胆固醇，且猪油油脂易发生氧化变质，故对人体健康十分有害，且该专利原料中大量添加甜味剂和膨松剂，这与当代健康饮食的理念有所违背。同时，现有工艺制得的葱香酥大都口感粗糙、质构不好、易掉渣，且不能保留鲜葱的原有风味。
技术实现思路
基于以上原因，本专利技术将提供一种口感酥脆、质构好、形状好、有浓郁葱香味的葱香酥的制备方法，使其成为色、香、味、形俱全的特色小吃。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结的出的，各个组分用量在下述重量范围内制备出的葱香酥仍然具有口感酥脆、质构好、形状好、葱香味浓郁等优势。一种葱香酥，由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-150份、大豆油30-60份、棕榈油20-40份、水40-150份、食盐2-5份、泡打粉1-3份、小苏打1-4份、蛋糕粉180-220份、花椒粉1-4份、鲜葱花8-12份、1-5份壳聚糖、明胶1-5份、2-5份食品级醋酸。进一步的，该葱香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-130份、大豆油45-55份、棕榈油33-37份、水70-150份、食盐2-4份、泡打粉1-2.5份、小苏打1-3份、蛋糕粉180-200份、花椒粉2-4份、鲜葱花8-10份、壳聚糖1-3份、明胶1-3份、食品级醋酸3-5份。进一步的，所述棕榈油为5℃棕榈油、24℃棕榈油、33℃棕榈油中的一种。本专利技术还提供了一种葱香酥的制备方法，包括以下步骤：一种所述葱香酥的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）制备混合液a：取大豆油和棕榈油后进行调和、搅拌，并加入糖粉和水，搅拌15min，静置5min，得到混合液a；（2）制备明胶/壳聚糖溶液：取明胶和壳聚糖，加入食品级醋酸和水，搅拌混匀，加热至80-90℃，再加入适量水，保温30-50min，得明胶/壳聚糖溶液；（3）制备浸渍葱花：取鲜葱花浸没于明胶/壳聚糖溶液中，取出晾干，得浸渍葱花；（4）制备混合液b：将渍后葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉在搅拌状态下按顺序依次加入混合液a中继续搅拌10min，得到混合液b；（5）间歇式混合搅拌：将小苏打、泡打粉加入混合液b中，进行间歇式混合搅拌，得混合原料；（6）成型：将混合原料分割、揉搓成型后进行焙烤；（7）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。进一步的，所述混合液a制备时的搅拌速度为140-160r/min。进一步的，所述步骤（2）中明胶与壳聚糖的质量比为1:1。进一步的，所述步骤（3）中浸渍条件为室温下浸渍5-10min。进一步的，所述步骤（5）中间歇式混合搅拌方法为：第一阶段搅拌8-15min后间隔4-10min进行第二阶段搅拌；第二阶段搅拌时间为8-15min，间歇式混合搅拌速度150-200r/min。进一步的，所述步骤（6）中焙烤方法为：初始温度200-220℃，焙烤10-20min，随后调节至180℃焙烤4-10min，最后调节至160℃下焙烤2-10min。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：（1）产品用油为大豆油与棕榈油复配调和油，将大豆油与棕榈油按一定比例复配，不仅减少产品在烘焙过程中的油脂氧化问题，提高保质期，并且经复配后的油营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质，更有益于健康，此外，棕榈油和大豆油市场价格低且易购买。（2）产品配方简单，工艺条件温和，易于实现，因此能满足工业化生产的基本条件。（3）产品的制备工艺采用了三段式降温烘焙，此工艺的创新应用克服了传统葱香酥易掉渣、口感不好、质构差等缺点。另外，在烘焙后的颜色控制和喷油过程使得产品颜色鲜亮，保质期延长，整个产品能很好满足消费者对色、香、味、形、健康的追求。（4）由于本专利技术产品原辅料中添加了明胶、壳聚糖，壳聚糖是自然界中唯一的一种碱性多糖，是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的。壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。壳聚糖具有很高的粘性、保湿性、凝胶性和成膜性，通过涂膜或浸泡会在果蔬表面形成一层薄膜，从而形成一个微气调环境，使得内外气体交换变慢，可减缓风味物质的挥发和营养物质的消耗。但是壳聚糖单独成膜干燥后易卷曲，且在潮湿天气下色泽变黄，而与其他成膜材料复合后可以制得综合性能较好的复合膜。明胶是动物的皮、骨等经过提纯并降解后制得的高分子多肽混合物，其成膜性较好，虽然明胶单膜易溶于水，且力学性不佳，但是明胶与壳聚糖复配后复合膜的耐热性、成膜性、力学性以及其他性能得到极大改善。明胶和壳聚糖这两者通过不同分子间氢键和静电作用作用而形成了稳定的、多空网络结构的乳状液。将鲜葱花浸渍在复合乳状液中，取出晾干后在鲜葱花表面形成一层可食用薄膜，此膜具有良好的力学性、热稳定性和成膜性，不仅能够在混匀搅拌工及其他工艺中很好的“锁住”鲜葱花原有的葱香味，还可以起到一定的乳化和凝胶作用使得葱香酥质构更佳，口感更好。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1一种葱香酥（1）搅拌：备齐原材料，称取大豆油45kg和棕榈油35kg后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。（2）明胶/壳聚糖溶液配制：称取等比例重量的明胶和壳聚糖各1kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶/壳聚糖溶液备用。（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葱香酥，其特征在于，该葱香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100‑150份、大豆油30‑60份、棕榈油20‑40份、水40‑150份、食盐2‑5份、泡打粉1‑3份、小苏打1‑4份、蛋糕粉180‑220份、花椒粉1‑4份、鲜葱花8‑12份、1‑5份壳聚糖、明胶1‑5份、2‑5份食品级醋酸。

【技术特征摘要】
1.一种葱香酥，其特征在于，该葱香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-150份、大豆油30-60份、棕榈油20-40份、水40-150份、食盐2-5份、泡打粉1-3份、小苏打1-4份、蛋糕粉180-220份、花椒粉1-4份、鲜葱花8-12份、1-5份壳聚糖、明胶1-5份、2-5份食品级醋酸。2.根据权利要求1所述的葱香酥，其特征在于，该葱香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-130份、大豆油45-55份、棕榈油33-37份、水70-150份、食盐2-4份、泡打粉1-2.5份、小苏打1-3份、蛋糕粉180-200份、花椒粉2-4份、鲜葱花8-10份、壳聚糖1-3份、明胶1-3份、食品级醋酸3-5份。3.根据权利要求1或2所述的葱香酥，其特征在于，所述棕榈油为5℃棕榈油、24℃棕榈油、33℃棕榈油中的一种。4.一种根据权利要求1-3任意一项所述葱香酥的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）制备混合液a：按配方量称取大豆油和棕榈油后进行调和、搅拌，并加入糖粉和水，搅拌15min，静置5min，得到混合液a；（2）制备明胶/壳聚糖溶液：称取明胶和壳聚糖，加入食品级醋酸和水，搅拌混匀，加热至80-90℃，再加入适量水，保温30-50min，得明胶/壳聚糖溶液；（3）制备浸渍葱花：称取鲜葱花浸没于明胶/壳聚糖溶液中，取出晾...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈富玉，
申请(专利权)人：成都市彭州银裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51