一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种旧金山乳杆菌Ls‑1001面包及其制备方法，所述面包由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；中种面团包括：高筋面粉：110~130 g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4 g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液：3~37 mL，其中菌落数为6.0×10

【技术实现步骤摘要】
一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法
本专利技术涉及一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
目前面包生产中普遍只使用单一高活性干酵母发酵制成。用这种方法生产的面包发酵风味和香气不够浓郁（通常在配方中添加香精或香料来弥补）、发酵酸味不够纯正和柔和、口感差、面包品质差。面包与馒头相似，同为发酵面制品，采用传统面食发酵剂老面制成的馒头发酵风味和香气浓郁、发酵酸味纯正，馒头品质较好。据报道，从传统面食发酵剂老面中分离的酵母菌有20多种，乳酸菌有60多种，其中以乳杆菌属的分布最为广泛，旧金山乳杆菌是其中的优势菌种。在厌氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸，在赋予面包以酸味的同时，乳酸及脂肪酸可与酒精作用形成酯类、酮类、醛类等化合物，形成多种新的呈味物质。
技术实现思路
为了改善单一高活性干酵母发酵面包的品质，本专利技术提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法，将旧金山乳杆菌添加到面包生产中，由旧金山乳杆菌与安琪高活性干酵母经二次发酵制成；提高了面包的天然发酵风味，减少了食品添加剂的使用，改善了食用品质。本专利技术使用旧金山乳杆菌，旧金山乳杆菌在发酵过程中利用麦芽糖的能力促进了共生关系的形成，面团发酵时，二者同时发挥作用，协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等过程，代谢物质丰富，因而发酵的面包感官品质更佳。此外旧金山乳杆菌在发酵过程中产生的胞外多糖可以延缓面包的老化，产生的抑菌物质有效抑制真菌与细菌的生长，延长面包保藏时间。本专利技术采用的菌株为旧金山乳杆菌Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年6月12日，保藏编号：CGMCCNo.14232，分类命名：旧金山乳杆菌Lactobacillussanfrancisco。本专利技术提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包，由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；所述中种面团包括以下重量配比的原料：面粉：110~130g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液：3~37mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL；所述主面团包括以下重量配比的原料：面粉：70~90g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6g，水：15~25g，白砂糖25~35g，盐1.5~2.5g，黄油18~25g，鸡蛋55~65g，脱脂奶粉8~15g。进一步地，所述面粉优选为高筋面粉。进一步地，本专利技术提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包，在中种面团中添加华润雪花啤酒（酒精度：≥2.5%vol）18~22mL，制备的面包口感松软，内部纹理结构均匀。该啤酒面包的各组分配比如下：所述中种面团包括以下重量配比的原料：高筋面粉：110~130g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液：3~37mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL，华润雪花啤酒（酒精度：≥2.5%vol）18~22mL；所述主面团包括以下重量配比的原料：高筋面粉：70~90g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6g，水：15~25g，白砂糖25~35g，盐1.5~2.5g，黄油18~25g，鸡蛋55~65g，脱脂奶粉8~15g。本专利技术提供了上述旧金山乳杆菌Ls-1001面包的制备方法，包括以下步骤：(1)将所得的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于自来水后备用；(2)按比例分别称取中种面团和主面团配料；(3)将中种面团材料、旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥放入和面机内和面8~10min，制成中种面团并使面团揉混达到光洁柔和状态；(4)将和好的中种面团从和面机中取出放入发酵箱发酵3.5~4h，发酵温度为30℃±1℃；(5)将主面团材料与发酵好的中种面团加入和面机，启动和至表面光洁柔和状态；(6)将和好的主面团从和面机取出放入发酵箱发酵1~1.5h，发酵温度为30℃±1℃；(7)从发酵箱中取出延续发酵完成后的主面团，轻揉成圆形，放在室温醒发12~15min，使面团松弛；(8)醒发后将面团适当拉长，压片排气，卷起装入吐司面包模具，放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35±5℃，醒发时间为40~60min；(9)醒发结束后入炉烘烤，烘烤温度为上火150℃±5℃，下火190℃±5℃，烘烤时间为18~22min。进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为3~7mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL。进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为18~22mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL。进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为33~37mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL。进一步地，本专利技术还提供了添加了啤酒的旧金山乳杆菌Ls-1001面包的制备方法，包括以下步骤：(1)将所得的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于自来水后备用；(2)按比例分别称取中种面团和主面团配料；(3)将中种面团材料、旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥及华润雪花啤酒（酒精度：≥2.5%vol）18~22mL放入和面机内和面8~10min，制成中种面团并使面团揉混达到光洁柔和状态；(4)将和好的中种面团从和面机中取出放入发酵箱发酵3.5~4h，发酵温度为30℃±1℃；(5)将主面团材料与发酵好的中种面团加入和面机，启动和至表面光洁柔和状态；(6)将和好的主面团从和面机取出放入发酵箱发酵1~1.5h，发酵温度为30℃±1℃；(7)从发酵箱中取出延续发酵完成后的主面团，轻揉成圆形，放在室温醒发12~15min，使面团松弛；(8)醒发后将面团适当拉长，压片排气，卷起装入吐司面包模具，放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35±5℃，醒发时间为40~60min；(9)醒发结束后入炉烘烤，烘烤温度为上火150℃±5℃，下火190℃±5℃，烘烤时间为18~22min。所述旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于mMRS培养基中厌氧培养，培养温度28~30℃，培养时间22~24h，厌氧条件为N2、CO2、O2，其体积百分比为79:20:1。将培养结束的旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液在3000~4000r/min离心4~5min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥。本专利技术的有益效果：（1）啤酒中含有少量酒精，富含二氧化碳、B族维生素和多种氨基酸，这些物质均有助于旧金山乳杆菌的生长故在面团发酵时添加啤酒，可以提高旧金山乳杆菌的产酸速率以及促进各种风味物质的产生，改善面包风味和质构。且据文献报道，旧金山乳杆菌胞外多糖能增加面团的吸水性、维持面包结构、增加面包体积、增加面包屑柔软度和延迟面包老化，从而延长保质期。（2）本专利技术通过添加不同菌数的旧金山乳杆菌Ls-1001，让面包口感细腻松软，酸甜适中；本专利技术通过添加啤酒，有利于促进旧金山乳杆菌Ls-1001在面包中的发酵，使面包口感松软质地内部纹理结构均匀。附图说明图1为不同旧金山乳杆菌菌株胞外多糖产量差异图；图本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种旧金山乳杆菌Ls‑1001面包，其特征在于：由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；所述中种面团包括以下重量配比的原料：面粉：110~130 g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4 g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液：3~37 mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108 CFU/mL；所述主面团包括以下重量配比的原料：面粉：70~90 g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6 g，水：15~25 g，白砂糖25~35 g，盐1.5~2.5 g，黄油18~25 g，鸡蛋55~65 g，脱脂奶粉8~15 g。

【技术特征摘要】
1.一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包，其特征在于：由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；所述中种面团包括以下重量配比的原料：面粉：110~130g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液：3~37mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL；所述主面团包括以下重量配比的原料：面粉：70~90g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6g，水：15~25g，白砂糖25~35g，盐1.5~2.5g，黄油18~25g，鸡蛋55~65g，脱脂奶粉8~15g。2.根据权利要求1所述的旧金山乳杆菌Ls-1001面包，其特征在于：所述面粉为高筋面粉。3.根据权利要求1或2所述的旧金山乳杆菌Ls-1001面包，其特征在于：在中种面团中添加华润雪花啤酒18~22mL，制备的面包口感松软，内部纹理结构均匀；啤酒的酒精度为：≥2.5vol%；该面包由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成，各组分配比如下：所述中种面团包括以下重量配比的原料：面粉：110~130g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液：3~37mL，其中菌落数为6.0×108~7.3×108CFU/mL，华润雪花啤酒18~22mL；所述主面团包括以下重量配比的原料：面粉：70~90g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6g，水：15~25g，白砂糖25~35g，盐1.5~2.5g，黄油18~25g，鸡蛋55~65g，脱脂奶粉8~15g。4.一种权利要求1或2所述的旧金山乳杆菌Ls-1001面包的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于自来水后备用；(2)按比例分别称取中种面团和主面团配料；(3)将中种面团材料、旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥放入和面机内和面8~10min，制成中种面团并使面团揉混达到光洁柔和状态；(4)将和好的中种面团从和面机中取出放入发酵箱发酵3.5~4.0h，发酵温度为30℃±1℃；(5)将主面团材料与发酵好的中种面团加入和面机，启动和至表面光洁柔和状态；(6)将和好的主面团从和面机取出放入发酵箱发酵1~1.5h，发酵温度为30℃±1℃；(7)从发酵箱中取出延续发酵完成后的主面团，轻揉成圆形，放在室温醒发12~15min，使面团松弛；(8)醒发后将面团适当拉长，压片排气，卷起装入吐司面包模具，放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35±5℃，醒发时间为40~60m...

【专利技术属性】
技术研发人员：张国华，张纬珍，郝俊雪，王月凤，王淇，梁武龙，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：山西,14