新型人工接种发酵剂牛干巴及其方法技术

本发明专利技术公开了一种新型人工接种发酵剂牛干巴及其方法。本发明专利技术通过发酵剂、辅料配方优化和发酵工艺优化，使发酵好的牛干巴具有独特的风味，感官良好。而且牛干巴发酵后，降胆固醇功能菌株的强化接种发酵使得牛干巴发酵后，使得牛干巴的胆固醇降低量达30％，亚硝酸盐含量降到基本没有。本发明专利技术的辅料的添加后，显著提高了牛干巴的多不饱和脂肪酸的含量和膳食纤维的含量，提高了其营养价值。

New Artificial Inoculation of Fermentation Agent Bovine Dry Ball and Its Method

The invention discloses a new artificial inoculation starter dried beef and a method thereof. By optimizing the formula of starter and auxiliary materials and fermentation process, the dried beef has unique flavor and good sense. Moreover, after fermentation, the cholesterol-lowering functional strains were inoculated and fermented intensively. After fermentation, the cholesterol of dried beef was reduced by 30% and the nitrite content was basically not. After adding the excipient, the content of polyunsaturated fatty acid and dietary fiber in dried beef barley are significantly increased, and its nutritional value is improved.

【技术实现步骤摘要】
新型人工接种发酵剂牛干巴及其方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种新型人工接种发酵剂牛干巴及其方法。
技术介绍
发酵牛干巴是我国少数民族特色传统发酵肉制品，以其味道鲜美、风味独食而不腻、保质期较长等特点深受消费者喜爱。我国发酵牛干巴品质的缺陷主要由于发酵牛干巴所选择的发酵剂，发酵辅料的配方、加工工艺条件因素的不足，虽然在风味方面取得了一定的进展，但牛干巴在加工工艺仍主要是依赖传统自然发酵加工方式，不过传统的牛干巴生产存在质量不稳定，生产周期长，易于被病原微生物污染，难以进行标准化生产，产品开发缺乏深度，产品质量形态与市场需要不符，生产工艺与现代化生产不符，生产的季节性、区域性强等缺陷，有必要利用乳酸菌和其它优良菌株对其进行现代化标准化生产。发酵剂在发酵肉制品的加工领域中对产品风味的形成有着很大的贡献，在欧洲的一些发达国家以及国内一些省份，乳酸菌是首要被作为发酵剂的细菌，因为乳酸菌的添加在加工过程中产生有机酸对肉制品的其他微生物如腐败菌和霉菌等有一定的抑制作用。目前，根据我国食品安全标准的需要，为了控制发酵和成熟过程，抑制其他不良微生物的生长，例如异型发酵细菌，产生物胺的细菌以及病源菌，适宜加工工艺性能的发酵剂已被使用生产干发酵香肠。研究报道最有利的发酵剂是分离于传统发酵产品中，这些微生物能更好的适应发酵环境，能够对产品中的微生物起主导作用。在一些自然发酵的条件下可能会产生一些有害物质，且产品质量不稳定，因此肉制品发酵人为添加发酵剂用来保证产品安全性、使产品标准化是有必要的。在发酵牛干巴加工过程中，几种发酵剂的混合添加给牛肉赋予美味的风味和口感，提高肉的营养价值，在治疗一些病例中起到促进作用，发酵剂例如乳酸菌是人体内的主要优势菌群，具有重要医疗功能，例如，降低人体胆固醇含量；延缓人们衰老现象等。研究表明，胆固醇广泛存在于动物组织细胞中，在人体中发挥着重要的生理作用，它是构成细胞的重要成分之一，又可在体内转化形成类固醇激素，是合成维生素D以及胆汁酸的前体物质。体内胆固醇主要有两个来源，一是食物，二是内源合成。由于人们生活水平的提高导致不合理膳食习惯，进而引起血液胆固醇含量超标产生了健康问题。体内胆固醇含量过高会造成动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病，这类疾病已严重威胁到人类健康。目前，据报道心脑血管疾病引起人类死亡的人数占全球总死亡人数的29％，根据世界卫生组织预测，到2030年，心脑血管疾病仍将是导致人类死亡的主要原因，而血清中的胆固醇过高是引发冠心病、动脉硬化、脑中风等心脑血管疾病的重要因素。有研究发现与拥有正常血脂的人相比，高胆固醇血症的人患心脏病的风险是其正常人的3倍。因此，研制一种发酵牛干巴来降低机体内血清胆固醇含量并促进人们身体健康是有着重要意义，通过人工接种发酵剂来制备牛干巴对心脑血管疾病进行防治是一种实效可行的研究方向，让人们的通过饮食的同时不再因为高胆固醇的发愁，相反还能得到一定的治疗，该专利技术具有潜在的应用价值和广阔是市场空间。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种新型人工接种发酵剂牛干巴及其方法，它显著缩短发酵时间，便于标准化生产，而且很有意义独特的风味，感官良好。牛干巴的胆固醇含量低，基本没有亚硝酸盐。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种新型人工接种发酵剂牛干巴，按质量份数计算，包括牛肉100份、发酵剂4-6份及辅料14.98份为制备原料；所述的发酵剂为降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母及类植物乳杆菌。所述的发酵剂中，降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌的质量比为1：2：2。所述的辅料为葡萄糖1.53份、食盐2份、酥麻1份、茶多酚0.075份、花椒0.3份、辣椒2份、味精0.075份、姜4份及蒜4份。新型人工接种发酵剂牛干巴的制备方法，按上述质量份数取各组分，包括如下步骤：1)将新鲜牛肉清洗后，切分为2-3cm长的条状；2)先将洗切好的牛肉用白酒浸泡18-25分钟后，将发酵剂加入到牛肉中混合，然后加入辅料进行二次混合，反复搓揉腌制料至肉条表面湿润变软；3)将混合好辅料的肉条放入隔绝空气及光照的恒温箱中进行低温发酵，发酵温度为4℃，发酵时间为18-25天；4)将发酵好的肉条取出放进烘箱烘干，保持烘干的均匀性；待肉条烘干至26-28％后立即取出，置于干净卫生的冷却室进行自然冷却，冷却至肉条的含水量达到29-35％，获得干巴牛肉肉条；5)将干巴牛肉肉条冷却后进行真空包装。所述的烘箱烘干的烘干温度为50-60℃，烘干时间为6-10h；本专利技术使用的生物样品保藏：类植物乳杆菌(Lactobacillusparaplantarum)GUFHSL-70(SQ-4)已于2016年1月4日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCM2016002。木糖球菌和生香酵母菌为商业菌株可购买。有益效果与现有技术相比，本专利技术通过发酵剂、辅料配方优化和发酵工艺优化，使发酵好的牛干巴具有独特的风味，感官良好。而且牛干巴发酵后，降胆固醇功能菌株的强化接种发酵使得牛干巴发酵后，使得牛干巴的胆固醇降低量达30％，亚硝酸盐含量降到基本没有。本专利技术的辅料的添加后，显著提高了牛干巴的多不饱和脂肪酸的含量和膳食纤维的含量，提高了其营养价值。附图说明图1为食盐添加量对牛干巴发酵感官评分的影响；图2为发酵时间和发酵温度对牛干巴品质的交互影响图3为发酵温度和牛干巴水分含量对牛干巴品质的交互影响图4为烘烤水分含量和发酵时间的交互作用对感官评分影响的响应面图图5为发酵前、发酵中和发酵后牛干巴挥发性风味物质成分相对含量(％)比较图6为发酵前、发酵中和发酵后牛干巴挥发性风味物质成分数量比较图7为不同加工阶段发酵牛干巴的主成分散点图。具体实施方式本专利技术的实施例：新型人工接种发酵剂牛干巴，按质量份数计算，包括牛肉100份、发酵剂5份及辅料14.98份为制备原料；所述的发酵剂为降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母及类植物乳杆菌。所述的发酵剂中，降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌的质量比为1：2：2。所述的辅料为葡萄糖1.53份、食盐2份、酥麻1份、茶多酚0.075份、花椒0.3份、辣椒2份、味精0.075份、姜4份及蒜4份。新型人工接种发酵剂牛干巴的制备方法，按上述质量份数取各组分，包括如下步骤：1)将新鲜牛肉清洗后，切分为2-3cm长的条状；2)先将洗切好的牛肉用白酒浸泡18-25分钟后，将发酵剂加入到牛肉中混合，然后加入辅料进行二次混合，反复搓揉腌制料至肉条表面湿润变软；3)将混合好辅料的肉条放入隔绝空气及光照的恒温箱中进行低温发酵，发酵温度为4℃，发酵时间为18-25天；4)将发酵好的肉条取出放进烘箱烘干，所述的烘箱烘干的烘干温度为55℃，烘干时间为8h，保持烘干的均匀性；待肉条烘干至28％后立即取出，置于干净卫生的冷却室进行自然冷却，冷却至肉条的含水量达到30％，获得干巴牛肉肉条；5)将干巴牛肉肉条冷却后进行真空包装。发酵剂的选择(1)发酵剂菌株的降胆固醇能力通过OPA法测定其胆固醇清除能力，RS的胆固醇去除能力最高，为24.31％，其次是菌株SX，胆固醇去除率为18.45％，MT的胆固醇去除率最低，为9.28％(2)耐酒精存活率实验在沥干的牛肉表层均匀涂抹白酒，在白酒(53vol)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型人工接种发酵剂牛干巴，其特征在于：按质量份数计算，包括牛肉100份、发酵剂4‑6份及辅料14.98份为制备原料；所述的发酵剂为降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母及类植物乳杆菌。

【技术特征摘要】
1.一种新型人工接种发酵剂牛干巴，其特征在于：按质量份数计算，包括牛肉100份、发酵剂4-6份及辅料14.98份为制备原料；所述的发酵剂为降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母及类植物乳杆菌。2.根据权利要求1所述的具有降胆固醇作用功能菌应用于牛干巴发酵，其特征在于：所述的发酵剂中，降胆固醇木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌的质量比为1：2：2。3.根据权利要求1所述的新型人工接种发酵剂牛干巴，其特征在于：所述的辅料为葡萄糖1.53份、食盐2份、酥麻1份、茶多酚0.075份、花椒0.3份、辣椒2份、味精0.075份、姜4份及蒜4份。4.一种如权利要求1所述的新型人工接种发酵剂牛干巴方法，其特征在于，按上述质量份数取各组分，包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：何腊平，刘亚兵，李翠芹，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52