牛干巴生产新方法技术

本发明专利技术公开了一种牛干巴加工方法，属肉品科学技术领域。其工艺特征为：在人工控制条件下，采用低温高湿腌制（４－８℃，ＲＨ８０％左右，时间２１～２８天）、中温低湿晾晒（１５℃，ＲＨ５５％左右，时间３０天）、高温中湿发酵产香（２５℃，ＲＨ６５％左右，时间３０天）；改传统湿腌法为干腌法；牛干巴生产不受季节限制。本发明专利技术的优点在于：（１）不受季节限制、能常年生产；（２）人工控制条件下标准化生产；（３）采用干腌法，减少次品率；（４）产品风味更好、质量较稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术特别涉及一种牛干巴生产的新方法。属肉品科学

技术介绍
牛干巴是云南少数民族传统腌腊牛肉制品，有上百年的历史，主产于云南昆明市 寻甸县、昭通市鲁甸县和大理市巍山县等回族聚居区。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食 用方便，深受人们喜爱。牛干巴作为一种特色鲜明的传统牛肉制品，有广阔的发展优势和市 场前景。至今云南牛干巴仍采用传统生产工艺健康黄牛一宰杀放血一剥皮一开膛去内脏 —剔骨分割一修割整理一冷晾一称重一上盐腌制一入坛压实密封一腌制(18 21天，期间 翻缸一次)一出坛晾晒风干(15 20天)一成品。该传统方法生产牛干巴，虽然成本较低，但存在着以下问题(1)季节性强。牛干 巴腌制期间要求气温低于10°c，云南牛干巴只能在冬季加工，使其产量和规模受到一定的 限制；另外冬季集中加工，也是原料价格上涨，成本增加。(2)传统工艺采用的湿腌法不利 于风干脱水，次品率较高。(3)传统工艺操作简单，但易受外界环境条件变化的影响，如白天 气温升高、下雨等。(4)传统牛干巴发酵产香时间偏短，产品香味不够浓郁。本专利技术涉及的牛干巴生产新工艺旨在解决传统工艺之不足。经文献检索，未见与 本专利技术相同的公开报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术之不足，提供一种人工控制条件下生产牛干巴， 使其不受季节限制、能常年生产的牛干巴加工新工艺。本专利技术一种牛干巴生产方法是这样实现将牛肉在温度4 °C _8 °C、湿度 RH79-81%，时间21 28天进行低温高湿腌制；温度在15°C，湿度RH 53-55%，时间30天 进行中温低湿晾晒；温度在25°C，湿度RH 63-65%，时间30天进行高温中湿发酵产香，在人 工控制条件下获得牛干巴产品。具体操作步骤如下(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛；(2)按标准化工艺屠宰；(3)分割修整；(4)冷晾后熟把牛肉块摊开在2_4°C环境中冷却排酸12 24小时，确保肉块中 心温度低于7。C ；(5)腌制A、上腌制料按比例将混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例 和时间为腌制第一天为50 %，第三天30 %，第五天20 %，腌制时应将配料均勻的涂抹在肉 的表面，每次上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食盐渗透，腌制温度在4-8°C范围内，不宜高于10°C，相对湿度80%，并采用堆码腌制，B、脱水风干选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安 装空调和排风机，温度控制在15°C，湿度应控制在60 %，风干时间30天，直到牛干巴 水分含量为60%时风干结束，C、发酵产香采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25°C，湿度应控制在 70%，发酵时间约为30天，风干的牛干巴可继续挂在风干室内发酵，并加强虫害管理，成品 率应控制在75%，牛干巴水分含量控制在55%以下。所述的堆码腌制是上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制 3 4周，每隔一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。本专利技术的优点在于(1)不受季节限制、能常年生产；(2)人工控制条件下标准化 生产；(3)采用干腌法，减少次品率；(4)产品风味更好、质量稳定。本专利技术改传统湿腌法为干腌法，有利于牛干巴脱水干燥、减少次品率。对牛干巴产 业发展具有重要的意义和必要性。具体实施例方式本专利技术采用低温高湿腌制(4-8 °C，湿度RH 80%左右，时间21 28天)、中温低湿 晾晒(15°C，湿度RH 55%左右，时间30天)、高温中湿发酵产香(25°C，湿度RH 65%左右， 时间30天)，人工控制条件下生产牛干巴，使其不受季节限制、能常年生产。(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛。(2)按标准化工艺屠宰。(3)分割修整(4)冷晾后熟(5)上盐腌制A、上盐腌制按比例将混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例和时间为腌 制第一天为50 %，第三天30 %，第五天20 %。腌制时应将配料均勻的涂抹在肉的表面，每次 上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食 盐渗透，B、腌制条件控制C、堆码腌制D、脱水风干a、风干室选择选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装空调和排风 机。b、风干条件控制严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15°C左右，湿度应控制在 60%左右，风干时间约为30天。牛干巴水分含量约为60%时风干结束。F、发酵产香a、发酵条件控制风干结束后，由于牛干巴水分下降、相对食盐含量较高，不容易腐败变质，所以发酵阶段可采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25°C左右，湿度应控制在70%左右， 发酵时间约为30天。b、管理可将风干的牛干巴继续挂在风干室内发酵，加强虫害管理。成品率应控制在75%， 牛干巴水分含量控制在55 %以下。G、质检H、成品下面进一步说明本专利技术的实质内容，但本专利技术的内容并不限于此。实施例(1)健康黄牛选用经卫生检疫合格的健康黄牛。(2)屠宰按标准化工艺屠宰。(3)分割修整按解剖部位分割成12对肉块分别为俗称的墩子、饭盒、镰刀、外板、里档、碓嘴、枪 口、头道肋、二道肋、胸子、劳头、骨梆。(4)冷晾后熟把牛肉块摊开在2-4°C环境中冷却排酸12 24小时，确保肉块中心温度低于 7°C。(5)上盐腌制A、上盐腌制按比例将混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例和时间为腌 制第一天为50 %，第三天30 %，第五天20 %。腌制时应将配料均勻的涂抹在肉的表面，每次 上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食 盐渗透。B、腌制条件控制严格控制温度和湿度，温度在4-8°C范围内，不宜高于10°C，相对湿度80%左右。C、堆码腌制上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3 4周。每隔一周将 肉翻堆一次，注意检查腌制质量。D、脱水风干a、风干室选择选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装空调和排风 机。b、风干条件控制严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15°C左右，湿度应控制在 60%左右，风干时间约为30天。牛干巴水分含量约为60%时风干结束。F、发酵产香 a、发酵条件控制风干结束后，由于牛干巴水分下降、相对食盐含量较高，不容易腐败变质，所以发 酵阶段可采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25°C左右，湿度应控制在70%左右， 发酵时间约为30天。b、管理可将风干的牛干巴继续挂在风干室内发酵，加强虫害管理。成品率应控制在75%， 牛干巴水分含量控制在55 %以下。G、质检、成品。检测结果见表1，表2表1感官指标块状牛干巴 呈条形、方形或梯形 瘦肉切面呈棕红色熟制后具有更浓郁的牛干巴固有的滋气味，咸气味及滋味淡适中，无异味表2理化、卫生指标<table>table see original document page 6</column></row><table>权利要求一种，其特征在于将牛肉在温度4℃-8℃、湿度RH79-81％，时间21～28天进行低温高湿腌制；温度在15℃，湿度RH 53-55％，时间30天进行中温低湿晾晒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛干巴生产新方法，其特征在于将牛肉在温度４℃－８℃、湿度ＲＨ７９－８１％，时间２１～２８天进行低温高湿腌制；温度在１５℃，湿度ＲＨ５３－５５％，时间３０天进行中温低湿晾晒；温度在２５℃，湿度ＲＨ６３－６５％，时间３０天进行高温中湿发酵产香，在人工控制条件下获得牛干巴产品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄艾祥，董文明，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]