本发明专利技术公开了一种啤酒原浆的制造工艺，是以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、接种、发酵、灌装等步骤得到的原浆啤酒。本发明专利技术的原浆黄啤酒按照纯酿法令，生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，麦汁浓度达到12°P以上，香气浓郁，原浆黄啤酒不经过过滤灭菌，保留的微量酵母使泡沫更加细腻丰富，口感更加纯正。
A Manufacturing Technology of Beer Pulp
The invention discloses a brewing process of raw beer pulp, which is made from malt, hops, yeast and water through grinding, saccharification, filtering, boiling, cooling, inoculation, fermentation, filling and other steps. According to the pure brewing law, the original raw yellow beer is only added four kinds of raw materials, malt, hops, yeast and water, and the wort concentration reaches 12 degrees P or more, and the aroma is strong. The original yellow beer is not filtered and sterilized, and the reserved micro yeast can make the foam more delicate and more pure.
【技术实现步骤摘要】
一种啤酒原浆的制造工艺
本专利技术属于啤酒生产
，具体涉及一种啤酒原浆的制造工艺。
技术介绍
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料。目前市场上大多数企业为了降低成本，在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂，容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。原浆啤酒在酿造过程中不加任何辅料和添加剂，只采用麦芽、酵母、啤酒花和水四种原料，不经过滤和灭菌工艺，在保留了原浆啤酒原汁原味的同时，也保留了优化人体肠道微生态的益生酵母，其发酵产生的活性物质可调节人体新陈代谢与免疫功能，促进人体健康。其营养丰富，酒精含量低，含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素，被人们誉为液体面包。目前市售瓶装啤酒大多数经过无菌过滤或巴氏灭菌工艺，其色泽清亮透明，保质期延长，但啤酒中的益生酵母被全部过滤，一些营养活性物质经过高温灭活，与鲜啤酒相比营养价值大大降低，而原浆啤酒因含有大量的活性酵母，泡沫极其丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正，人体必需的氨基酸、维生素和矿物质含量高，深受广大消费者的喜爱。
技术实现思路
本专利技术提供了一种啤酒原浆的制造工艺，以解决目前市场上为了降低成本，在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂，容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。本专利技术的原浆黄啤酒按照纯酿法令，生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，稳定性好，不容易上头，麦汁浓度达到12°P以上，香气浓郁，原浆黄啤酒不经过过滤灭菌，保留的微量酵母使泡沫更加细腻丰富，口感清爽纯正。为解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种啤酒原浆的制造工艺，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽30-35％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.5-0.7％，饮用水70-80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黄啤酒生产工艺包括以下步骤：(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅，静置20-25min；接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃，静置40-60min；再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检，最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃，静置10-15min灭酶；(3)过滤：锅底水控制在78-80℃，高出筛板0.5-1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置25-30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并静置30-35min，然后在82-90℃下灭菌5-10min，冷却后送入发酵罐；(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0-9.5℃，压力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0-12.5℃，压力0.09-0.10MPa，4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段；(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆黄啤酒。优选地，步骤(1)中用水量占大麦麦芽重量的5％，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2-2.5。优选地，步骤(2)中所述碘检方法为：碘检呈阴性，则继续以1-1.5℃/min升温至63-65℃，静置9-12min再碘检；如碘检呈阴性，静置9-12min后升温至65-66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9-12min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9-12min后升温至65-66℃。优选地，步骤(2)中所有静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽。优选地，步骤(3)中应测试头道麦汁浓度与量、二道麦汁浓度、混合麦汁浓度及混合麦汁量，根据头道麦汁浓度与量和生产需求调整洗槽水量。优选地，步骤(4)中沸腾后10-12min投入苦花，沸腾终了前5-8min投入香花；控制煮沸温度在100.5-100.8℃，煮沸时间90-120min，煮沸强度8-10％。优选地，步骤(4)中麦汁送入发酵罐时温度为10-12℃。本专利技术与现有技术对比的有益效果包括：(1)本专利技术的原浆黄啤酒按照纯酿法令，生产过程中只添加澳洲大麦麦芽、比利时酵母、德国啤酒花和水四种原料，选取优质的原料生产啤酒，麦汁浓度达到12°P以上，香气浓郁，口感纯正，而且非生物沉淀少，不容易上头。(2)本专利技术的原浆黄啤酒生产工艺不经过滤和灭菌工艺，保留了微量优化人体肠道微生态的益生酵母，啤酒中含有的酵母使泡沫更加细腻丰富，持久。(3)本专利技术的原浆黄啤酒营养丰富，酒精含量低，含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素。具体实施方式为便于更好地理解本专利技术，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本专利技术的保护范围，但不限制本专利技术的保护范围。实施例1：一种啤酒原浆的制造工艺，以重量比为单位，包括以下原料：澳洲大麦麦芽400kg，德国啤酒花1kg，比利时酵母2kg，饮用水2500L；所述原浆黄啤酒生产工艺包括以下步骤：(1)原料粉碎：称取400kg大麦麦芽后用20L的水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎，粗细粉比例1∶2；(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和1300L的投料水混合均匀后在36℃投入糖化锅，静置20min；接着以1℃/min升温至52℃，静置40min；再以1℃/min升温至63℃,静置40min进行碘检，碘检呈阴性，则继续以1℃/min升温至65℃，静置9min再碘检；如碘检呈阴性，静置9min后升温至66℃，如碘检呈阳性，再延长静置9min后再次碘检，结果呈阴性后继续静置9min后升温至66℃。最后以1℃/min升温至78℃，静置15min灭酶；静置前要先关闭蒸汽再停止搅拌，所有升温前先关闭搅拌再开蒸汽；(3)过滤：锅底水控制在78℃，高出筛板0.5cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，测试头道麦芽汁浓度为15.5°BX，收集到12.0hL，加入1000L洗槽水，测试二道麦芽汁浓度为6.4°BX，收集到混合麦汁23.5L，测试混合麦芽汁浓度为10.9°BX，静置28min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅；(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，麦芽汁煮沸腾10min后投入600g苦花，沸腾终了前5min投入400g香花，煮沸温度控制在100.5℃，煮沸时间90min，煮沸强度8％。煮沸完成后回旋沉淀8min，并静置30min，然后在82℃下灭菌10min，麦芽汁冷却至10℃后送入发酵罐；(5)接种发酵：以0.05MPa氧压力对发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0℃，压力为0，糖度降至4.0°BX进入后发酵，后发酵温度12.0℃，压力0.09MPa，4天后升压至0.14MPa后进入贮酒阶段：在4℃时回收酵母，待温度降至-0.1℃后贮酒4天，贮酒期间排杂1次/2天。(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆啤酒。实施例2：一种啤酒原浆的制造工艺，以重量比为单位，包括以下原料：澳本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种啤酒原浆的制造工艺，其特征在于，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽30‑35％，啤酒花0.2‑0.4％，酵母0.5‑0.7％，饮用水70‑80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黄啤酒生产工艺包括以下步骤：(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36‑38℃投入糖化锅，静置20‑25min；接着以1‑1.5℃/min升温至52‑55℃，静置40‑60min；再以1‑1.5℃/min升温至63‑66℃,静置40‑70min进行碘检，最后以1‑1.5℃/min升温至78‑80℃，静置10‑15min灭酶；(3)过滤：锅底水控制在78‑80℃，高出筛板0.5‑1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置25‑30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8‑12min，并静置30‑35min，然后在82‑90℃下灭菌5‑10min，冷却后送入发酵罐；(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0‑9.5℃，压力0‑0.03MPa，糖度降至4.0‑4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0‑12.5℃，压力0.09‑0.10MPa，4天后升压至0.14‑0.15MPa后进入贮酒阶段；(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆黄啤酒。...
【技术特征摘要】
1.一种啤酒原浆的制造工艺，其特征在于，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽30-35％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.5-0.7％，饮用水70-80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黄啤酒生产工艺包括以下步骤：(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅，静置20-25min；接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃，静置40-60min；再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检，最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃，静置10-15min灭酶；(3)过滤：锅底水控制在78-80℃，高出筛板0.5-1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置25-30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并静置30-35min，然后在82-90℃下灭菌5-10min，冷却后送入发酵罐；(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0-9.5℃，压力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0-12.5℃，压力0.09-0.10MPa，4天后升压至0...
【专利技术属性】
技术研发人员：董宇力，
申请(专利权)人：董宇力，
类型：发明
国别省市：浙江,33
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