七彩纳豆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种七彩纳豆产品及其制备方法，其特征在于以黄豆，黑豆，绿豆，白芸豆，蚕豆，红豆为主要原料，通过纳豆芽孢杆菌的发酵作用,经过浸泡，蒸煮，消毒，冷却，铺层，接种，混合发酵等步骤制成。本品在传统纳豆基础上进一步创新，丰富了原料豆的种类，使多种豆类的营养价值充分发挥，增加了豆类的附加值和利用率，具有溶血栓，促凝血，增强人体免疫力等功效。

Seven Coloured Natto Beans and Its Preparation Method

The invention discloses a seven-color natto product and its preparation method, which is characterized by taking soybeans, black beans, mung beans, white kidney beans, broad beans and red beans as main raw materials, through the fermentation of Bacillus natto, through soaking, cooking, disinfection, cooling, layering, inoculation, mixed fermentation and other steps. This product is further innovated on the basis of traditional natto, enriching the varieties of raw beans, giving full play to the nutritional value of a variety of beans, increasing the added value and utilization rate of beans, with thrombolysis, coagulation and enhancing human immunity.

【技术实现步骤摘要】
七彩纳豆及其制备方法
本专利技术涉及七彩纳豆及其制备方法，属于豆类食品加工

技术介绍
随着人们生活节奏的加快，由于生活的不规律，缺乏锻炼以及饮食结构不合理，据统计，我国血脂异常患病人数已高达1.6亿，且呈逐年增加的趋势。纳豆，富含纳豆激酶，氨基酸，有机酸等成分，作为一种具有降血压，促凝血等功效的功能性食品在日本，韩国等国家深受欢迎，而且销售量呈不断增加的趋势。纳豆具有特殊的口味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，易于控制，保健功能远超过豆豉。本产品利用单因素试验与响应面优化探究黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆分别浸泡，蒸煮以及发酵的最佳工艺条件，各工艺对感官状态的影响次序，并通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，最终确定六种豆子混合发酵的最佳工艺，制成七彩纳豆，对纳豆的营养价值进一步提升，并提高豆类的利用率与附加值，促进豆类产链发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提高豆类的利用率与附加值，促进豆类产链发展，提供高营养，多口味的七彩纳豆产品及其制备方法。本品在传统纳豆基础上进一步创新，能够充分发挥各种豆子的营养价值，通过浸泡、蒸煮、消毒、冷却、铺层、接种、发酵等工艺，生产出这款营养丰富、降血压、能够增强人体免疫力的保健纳豆产品。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：七彩纳豆及其制备方法，包括以下步骤：黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆分别浸泡18.0h、16.0h、16.5h、10.0h、17.5h、13.5h；加入0.5％氯化钠，均匀搅拌；豆子分别蒸煮消毒32.5min，10.5min，35.5min，25.5min，30.5min，30.5min；冷却；铺层；接种6％—10％纳豆芽孢杆菌；混合发酵18.0h；后熟。本专利技术优化了七彩纳豆的制作工艺，首先利用单因素试验，通过感官评价值确定黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆六种豆子分别浸泡，发酵，蒸煮的最佳时间。在单因素试验基础上，确定Box-Behnken试验的因素与水平。以感官评分为指标，通过DesignExpert8.0软件对试验数据进行回归分析，建立各因素与响应值的回归方程，通过探索响应面来估计整个多分量系统的性质，最后通过凯氏定氮法测定产品蛋白质含量得出豆子混合发酵的最佳时间，得出七彩纳豆的最佳制作条件。利用DesignExpert8.0中Box-Behnken中OptimizationChoises的NumericalOptimization对七彩纳豆的感官评价值进行最优化设计，得出七彩纳豆工艺的最佳参数为：黄豆浸泡17.93h，蒸煮32.5min，发酵20.52h；绿豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，发酵17.5h；红豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，发酵20.06h；蚕豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，发酵14.08h；白芸豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵13.5h；黑豆浸泡17.5h，蒸煮30.5min，发酵18.47h。考虑实际情况采用参数：黄豆浸泡18.0h，蒸煮32.5min，发酵20.5h；绿豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，发酵17.5h；红豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，发酵20.0h；蚕豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，发酵14.0h；白芸豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵13.5h；黑豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，发酵18.5h。通过凯氏定氮法确定豆子混合发酵最佳时间为18.0h，此时纳豆蛋白质含量最高为13.7％。附图说明图1产品生产流程图图2六种豆子各自的蒸煮时间，发酵时间，浸泡时间对感官评价的影响图图3响应面优化实验图图4六种豆子混合发酵的时间对感官评价的影响图图5六种豆子混合发酵的时间对产品蛋白质含量的影响图具体实施方式下面结合附图对本专利技术的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。一.实验流程1.原料选择选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆等，去除杂质，并清洗干净。2.浸泡将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆在室温下放入三倍水中分别浸泡18.0h，16.0h，16.5h，10.0h，13.5h，13.5h。3.加盐根据个人不同喜好向豆子中加入0.5％氯化钠，均匀搅拌。4.蒸煮将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆放入高压锅内蒸煮32.5min，10.5min，35.5min，25.5min，30.5min，30.5min。5.冷却将煮熟的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆取出，自然冷却至37—40℃。6.铺层将步骤5所得的豆子平铺到托盘上并放入纳豆机中，维持温度在37℃左右。7.接种向豆子中接种6％—10％纳豆芽孢杆菌。8.混合发酵六种豆子在纳豆机中混合发酵18h。9.后熟将发酵制成的纳豆放入消毒过的冰箱中后熟22h。二.单因素实验设计探究黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆各自的浸泡时间，蒸煮时间，发酵时间对其感官评价的影响。感官评价表见表1。表1感官评价表1.豆子浸泡时间的单因素实验豆子浸泡时间对纳豆发酵效果有重要影响。浸泡时间影响豆子的水分含量，从而接影响了纳豆菌种的生长活力以及产品的拉丝效果，粘液量，感官状态。所以需选取合适的浸泡时间使纳豆达到最佳效果。称取黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆各40g进行试验，设定这六种豆子的浸泡时间分别为8h,10h,12h,14h,16h,18h,20h,22h，然后按照纳豆制作过程进行蒸煮，接种，发酵与后熟，以感官评价值为评价指标，通过一系列单因素实验探究浸泡时间与感官状态的关系，结果见图2。2.豆子蒸煮时间的单因素实验蒸煮过程会导致水溶性物质损失，蒸煮时间过短，纳豆较硬，蒸煮时间过长，纳豆过柔软和粘稠。因此蒸煮时间对纳豆感官状态有重要影响。称取黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆各40g进行试验，设定豆子蒸煮时间10min,15min,20min,25min,30min,35min,40min，45min,50min，然后按照纳豆制作过程进行蒸煮，接种，发酵与后熟，以感官评价值为评价指标，通过一系列单因素实验探究蒸煮时间与感官状态的关系，结果见图2。3.豆子发酵时间的单因素实验豆子发酵时间对纳豆的感官状态，质构有重要影响。发酵时间过长，纳豆则有浓烈，刺鼻的氨味，令人难以下咽。发酵时间过短，纳豆则拉丝量较少，拉丝易断，口感差，纳豆中的纳豆激酶活力也会降低。因此需控制好豆子的发酵时间。称取黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆各40g进行试验，设定六种豆子发酵时间为12h,14h,16h,18h,20h,22h，然后按照纳豆制作过程进行蒸煮，接种，发酵与后熟，以感官评价值为评价指标，通过一系列单因素实验探究发酵时间与感官状态的关系，结果见图2。三.响应面优化配方在单因素试验基础上，确定Box-Behnken试验的因素与水平，见表2。以感官评分为响应指标，通过DesignExpert8.0软件对试验数据进行回归分析，建立各因素与响应值的回归方程，通过探索响应面来估计整个多分量系统的性质，预测七彩纳豆的最佳制作条件。表2Box-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.七彩纳豆及其制备方法：步骤一：选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆等，去除杂质，并清洗干净；步骤二：将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆在室温下放入三倍水中分别浸泡10.0—17.0h；步骤三：根据个人不同喜好向豆子中加入0.5％氯化钠，均匀搅拌；步骤四：将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆放入高压锅内蒸煮10.0—40.0min；步骤五：将煮熟的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆取出，自然冷却至37—40℃；步骤六：将步骤5所得的豆子平铺到托盘上并放入纳豆机中，维持温度在37℃左右；步骤七：向豆子中接种6％—10％纳豆芽孢杆菌；步骤八：六种豆子在纳豆机中混合发酵18h；步骤九：将发酵制成的纳豆放入消毒过的冰箱中后熟20—24h。

【技术特征摘要】
1.七彩纳豆及其制备方法：步骤一：选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆等，去除杂质，并清洗干净；步骤二：将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆在室温下放入三倍水中分别浸泡10.0—17.0h；步骤三：根据个人不同喜好向豆子中加入0.5％氯化钠，均匀搅拌；步骤四：将黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、白芸豆、黑豆放入高压锅内蒸煮10.0—40.0min；步骤五：将煮熟的黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、黑豆、白芸豆取出，自然冷却至37—40℃；步骤六：将步骤5所得的豆子平铺到托盘上并放入纳豆机中，维持温度在37℃左右；步骤七：向豆子中接种6％—10％纳豆芽孢杆菌；步骤八：六种豆子在纳豆机中混合发酵18h；步骤九：将发酵制成的纳豆放入消毒...

【专利技术属性】
技术研发人员：李欣瑜，谢宇希，孙悦，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23