一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法，该豆瓣由如下重量配比的原料组成：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份；其制备方法包括以下步骤：将面粉先与种曲混合均匀，再与蚕豆混合，于恒温恒湿室进行制曲，最后加入热盐水与红曲霉持续发酵；本发明专利技术利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉复合菌株进行制曲发酵，有效地弥补了米曲霉单一菌株制曲酶活力不足的缺陷，且产品氨基酸含量较米曲霉单一菌株制曲发酵有明显提升，特别人体必需氨基酸以及对风味有重要贡献的谷氨酸含量相对较高，并且由于红曲霉作用，有效改善了豆瓣产品的色泽。

A Compound Strain Fermented Bean Flap and Its Preparation Method

The invention discloses a compound strain fermented bean paste and its preparation method. The bean paste consists of the following raw materials: Aspergillus oryzae seed starter 0.1667-0.2083, Aspergillus Niger seed starter 0.0417-0.0833, Monascus seed starter 0.1250-0.1562, Vicia faba 30-40, flour 10-20, salt 8-16, water 70-80, and the preparation method comprises the following steps: flour first; Mixing with seed starter evenly, then mixing with broad bean, making koji in constant temperature and humidity chamber, adding hot brine and Monascus continuous fermentation; The invention utilizes Aspergillus oryzae, Aspergillus Niger and Monascus composite strains to make koji fermentation, effectively remedies the deficiency of inactivity of Aspergillus oryzae single strain koji-making enzyme, and the amino acid content of the product is more obvious than that of Aspergillus oryzae single strain koji-making ferment Especially the essential amino acids and glutamic acid which contribute to flavor are relatively high, and the color of bean paste products is effectively improved due to the effect of Monascus.

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法
本专利技术属于工业微生物
，具体涉及一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是以脱壳蚕豆为原料，与面粉混合后经微生物作用发酵制成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。豆瓣酱在发酵过程中分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，经过一系列复杂的生物化学变化，生成醇、酸、酯类等呈味物质，具有独特的色泽、香气、滋味，并且营养丰富，容易被人体消化吸收，深受消费者的喜爱。目前我国的豆瓣酱生产制曲阶段，多使用米曲霉单一菌株制曲，而米曲霉主要以产中性蛋白酶为主，产酸性蛋白酶能力较低，发酵酱醪呈酸性条件时，这些中性蛋白酶活性往往受到抑制，导致原料利用率低，而黑曲霉产酸性蛋白酶等活力远高于米曲霉；红曲霉被广泛应用于食品着色、防腐等，并且拥有较高的酯化酶活力，对豆瓣风味的形成具有重要贡献。因此，寻求一种利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉复合菌株生产豆瓣的工艺方法，不仅能改善豆瓣色泽，有效弥补单一米曲霉制曲中酶活力不足、产品氨基酸含量低等缺点，同时还能提升豆瓣风味和营养价值。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对上述的问题，提供了一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法，本专利技术利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉进行复合发酵有效提高了蚕豆曲酶系活力，弥补了单菌株制曲酶活力不足的缺陷，从而有效提高了豆瓣氨基酸含量，并且制得的豆瓣产品色泽红亮、风味浓郁。为了解决上述技术问题，本专利技术具体通过以下技术方案实现：一种复合菌株发酵的豆瓣，按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份。优选的，所述的复合菌株发酵的豆瓣按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1875份、黑曲霉种曲0.0625份、红曲霉种曲0.1406份、蚕豆40份、面粉10份、食盐12份、水75份。所述的米曲霉种曲通过将AS3.042米曲霉菌悬液接种培养制备得到；所述的黑曲霉种曲通过将AS3.350黑曲霉菌悬液接种培养制备得到；所述的红曲霉种曲通过将AS3.972红曲霉菌悬液接种培养制备得到。所述的菌悬液接种于种曲培养基，所述的悬液的孢子浓度不低于107个/mL。所述的种曲培养基为：麸皮8份，豆粕2份，蒸馏水5份，封装后121℃灭菌20min。本专利技术的另一目的在于提供上述复合菌株发酵的豆瓣的制备方法，包括以下步骤：1)种曲制备：将AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972红曲霉制成菌悬液，接种于种曲培养基培养，定时翻曲，防止曲料结块，得到米曲霉、黑曲霉和红曲霉种曲；2)脱壳蚕豆开水漂烫2～3min，放入35～40℃温水搅拌冷却3～5min，捞出沥干备用；3)将米曲霉、黑曲霉、面粉和蚕豆充分混合，得蚕豆菌粉混合物；4)将蚕豆菌粉混合物置于恒温恒湿室发酵，发酵培养3～4d，期间定时翻曲，得豆瓣成曲；5)将豆瓣成曲转至瓦缸内平铺，缓慢淋入热盐水，使豆瓣曲与盐水充分混合，密封，发酵15d后加入红曲霉种曲，持续发酵25～30d。进一步的，步骤(1)中所述的培养条件为30℃培养72h。进一步的，步骤(4)中所述的恒温恒湿室发酵条件为：温度控制在28～33℃，湿度控制在80～90％。进一步的，步骤(5)中所述的热盐水为：将食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，得热盐水。进一步的，步骤(5)中发酵条件为温度控制在45℃。本专利技术得到的产品其理化指标和卫生指标均符合以下国家标准(GB/T20560-2006)：理化指标：水分含量53～57g/100g；氨基酸态氮(以氮计)0.20～0.25g/100g；总酸(以乳酸计)≤2.0g/100g；食用盐(以氯化钠计)15～22g/100g。卫生指标：总砷(以As计)≤0.5mg/Kg；铅≤1.0mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5μg/kg；大肠菌群≤30MPN/100g；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)：未检出。本专利技术的有益效果为：1)本专利技术利用复合菌株制曲，由于黑曲霉的协同作用，有效地弥补了米曲霉单一菌株制曲酶活力不足的缺陷，改善了豆瓣曲的酶系组成，制得的豆瓣曲风味较单一米曲霉制曲更优。2)本专利技术利用红曲霉发酵豆瓣产生的红曲色素可有效提高产品色泽，提升豆瓣感官品质。3)由于复合菌株制曲为发酵阶段提供的酶系之间的互补作用，本专利技术有效提高了微生物对原料的利用率，从而使产品氨基酸含量明显提升，特别人体必需氨基酸以及对风味有重要贡献的谷氨酸含量，均较米曲霉单一菌株制曲发酵高。4)本专利技术采用烫漂的工艺方法对蚕豆进行预处理，在保证豆瓣瓣粒外观完整的同时，又能满足瓣粒适度变性酶解，有利于被微生物生长繁殖所利用。具体实施方式下面将结合本专利技术具体的实施例，对本专利技术技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本实施例提供了一种具体的复合菌株发酵的豆瓣的制备方法，包括以下步骤：(1)种曲制备：将AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972红曲霉制成菌悬液(孢子浓度107个/mL)，各取0.15份分别接种到种曲培养基(麸皮8份，豆粕2份，蒸馏水5份，封装后121℃灭菌20min)上，置于30℃培养72h，定时翻曲，防止曲料结块，得到米曲霉、黑曲霉和红曲霉种曲；(2)脱壳蚕豆95℃开水漂烫2min，放入35℃温水搅拌冷却4min，捞出备用；(3)将步骤(1)中的米曲霉种曲0.1667份、黑曲霉种曲0.0417份和面粉10份充分混合均匀，得混合菌粉；(4)将步骤(3)中的混合菌粉与步骤(2)中的蚕豆30份混合均匀，得到蚕豆菌粉混合物；(5)制曲：将步骤(4)中的蚕豆菌粉混合物置于托盘中，维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室发酵，温度控制在30℃，湿度控制在85％，发酵培养4d，期间定时翻曲，得豆瓣成曲；(6)食盐8份加入70份50℃热水溶解，搅拌均匀，得热盐水；(7)发酵：将步骤(5)得到的豆瓣成曲转至瓦缸内平铺，并将步骤(6)中的热盐水缓慢淋入，使豆瓣曲与盐水充分混合，密封，发酵温度控制在45℃，发酵15d加入红曲霉种曲0.1250份，持续发酵30d。实施例2本实施例提供了一种具体的复合菌株发酵的豆瓣的制备方法，包括以下步骤：(1)种曲制备：将AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972红曲霉制成菌悬液(孢子浓度107个/mL)，各取0.15份分别接种到种曲培养基(麸皮8份，豆粕2份，蒸馏水5份，封装后121℃灭菌20min)上，置于30℃培养72h，定时翻曲，防止曲料结块，得到米曲霉、黑曲霉和红曲霉种曲；(2)脱壳蚕豆95℃开水漂烫2min，放入35℃温水搅拌冷却4min，捞出备用；(3)将步骤(1)中的米曲霉种曲0.2083份、黑曲霉种曲0.0833份和面粉20份充分混合均匀，得混合菌粉；(4)将步骤(3)中的混合菌粉与步骤(2)中的蚕豆40份混合均匀，得到蚕豆菌粉混合物；(5)制曲：将步骤(4)中的蚕豆菌粉混合物置于托盘中，维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份。

【技术特征摘要】
1.一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份。2.根据权利要求1所述的一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，所述的复合菌株发酵的豆瓣按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1875份、黑曲霉种曲0.0625份、红曲霉种曲0.1406份、蚕豆40份、面粉10份、食盐12份、水75份。3.根据权利要求1或2所述的一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，所述的米曲霉种曲、黑曲霉种曲、和红曲霉种曲分别通过将AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972红曲霉菌悬液接种于种曲培养基培养制备得到。4.根据权利要求3所述的一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，所述的悬液的孢子浓度不低于107个/mL。5.根据权利要求3所述的一种复合菌株发酵的豆瓣，其特征在于，所述的种曲培养基为：麸皮8份，豆粕2份，蒸馏水5份，封装后121℃灭菌20min。6.权利要求1所述的复合菌株发酵的豆瓣的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐洁，陈廷廷，张庆，胡琼，雷丹，孙擎，向文良，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51