一种花生酱的制作方法技术

本发明专利技术提供一种花生酱的制作方法，属于食品加工领域，将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌即得花生酱；其中，原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。本发明专利技术制备工艺简便，符合市场需求；花生酱加工过程，通过低氧研磨、红外线辐照（干热法）和冷冻降温交替杀菌等工序，抑制细菌污染，保证了产品的安全性；同时，该方法制作的花生酱不仅味道鲜美，而且富含多种维生素，且保存时间久、不易出现油脂和固体分层的现象。

A Method of Making Peanut Butter

The invention provides a method for preparing peanut butter, which belongs to the field of food processing. Peanut butter can be obtained by making, concentrating and sterilizing raw materials, excipients, liquorice extract and propyl gallate; raw material slurry can be processed by hypoxic grinding, sodium octenyl succinate starch and sodium alginate; dry yeast powder can be used for concentrating and sterilizing. Infrared radiation and freezing were used to kill bacteria alternately. The preparation process of the invention is simple and meets the market demand; the peanut butter processing process can inhibit bacterial contamination and ensure the safety of the product through hypoxic grinding, infrared radiation (dry-heat method) and freezing and cooling alternate sterilization processes; meanwhile, the peanut butter produced by the method is not only delicious, but also rich in many vitamins, and has long storage time, and is not easy to appear oil and solid. Phenomenon of body stratification.

【技术实现步骤摘要】
一种花生酱的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的制作方法。
技术介绍
花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”，花生的营养价值高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物食品相媲美，它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制作各种高营养价值的食品，花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，常被用作拌凉菜、馒头。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物微量元素和大量的维生素等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用，花生酱中含有色氨酸，有助于入睡，是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质花生仁为原料加工而成，成品为有韧性的泥状，有花生浓郁的香味，是营养价值非常高的佐餐食品。现有技术如授权公告号为CN103380922B的中国专利技术专利，公开了一种花生酱及其制作方法，涉及食品加工
，原料组成为脱皮熟花生碎、色拉油、熟碗豆粉、猪油、花生油、起酥油、食盐、白砂糖、辣椒红、花生香精、复合防腐剂，通过原料处理、配料、搅拌、灌装、速冻五个步骤制成花生酱；该专利技术产品口感良好、操作步骤简单、加工方便。然而，常规方法制备的花生酱经放置一段时间后容易出现油脂和固体分层的现象，易造成花生酱品质下降，影响口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种花生酱的制作方法，制备工艺简便，符合市场需求；花生酱加工过程，通过低氧研磨、红外线辐照(干热法)和冷冻降温交替杀菌等工序，抑制细菌污染，保证了产品的安全性；同时，该方法制作的花生酱不仅味道鲜美，而且富含多种维生素，且保存时间久、不易出现油脂和固体分层的现象。本专利技术为实现上述目的所采取的技术方案为：一种花生酱的制作方法，将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌得花生酱；其中，原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。一种花生酱的制作方法，具体包括如下步骤：原料加工：将花生仁、奶油、菠萝蜜、豆沙、酸奶、肉桂在持续充氮的低氧环境下研磨2-3次，研磨结束，加水，再加入混合原料1-6％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1-2％的海藻酸钠，加热焖煮30-35min后取出，打成浆汁，浓缩，备用；采用低氧研磨，一是能够降低对研磨过程中花生油的氧化程度，减少营养流失；二是达到隔绝有害微生物滋生的有氧环境，防止污染；辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠的特殊存在，则有利于对研磨出来的花生油脂形成保护，防止氧化酸败；同时能够在油水界面上形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使原料浆汁具有较好的粘稠度；辅料加工：将椰奶粉放入搅拌机中，加水均匀搅拌30-50min，再加入沙拉酱、沙丁鱼干、黄油搅拌10-30min，得混合奶汁；制酱：将混合奶汁与原料浓缩浆汁以及甘草浸膏和没食子酸丙酯放入搅拌机中混合搅拌0.5-1h取出，然后按照配方量在混合物中加入八角粉、花椒粉、果醋、食盐，在炒锅中翻炒20-40min，冷却后放入均质机均质；浓缩：将均质液进行低温真空浓缩，浓缩温度为20-50℃，压力为0.05-0.09MPa。杀菌：采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌，完成杀菌，装罐，密封；花生酱生产过程中容易造成沙门氏菌等细菌的污染，利用沙门氏菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，采用红外线辐照和冷冻降温交替进行，使得高温和低温骤然发生，有利于更大程度的进行杀菌，且进一步提高花生酱的稳定性。作为优选，花生仁经以下处理：选择籽粒饱满无虫眼的花生米，置于沸水中1-2min，捞起放入冷水中冷却，用手轻搓，去掉衣膜，清洗干净后备用。作为优选，甘草浸膏和没食子酸丙酯添加量分别为原料浓缩浆汁重量的0.01-0.05％和0.001-0.01‰，在搅拌状态下，原料中的各种蛋白质肽链展开，化学键之间相互结合，甘草浸膏和没食子酸丙酯的特殊存在能够削弱化学键之间的结合度，避免因过度结合造成花生酱结块，同时能够提高混合浆汁中游离的H+数量，从而加强蛋白质中S-H键的稳定性，保证蛋白质结构稳定，提升花生酱口感；此外，甘草浸膏和没食子酸丙酯有助于降低混合浆汁的表面张力，提高浆汁黏性，且通过自身结构中的亲水端和疏水端使得水、油结合稳定，避免了花生酱出现油脂、固体分层现象，提高了花生酱的保存时间和品质。作为优选，浓缩时在花生酱中添加花生酱重量0.02-0.03％的干酵母粉；干酵母粉有助于花生酱形成大量孔穴，加速了水分的蒸发从而缩短了浓缩时间；而高温杀菌过程中干酵母粉发生分解从而可丰富花生酱中蛋白质和维生素的种类和含量，此时，干酵母粉失去造孔功效，花生酱恢复均一相态，不影响其结构稳定。作为优选，红外线辐照为0.77-1000微米波长的电磁波，冷冻温度为-5～-15℃；红外线辐照和冷冻降温交替杀菌方法为：红外线辐照3-5s，冷冻降温5-10min，红外线辐照2-3s。本专利技术花生酱以花生为主要制作原料，加入奶油等其他成分作为配料，奶油不仅味道鲜美，口感细腻，而且营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A，易被人体消化；菠萝蜜能够帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环；果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用，另外果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的，另外果醋味道口感俱佳，加入到花生酱中使口感更美味。本专利技术的有益效果为：1)本专利技术原料组分配比合理，生产出来的花生酱不仅味道鲜美，而且富含多种维生素，供给人体所需要的营养；制备工艺简便，可以更好的符合市场的需求，适合在工业上大规模推广；2)本专利技术利用沙门氏菌等细菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，在花生酱加工过程中，通过低氧研磨、红外线辐照(干热法)和冷冻降温交替杀菌等工序，有效抑制细菌污染，保证了产品的安全性；3)本专利技术在制酱过程中添加甘草浸膏和没食子酸丙酯，有助于提高花生酱中蛋白质结构的稳定性，抑制花生酱结块，同时加强花生酱中水、油结合稳定性，有效避免了花生酱出现油脂、固体分层现象，提高了花生酱的保存时间和品质。本专利技术采用了上述技术方案提供范文，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述：实施例1：一种花生酱，由以下重量份数的原料组成：花生仁40份、奶油20份、菠萝蜜20份、豆沙8份、酸奶1份、肉桂8份、沙拉酱2份、沙丁鱼干1份、椰奶粉5份、黄油5份、八角粉5份、花椒粉6份、果醋4份、食盐1份。一种花生酱的制作方法，包括原料打浆、辅料加工、制酱和浓缩工序，具体步骤如下：(1)按照配方量将花生仁、奶油、菠萝蜜、豆沙、酸奶、肉桂在持续充氮的低氧环境下研磨2次，研磨结束，加135重量份水，加2重量份辛烯基琥珀酸淀粉钠和1重量份的海藻酸钠，加热焖煮30min后取出，打成浆汁，浓缩，备用；采用低氧研磨，一是能够降低对研磨过程中花生油的氧化程度，减少营养流失；二是达到隔绝有害微生物滋生的有氧本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花生酱的制作方法，其特征在于：将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌得花生酱；所述原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；所述浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；所述杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种花生酱的制作方法，其特征在于：将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌得花生酱；所述原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；所述浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；所述杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。2.根据权利要求1所述的一种花生酱的制作方法，其特征在于：所述原料加工过程为：将花生仁、奶油、菠萝蜜、豆沙、酸奶、肉桂在持续充氮的低氧环境下研磨2-3次，研磨结束，加水，再加入混合原料1-6%的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1-2%的海藻酸钠，加热焖煮30-35min后取出，打成浆汁，浓缩，备用。3.根据权利要求2所述的一种花生酱的制作方法，其特征在于：所述花生仁经以下处理：选择籽粒饱满无虫眼的花生米，置于沸水中1-2min，捞起放入冷水中冷却，用手轻搓，去掉衣膜，清洗干净后备用。4.根据权利要求1所述的一种花生酱的制作方法，其特征在于：所述辅料加工过程为：将椰奶粉放入搅拌机中，加水搅拌30-50min，再加入沙拉酱、沙丁鱼干、黄油搅拌10-30min，得混合奶汁。5.根据权利要求1所述的一种花...

【专利技术属性】
技术研发人员：张紫通，
申请(专利权)人：张紫通，
类型：发明
国别省市：河南,41