一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法，所述复合芝麻酱包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30‑50％、花生酱10‑15％、白砂糖6‑12％、乳化剂0.5‑5％、可得然胶0.5‑5％、细菌纤维素0.2‑5％、食盐1‑3％，余量为水；所述方法为：将上述物质分别通过剪切后，再通过高温维持一定时间的处理；本发明专利技术提供的芝麻酱具有高稳定性、长时间存放产品状态均一、无分层无油脂析出、出品率高的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法。
技术介绍
芝麻酱是一种营养价值高的调味食品，消费范围较广，用于凉拌、速冻冷食和火锅沾汁等的辅料。近年来，有科研者尝试各种方法提高芝麻酱的稳定性。如中国专利申请号CN201610845358.3提出芝麻经磨酱后，后续再进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高芝麻酱固相物中高分子化合物的亲油性能。此方法可能有效，然而工序繁琐，生产过程大大延长，生产效率不高，难以实现工业化生产芝麻酱是一个多相分散体系，有固相和液相组成的多相热力学不稳定体系，芝麻仁被研磨后，酱体的主要成分为油脂和固形物，含水量较低，形成油包水悬浮液。液相主要为芝麻油，固相主要是蛋白质和其他物质的结合物，构成固相中的高分子化合物均含有亲水基团和亲油基团，因而能同时为水和油浸润，但由于亲水性远比亲油性强，固相中的高分子化合物对于水的结合力远比对油的结合大，容易形成分层，同时芝麻酱中水分的存在，使得小固体颗粒吸水后粘结成大颗粒，颗粒密度大于油滴密度，更容易沉降，同时芝麻酱体系在后续加热杀菌中由于蛋白质分子内部的空间本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述复合芝麻酱含有可得然胶。

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述复合芝麻酱含有可得然胶。2.如权利要求1所述的一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述复合芝麻酱包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30-50％、花生酱10-15％、白砂糖6-12％、乳化剂0.5-5％、可得然胶0.5-5％、食盐1-3％，余量为水。3.如权利要求2所述的一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖。4.如权利要求2所述的一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述复合芝麻酱还包括0.2-5％的细菌纤维素。5.如权利要求2所述的一种高稳定性复合芝麻酱，其特征在于，所述复合芝麻酱还包括1.2-5％的β胡萝卜素、0.1-2％的二十二碳六烯酸和0.1-1.2％的肉蔻。6.一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A)按所述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000-4000rpm，时间为10-15min；B)按所述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000-9000rpm,时间为10-15min；C)将步骤B)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤A)剪切后得到的混合物均质一到两次，均质压力15-25MPa；D)加热杀菌，温度90-100℃，时间20-30min；E)经过杀菌处理后的复合芝麻酱产品降温，分装。7.如权利要求5所述的复合芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A)按所述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000-4000rpm，时间为10-15min；B)按所述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000-9000rpm，时间为10-15min；C)将步骤B)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤A)剪切后得到的混合物均质一到两次，再将β胡萝卜素、二十二碳六烯酸、肉蔻加入均质后的芝麻酱中采用磁力搅拌装置持续搅拌25-35min；其中，均质压力15-25MPa，搅拌速度为200-400r/min；D)加热杀菌，温度90-100℃，时间20-30min；E)经过杀菌处理后的复合芝麻酱产品降温，分装。8.如权利要求6或7所述的复合芝麻酱的制备方法，其特征在于，所述剪切总用时为20-30min。9.如权利要求6或7所述的复合芝麻酱的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：解秀娟，王静，刘军昌，鲁伟，步国建，张晓健，
申请(专利权)人：泰兴市东圣生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32