一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)加入葡萄酒控温发酵，(5)苹乳发酵。本发明专利技术得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香浓郁，伴随着深沉的黑浆果香，以及纯正的酒香，口感厚重复杂，强劲和谐，回味持久。

【技术实现步骤摘要】
一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法
本专利技术属于果酒酿造
，尤其是涉及一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法。
技术介绍
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”但是目前市场上的蓝莓酒颜色很不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。
技术实现思路
为了解决现有技术中的问题，本专利技术提供一种色素稳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240‑50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01‑0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0‑8.0g/L；循环均匀放出25‑35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25‑28℃；每天进行循环浸渍，每天2‑3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5‑7天，...

【技术特征摘要】
1.一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01-0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循环均匀放出25-35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5-7天，当含糖量≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库控温保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，装罐量为55-65％，控温到15-20℃；添加果胶酶0.04-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.2-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量15-20％的高单宁含量葡萄酒；继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；6-8天后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，崔艳，范志华，孙溪，张业尼，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12