盒装豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种盒装豆腐，其特征在于，所述盒装豆腐由包括以下重量份数原料的复配凝固剂制备而成：40～60重量份的葡萄糖酸‑δ‑内酯、10～30重量份的硫酸钙、1.0～5.0重量份的氯化镁以及1.0～8.0重量份的食品增稠剂。上述盒装豆腐及其制备方法的复配凝固剂利用多种凝固剂的复配，以改善制得的盒装豆腐的口感，使盒装豆腐松软，口感细腻，不易破碎便于烹饪。复配凝固剂含有的食品增稠剂，能够使凝固剂颗粒悬浮于体系中，从而使复配凝固剂均匀分布于熟浆中避免其沉淀影响蛋白凝固效果；含有的少量氯化镁能调节凝固速率，提高豆腐的定型速度，提高生产效率。

【技术实现步骤摘要】
盒装豆腐及其制备方法
本专利技术属于豆腐制备
，具体涉及一种盒装豆腐及其制备方法。
技术介绍
豆腐使一种以黄豆为主要原料的食物，时至今日，已经有二千余年的历史，深受人们的喜爱。豆腐营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，并且含有铁、钙、磷、镁等人体必需微量元素。传统的豆腐主要有卤水豆腐、石膏豆腐以及内酯豆腐。卤水豆腐以盐卤，主要是氯化镁作为凝固剂，多见于中国北方地区含水量少，一般为85％～88％，较硬，口感粗糙；但是卤水由于豆浆在加入凝固剂时的凝固过程难以控制，豆浆在加入凝固剂时瞬间发生凝固反应生成散碎豆脑，在加工为盒装豆腐时需要先凝固加压成型，然后再切块装盒，难以直接包装，工业化程度难以提高。石膏豆腐以硫酸钙或二水合硫酸钙作为凝固剂，多见于中国南方地区，含水量较卤水豆腐多，可达90％左右，松软，口感较细腻；石膏豆腐的凝固剂硫酸钙虽然自身溶解度低，凝固速率比盐卤稍慢，但是生产盒装豆腐时还是无法实现在凝固前完成包装成盒，如果使用冷豆浆加硫酸钙凝固剂虽然可以完成盒装包装，但是需要二次升温凝固成型，二次升温过程很慢，硫酸钙颗粒容易沉淀，凝固效果较差。内酯豆腐是一种新型豆腐种类，其以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，持水率好，质地细腻，能够实现工业化的盒装豆腐生产，但是内酯豆腐较为松软，容易破碎，不易烹饪。
技术实现思路
本专利技术针对传统的盒装内酯豆腐容易破碎，不易烹饪的问题，提供一种盒装豆腐及其制备方法。本专利技术提供的一种盒装豆腐，所述盒装豆腐由包括以下重量份数原料的复配凝固剂制备而成：40～60重量份的葡萄糖酸-δ-内酯、10～30重量份的硫酸钙、1.0～5.0重量份的氯化镁以及1.0～8.0重量份的食品增稠剂。在其中一个实施例中，所述食品增稠剂包括海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠以及明胶中的任意一种或几种。在其中一个实施例中，所述食品增稠剂包括0.03～0.05重量份的酪蛋白酸钠以及0.1～0.7重量份的海藻酸丙二醇酯。本专利技术还提供了一种上述盒装豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：混浆，将冷却至40℃以下的熟浆与复配凝固剂的水溶液混合制得混浆；灌装，将所述混浆灌装密封于包装容器内，制得盒装混浆；杀菌定型，将所述盒装混浆置于77℃～86℃的水中20min～30min杀菌定型，制得盒装豆腐；其中，所述复配凝固剂的水溶液中，所述复配凝固剂与水的重量比为1:1～1:5。在其中一个实施例中，所述熟浆的浓度为9.0度～9.5度。在其中一个实施例中，所述熟浆与所述复配凝固剂的水溶液重量比为80:1～100:1。在其中一个实施例中，所述复配凝固剂的水溶液的制备方法为先在水中加入食品增稠剂混合，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙以及氯化镁混合，然后过滤制得所述复配凝固剂的水溶液。在其中一个实施例中，所述熟浆冷却至40℃以下的冷却时间小于10min。在其中一个实施例中，在将所述熟浆冷却前或将混浆步骤前，将所述熟浆过滤去除滤渣。在其中一个实施例中，制得的所述混浆在20min内进行灌装。上述盒装豆腐及其制备方法的复配凝固剂利用多种凝固剂的复配，以改善制得的盒装豆腐的口感，使盒装豆腐松软，口感细腻，不易破碎便于烹饪。复配凝固剂含有的食品增稠剂，能够使凝固剂颗粒悬浮于体系中，从而使复配凝固剂均匀分布于熟浆中避免其沉淀影响蛋白凝固效果；含有的少量氯化镁能调节凝固速率，提高豆腐的定型速度，提高生产效率。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本专利技术进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本专利技术，但并不用于限定本专利技术。本专利技术一实施例的盒装豆腐制备方法，包括以下步骤：混浆，将冷却至40℃以下的熟浆与复配凝固剂的水溶液混合制得混浆；灌装，将所述混浆灌装密封于包装容器内，制得盒装混浆；杀菌定型，将所述盒装混浆置于77℃～86℃的水中20min～30min杀菌定型，制得盒装豆腐；其中，所述复配凝固剂包括以下重量份数的原料：40～60重量份的葡萄糖酸-δ-内酯、10～30重量份的硫酸钙、1.0～5.0重量份的氯化镁以及1.0～8.0重量份的食品增稠剂；所述复配凝固剂的水溶液中，所述复配凝固剂与水的重量比为1:1～1:5。上述盒装豆腐的其制备方法中，复配凝固剂利用多种凝固剂的复配，以改善制得的盒装豆腐的口感，使盒装豆腐松软，口感细腻，不易破碎便于烹饪。复配凝固剂含有的食品增稠剂，能够使凝固剂颗粒悬浮于体系中，从而使复配凝固剂均匀分布于熟浆中避免其沉淀影响蛋白凝固效果；含有的少量氯化镁能调节凝固速率，提高豆腐的定型速度，提高生产效率。更进一步地，本专利技术的复配凝固剂避免了传统的卤水豆腐容易出现苦涩味的现象，在传统的卤水豆腐的制备中，由于豆腐中存在较多的镁离子从而出现苦味，本专利技术的复配凝固剂一方面大大减少了氯化镁的用量，另一方面通过加入的视屏增稠剂与氯化镁络合，从而降低了镁离子对豆腐口感的影响，避免产生苦涩味。作为一种可选实施方式，食品增稠剂包括海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠以及明胶中的任意一种或几种。海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠以及明胶均具有乳化增稠的作用，其任意一种或几种能够使复配凝固剂在水溶液呈悬浮状态，防止沉淀产生。优选地，食品增稠剂包括海藻酸丙二醇酯，海藻酸丙二醇酯具有抗盐析能力，能够更好地纺织复配凝固剂的硫酸钙沉淀。进一步可选地，所述食品增稠剂包括0.3～0.5重量份的酪蛋白酸钠以及1.0～7.0重量份的海藻酸丙二醇酯。酪蛋白酸钠不仅具有增稠作用，还具有改善蛋白制品口感的作用，能够使制得的盒装豆腐口感更嫩滑，提高产品质量。作为一种可选实施方式，熟浆的浓度为9.0度～9.5度。其中，熟浆的浓度以折光仪的进行测量。在传统的豆腐制备过程中，若采用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，熟浆的浓度一般为11度，若采用卤水作为凝固剂时，熟浆的浓度一般为8度。在本专利技术中，为了使制得的盒装豆腐不易破碎，含水量更为适宜，口感更佳，使熟浆的浓度为9.0度～9.5度，即能够使盒装豆腐含水量更适宜，口感好，又能够避免其含水量过高韧性差，容易破碎的缺陷。进一步可选地，所述熟浆与所述复配凝固剂的水溶液重量比为80:1～100:1，复配凝固剂的添加量对凝固效果影响较大，若复配凝固剂添加量过小，则凝固不充分或凝固时间过长；若复配凝固剂添加量过大，则可能导致凝固过快影响盒装豆腐的灌装。适宜的比例能使凝固速率与罐装速度匹配，并且能够缩短杀菌定型的时间，提高生产效率。作为一种可选实施方式，所述复配凝固剂的水溶液的制备方法为先在水中加入食品增稠剂混合，再加入葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙以及氯化镁混合，然后过滤制得所述复配凝固剂的水溶液，这样制备的复配凝固剂的水溶液稳定性好，并且在与熟浆混浆时不会过快使蛋白质凝固影响而罐装。作为一种可选的实施方式，所述熟浆冷却至40℃以下的冷却时间小于10min。本专利技术研究发现，熟浆放置的之间与豆腐的韧性具有一定的关系，熟浆煮熟后放置的时间越长，制备的豆腐韧性就越差。本专利技术通过使熟浆冷却至40℃以下的冷却时间小于10min，能够提高制得的豆腐的韧性，降低破碎风险。可选地，在将所述熟浆冷却前或将混浆步骤前，将所述熟浆过滤去除滤渣。本专利技术选择在豆浆煮熟后过滤，一方面能去除滤渣能够使制得的豆腐口感细腻，另一方面也本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盒装豆腐，其特征在于，所述盒装豆腐由包括以下重量份数原料的复配凝固剂制备而成：40～60重量份的葡萄糖酸‑δ‑内酯、10～30重量份的硫酸钙、1.0～5.0重量份的氯化镁以及1.0～8.0重量份的食品增稠剂。

【技术特征摘要】
1.一种盒装豆腐，其特征在于，所述盒装豆腐由包括以下重量份数原料的复配凝固剂制备而成：40～60重量份的葡萄糖酸-δ-内酯、10～30重量份的硫酸钙、1.0～5.0重量份的氯化镁以及1.0～8.0重量份的食品增稠剂。2.根据权利要求1所述的盒装豆腐，其特征在于，所述食品增稠剂包括海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠以及明胶中的任意一种或几种。3.根据权利要求2所述的盒装豆腐，其特征在于，所述食品增稠剂包括0.3～0.5重量份的酪蛋白酸钠以及1.0～7.0重量份的海藻酸丙二醇酯。4.一种如权利要求1至3任意一项所述的盒装豆腐的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：混浆，将冷却至40℃以下的熟浆与复配凝固剂的水溶液混合制得混浆；灌装，将所述混浆灌装密封于包装容器内，制得盒装混浆；杀菌定型，将所述盒装混浆置于77℃～86℃的水中20min～30min杀菌定型，制...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐滨，周学诚，
申请(专利权)人：盐城市天孜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32