由百叶残次品制备的香糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种由百叶残次品制备的香糕及其制备方法包括以下步骤：将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将百叶碎块整理蓬松备用；将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；将整理蓬松的百叶碎块加入料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，用包布包裹并覆盖香糕坯；将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得香糕。上述制备方法，能够使制得的香糕在食用和再加工的情况下均不易松散，能够经得起较长时间的烹制、煮沸。

【技术实现步骤摘要】
由百叶残次品制备的香糕及其制备方法
本专利技术属于豆制品制造
，具体涉及一种由百叶残次品制备的香糕及其制备方法。
技术介绍
豆制品在我国已经有两千多年的历史，深受人们喜爱，并不断丰富豆制品的种类，其中，百叶是一种深受消费者喜爱的豆制品之一，但是百叶在制备过程中往往会产生较多的外形不合格的残次品，例如，制备百叶选出的具有烂边、碎渣的残次品。这些残次品若直接丢弃将造成极大的浪费，并且增大了企业的生产成本，若直接将这些外形不合格的残次品粉碎后重新添加使用，对产品的韧性、口感等质量都有较大的影响。中国专利申请CN102187909A虽然公开了一种香糕豆腐的加工方法，然而其采用百叶的边角料制备香糕豆腐，制备的豆腐容易松散，口感也较差。
技术实现思路
本专利技术针对传统的豆制品生产中，如何使百叶的外形不合格的残次品得到二次利用，并且如何使制得的香糕不易松散，口感好的问题，提供一种由百叶残次品制备的香糕及其制备方法。本专利技术提供的一种由百叶残次品制备的香糕的制备方法，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将所述百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的所述百叶碎块加入所述料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将所述香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的所述香糕坯高于模具盘四边的所述香糕坯，用所述包布包裹并覆盖所述香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得所述香糕。在其中一个实施例中，在所述煨汤步骤中，所述调味料包括以下重量份数的原料：3.0份～5.0份糖、0.5份～1.5份鸡精、4.0份～6.0份山梨糖醇、2.0份～4.0份生抽、5.0份～7.0份老抽以及2.0份～6.0份食用植物胶。在其中一个实施例中，所述食用植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的任意一种或几种。在其中一个实施例中，在所述煨汤步骤中，所述调味料与所述水的重量比为1:60～10:60。在其中一个实施例中，在所述卤制步骤中，煮沸的总时间为20min～30min。在其中一个实施例中，在所述卤制步骤中，所述百叶碎块与所述料汤的重量比为1:1～5:8。在其中一个实施例中，在所述压制步骤中，压制压力为5.0MPa～7.0MPa。本专利技术还提供了一种香糕，所述香糕采用上述的制备方法制备而成。在其中一个实施例中，所述香糕用于制备素牛肉。上述由百叶残次品制备的香糕及其制备方法，通过将由百叶残次品切开的百叶碎块在料汤中煮沸直至百叶碎块表面粘手，再将该百叶碎块装入模具盘中以间隔加压的方式压制1.5h～2.0h，能够使制得的香糕在食用和再加工的情况下均不易松散，能够经得起较长时间的烹制、煮沸，并且由于百叶残次品切开的百叶碎块经过整理蓬松，从而使得不同部位的百叶碎块混合均匀，使最终制得的香糕口感更为均一，不会出现硬心等缺陷。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本专利技术进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本专利技术，但并不用于限定本专利技术。本专利技术一实施例的由百叶残次品制备的香糕的制备方法，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的百叶碎块加入料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，用包布包裹并覆盖香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得香糕。本专利技术的专利技术人在研究时发现，卤制时的煮沸时间对制得的香糕的品质具有重要的影响，若煮沸时间过长则会导致香糕坯过烂、过软，不能进行长时间的压制，且制备的香糕强度较低，易变形；若煮沸时间过短，则香糕会出现松散现象，即使经过较长时间的压制，制得的香糕也容易松散。进一步地，由于香糕采用百叶残次品制备而成，由于百叶残次品品质不一，不同批次间差异也较大，若仅以煮沸时间限定卤制步骤，则不同批次间制得的香糕品质差别也较大，不能满足生产质量的要求，因此，如何进行卤制步骤是由百叶残次品制备香糕的关键，并在研究中意外地发现，当将百叶碎块煮沸至表面粘手时，经压制后的香糕即不过软易变形，也不会发生松散现象。上述由百叶残次品制备的香糕及其制备方法，通过将由百叶残次品切开的百叶碎块在料汤中煮沸直至百叶碎块表面粘手，再将该百叶碎块装入模具盘中间隔加压的方式压制1.5h～2.0h，能够使制得的香糕在食用和再加工的情况下均不易松散，能够经得起较长时间的烹制、煮沸，并且由于百叶残次品切开的百叶碎块经过整理蓬松，从而使得不同部位的百叶碎块混合均匀，使最终制得的香糕口感更为均一，不会出现硬心等缺陷。进一步地，压制时间对于香糕的口感以及是否松散也有一定的关系，压制时间过短，不能使香糕紧实，口感不好，压制时间过长则浪费资源，降低生产效率。作为一种可选实施方式，在煨汤步骤中，调味料包括以下重量份数的原料：3.0份～5.0份糖、0.5份～1.5份鸡精、4.0份～6.0份山梨糖醇、2.0份～4.0份生抽、5.0份～7.0份老抽以及2.0份～6.0份食用植物胶。煨汤步骤是为了卤制时使香糕具有特定为口味，通常根据需要加入适量的香料以及调味料，在本专利技术中，通过调味料的上述配方，能够使制备的香糕具有怡人的口感、色泽和香味，并且由于加入了适量的使用植物胶，从而能够提高香糕的固结强度，即使采用百叶残次品作为原料，也能够使制得的香糕块型完整，表面结皮解释不易松散，花纹清洗，切开后无积水，不烂心，层次粘结清晰，口感劲道。进一步可选地，食用植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的任意一种或几种。作为一种可选实施方式，在煨汤步骤中，调味料与水的重量比为1:60～10:60。料汤中，调味料的含量势必影响经料汤卤制的香糕的色泽、口味以及口感，本实施例通过使调味料与水的重量比为1:60～10:60，能够使制备的香糕呈现色泽均一的淡褐色或褐色，并且口感清淡适宜，即适合口味较轻的消费者食用，又适合通过加入辣椒等调味料满足消费者较重的口味需求。作为一种可选实施方式，在卤制步骤中，煮沸的总时间为20min～30min。由于卤制时的煮沸时间对制得的香糕的品质具有重要的影响，若煮沸时间过长则会导致香糕坯过烂、过软，不能进行长时间的压制，且制备的香糕强度较低，易变形；若煮沸时间过短，则香糕会出现松散现象，即使经过较长时间的压制，制得的香糕也容易松散。通过检查百叶碎块在料汤中煮沸时是否粘手判断是否卤制完成能够确保卤制时间适宜，但是由于卤制过程比较需要高温煮沸，若频繁人为用手检测判断势必会加大操作难度。本专利技术的专利技术人发现，卤制时间还与百叶的含水量有一定关系，因此，将煮沸的总时间控制在20min～30min，并且以百叶水分含量作为进一步控制煮沸时间的依据，当百叶水分含量较高时，则适当减少煮沸的总时间，即控制在接近20min为宜，当百叶水分含量较低时，则适当延本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种由百叶残次品制备的香糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将所述百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的所述百叶碎块加入所述料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将所述香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的所述香糕坯高于模具盘四边的所述香糕坯，用所述包布包裹并覆盖所述香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得所述香糕。

【技术特征摘要】
1.一种由百叶残次品制备的香糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将所述百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的所述百叶碎块加入所述料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将所述香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的所述香糕坯高于模具盘四边的所述香糕坯，用所述包布包裹并覆盖所述香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得所述香糕。2.根据权利要求1所述的香糕制备方法，其特征在于，在所述煨汤步骤中，所述调味料包括以下重量份数的原料：3.0份～5.0份糖、0.5份～1.5份鸡精、4.0份～6.0份山梨糖醇、2.0份～4.0份生抽、5.0份～7.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐滨，周学诚，
申请(专利权)人：盐城市天孜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32