热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料及其方法技术

本发明专利技术涉及一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于使用淀粉含量在37‑63％、糖含量10‑20％、蛋白质含量9‑12％、脂肪含量2‑7％的板栗作为主要原料加工制成的板栗饮料，该饮料是将板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，再加入矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，本发明专利技术的饮料呈微黄色乳液状，色泽透亮，并具有板栗的天然清香味，由于板栗饮料中添加了壳聚糖、茶多酚且能生精解渴对人体健康有一定的保健功效。

【技术实现步骤摘要】
热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料及其方法
本专利技术涉及一种采用热加工技术制备的使用板栗果仁加工出的板栗固体速溶饮料及其制备方法。
技术介绍
板栗在我国资源丰富，分布广，是一种很好的保健食品，营养价值高含有8种氨基酸，具有丰富的钙、磷、蛋白质、维生素C、维生素E等营养成分。生吃可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、健胃强体之功效，同时，它还是一种具有低热量，低胆固醇，适合于现代化生活需要的食品。板栗食品饮料的研发一直是国内外科技人员的一项重要课题。我本人于2000年分别申请了三项板栗饮料的中国专利技术专利并予与授权。其后，在技术进步和技术水平提高的前提下，又于2006年分两次申请了三项有关板栗功能饮料的专利，也被授予专利权，专利号分别为ZL200610109637.X、ZL200610140675.1、ZL200610109638.4。三个专利在《中华人民共和国国家标准饮料通则GB10789-2015》中，其中ZL200610109637.X属于4.5类规定及4.5.5的具有其他特殊用途的饮料-即通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品；而ZL200610140675.1和ZL200610109638.4是归于《中华人民共和国国家标准饮料通则GB10789-2015》中4.10中即为固体经冲溶后具有特殊用途的饮料。而本专利技术与上述三种饮料属不同类型饮料。此外，本专利技术专利与本人同时申请的“冷冻浓缩干燥法制备的板栗速溶饮料及其方法”在加工工艺方法上有本质的不同，是采用热加工技术制备的板栗速溶饮料。与冷冻浓缩干燥法相比，喷雾干燥技术或真空干燥技术在现有固体速溶饮料和各种食品粉体的加工中仍然是一种普遍使用的加工技术，喷雾干燥技术或真空干燥技术具有生产效率高，成本低、便于连续生产和自动控制的特点。而后经检索发现涉及到的有关加工制成板栗粉类的专利有七项，专利号和申请号分别为：①ZL00107922.0、②申请号01103406.8、③申请01103405.X、④申请号01131743.4、⑤申请号03145641.3、⑥申请号97116225、⑦申请号201010187298.3。其中的①、④、⑦采用的是板栗粉的加工工艺方法，板栗粉主要用于食品加工过程中的辅料或配料，而不属于最终产品。本专利板栗固体速溶饮料产品，属于最终产品，加工工艺方法和使用用途与板栗粉的加工方法和用途有本质不同，并不属于同一类产品。另外，其中的②③⑤⑥的加工方法与本专利制备的速溶固体板栗饮料产品的加工方法虽有相似之处，但又完全不同，所加工出来的产品与本专利所申请制备出来的产品均不属同类产品，例如：②速溶板栗乳粉及其生产方法是复合性的产品，它的原料比例板栗仁：鲜牛乳＝2∶23，实际上是鲜牛乳所占比例较大，应是以鲜牛乳为主要原料的与板栗复配而成的饮料；③这一专利仍然是作为辅料或配料的板栗粉，而非速溶板栗饮料，另外该专利的加工工艺、技术参数不完整不具实用性。⑤这一专利是一种板栗冰淇淋粉，其产品不是速溶板栗饮料，加工出来的产品与本专利不属于同一类型产品，食用方法也不一样；⑥这一专利，在权利要求书中无具体制备技术参数，不具实用性。上述四个专利均已属于无效专利(或是视撤销公告日，或是因费用终止公告)。本专利是采用新鲜板栗经科学方法，采用生物工程技术加工精制而成的纯天然板栗固体速溶饮料，其粉体组织结构细腻，无结块，易分散，保持了板栗原有的色泽、风味和营养成分。因此，经检索未发现与本专利完全相同的专利。
技术实现思路
本专利尽量追求技术上的合理性、食品饮用上的安全性、专利技术的新颖性和独创性、有突出实质性的特点和显著的进步，在实践的运用中更具操作性，特别是在工厂化的大生产中更能体现出来。本专利表现出的突出的技术特点为：1.本专利技术专利所要解决的技术问题是在工艺加工过程、技术手段、过程参数上能比较完整系统的体现出来。并且更具有显著的操作性。在添加剂上尽可能的选用天然制品，消除因使用合成添加剂给饮料所带来的低毒，及对消费者的身体所带来的不必要的伤害，使饮料更加绿色、环保、健康，增长货架期。2.在板栗保健固体速溶饮料的加工过程中为了控制板栗在加工过程中产生的褐变本专利采用了全过程的控制方法漂烫-打磨(从检索出的此类板栗固体速溶饮料专利中为第一次使用该方法。)-护色(在复配护色液中第一次使用了天然的添加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到，现板栗食品的加工中多用EDTA-2Na和Vc)-预煮护色(在复配预煮液中第一次使用了天然的添加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到。)-将预煮液中的板栗果仁和预煮液及添加的天然矿泉水或软化饮料水倒入粗磨中打浆，(打浆后的板栗浆液中直至制成板栗固体速溶饮料的最终产品中都含有壳聚糖和茶多酚。在该预煮液中去掉了Vc，原因是它遇热不稳定，添加到饮料中容易降解，变性。)。本控制方法更适合工厂化大生产板栗固体速溶饮料生产过程中的护色，实用性和操作性更强。3.在本专利中的护色液中首次完全使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”，以取代护色液中的合成添加剂，从而减少因合成添加剂带来的毒性，能使专利的工艺设计更加合理，使消费者食用更加安全，更能保证产品质量。4.使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”，可以使护色作用加强。板栗引起褐变的主要原因是因为板栗中存在的“单宁”所引起的，而壳聚糖在实际使用中，可用作单宁去除剂，还可用作黏结剂、上光剂、增稠剂、稳定剂、和乳化剂，除菌剂、抗氧化剂、螯合剂、和保鲜剂性质优良。因此，选用“壳聚糖”代替一般的各类板栗饮料加工中普遍使用EDTA-2Na更具有针对性，更具有食品的安全性。近年来，国际上对合成的抗氧化剂的毒性愈来愈担心，开发天然抗氧化剂成了热门。所以，在抗氧化剂上选用“茶多酚”这种天然抗氧化剂符合当前的发展趋势。一般的此类板栗饮料加工中都使用抗坏血酸类抗氧化剂，而此类抗氧化剂对热不稳定。茶多酚在常温下呈浅黄色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4-8、250℃左右的高温环境中，均能保持稳定，茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，其抗氧化活性源于它的还原性和络合性，并通过茶多酚激活抗氧化酶系、茶多酚直接作用于自由基、茶多酚与诱导氧化的过渡金属离子络合、茶多酚在机体内的高效抗氧化剂、茶多酚与其它成分的协同增效作用、茶多酚提高机体免疫功能等六个方面途径实现。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用，而且与维生素E和维生素C有协同作用，日本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。儿茶素在茶多酚中(儿茶素占茶多酚中的70％)对食品中的色素和维生素类起着重要的保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，且用量少。本专利在专利技术过程中，经试验的实际用量为0.012％-0.025％(该用量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：

【技术特征摘要】
1.一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：2.根据权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料，其特征在于主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油，上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5或25∶11，HLB＝7-9，上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量制成；(2).或干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干燥或真空干燥制成，上述着色剂采用：栀子黄，上述甜味剂使用：天然糖类人工合成糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，上述酸味剂使用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，上述调味剂使用：氯化钠，上述增稠剂使用：壳聚糖，上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，上述水解酶源采用：大麦芽或大麦芽粉，上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子香精，上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠，上述品质改良剂使用：NaHCO3、磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐，上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水。3.一种制备权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料的方法，其特征在于：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果70-80秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间20-40分钟；脱壳脱衣，(2).将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，65-75℃的热水中烫漂15-25分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，或145℃热风加蒸汽中烫漂3-8分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：30℃-80℃、压力：0.1-0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理20-90分钟，护色液中护色剂的复配组成为：0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％-0.05％Vc、0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚，调pH值，(4).将经过护色后的板栗果仁捞出，喷淋冲洗，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复合添加剂组成为：0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％-0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖；将预煮液中的板栗仁和预煮液及再加入的适量矿泉水或软化水倒入粗磨中进行打浆，制成板栗浆液使其浓度达到25％；后进行糊化，(5).将糊化后的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol/L-0.012的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.033％-0.076％的α-淀粉酶液化40-75min，达到DE值12％-14％，(6).加入65-78U/g或3-5.5g/kg的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节pH值为4.7-6.3，温度冷却到57-63℃，保温反应时间为62-88min，得到糖化液，过滤，(7).进行灭酶，温度升到77-93℃，调pH值4.9，保持12-24min。脱色，过筛，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(8).或用大麦芽或大麦牙粉，做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的21％-28％的大麦芽或大麦牙粉，在55-65℃水解20-30min，水解pH值4.5-5.5，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(9).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％-12％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.1-7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7-93.3pa，680-700mmHg真空度，罐内热脱控制温度52-68℃，过筛，(10).其中第9项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝7-9，斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5或25∶11，用量为0.08％-0.12％，复合稳定剂其组成为：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.06％-0.12％，(11).其中第9项中的添加的润滑口感赋予剂的成分和组成：其中液体状口感赋予剂的成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用量为6％-30％，或干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥或真空干燥制成，用量6％-30％，(12).采用超声波均质，频率：20-40Hz、功率：300-600W、时间：5min-90min、温度：5℃-60℃，或采用传统均质机，根据提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压13-23MPa，二级阀压42-58MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-3次，(13).均质后瞬时高温杀菌(UHT)，进料温度16-45℃，杀菌温度115-137℃、时间4-9S、压力0.78-1.5MPa，出料温度45-65℃；快速冷却，(14).采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在12-15kPa，蒸发温度为46-52℃，浓缩至原浆液体积的20％-45％，(15).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除，(16).喷雾干燥，采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度5-15秒，含湿量40％-90％，转速8000-25000r/min，浓缩液温度40-60℃，入口温度130-300℃，出口温度80℃-90℃，使产品达到含水量5％-2％的要求，(17).或采用真空干燥，蒸汽加热至45-70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa，干燥90-105min降温至30-45℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350-500目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(18).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(19).检验成品入库。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：在采用本发明加工工艺过程制成的板栗饮料是在制成的饮料中加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗保健固体速溶饮料。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果75秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间25分钟；脱壳脱衣，(2).取脱壳去衣板栗果仁10.5Kg，放入145℃热风加蒸汽中烫漂5...

【专利技术属性】
技术研发人员：于山大，
申请(专利权)人：于山大，
类型：发明
国别省市：北京,11