一种鱼子酱的抗氧化制备方法技术

一种鱼子酱的抗氧化制备方法，包括以下步骤：电击致晕放血、冰水冷却取卵、搓卵筛检、乳化液真空抗氧化处理、植物浸渍液真空抗氧化处理、腌制、低温杀菌与包装贮藏。本发明专利技术采用纯天然植物浸渍液对鱼籽进行处理，去除异味，同时具有一定的抗氧化效果。本发明专利技术适用于鲟鱼子酱、鲑鱼子酱、鳟鱼子酱、鳕鱼子酱等类似鱼卵加工工艺，标准化程度高，也能够用于工业化大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼子酱的抗氧化制备方法
本专利技术涉及一种鱼子酱的抗氧化制备方法，属于水产品加工

技术介绍
鱼子酱（Caviar），即经过盐渍的鱼卵，含有丰富的磷脂、氨基酸、ω-3系列多不饱和脂肪酸和微量元素等营养成分，属国内外享有盛名的高档营养食品。鱼子酱中含有氨基酸、ω-3系列多不饱和脂肪酸，以及结合大量二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的磷脂（phospholipids，PLs），鱼子酱中的磷脂除具有普通磷脂的活化细胞、防止动脉硬化、改善神经组织等功能外，还具有独特的生理活性，如抗心律失常，预防冠心病等。鱼子酱与藏红花干粉和黑松露一起并称为世界最昂贵三大美食，素有“黑色黄金”美誉。严格意义上来说，只有鲟鱼卵才称得上鱼子酱。鱼子酱没有品牌之分，只有等级和品质的区别，最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯和伊朗。高品质的鱼子酱主要来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）和闪光鲟（Sevruga）。野生鲟鱼捕捞历史最高产量达3.2×104t（1977年），之后迅速下降，至2013年，捕捞产量已不足500t。野生鲟鱼资源的锐减使得鲟鱼养殖蓬勃兴起，近5年来鲟鱼子酱的产量几乎完全来源于养殖。传统鱼子酱的制作周期很长，至少需要7年（鲟鱼7年以上才会产卵），而传统制作工艺为人工活体取卵，对经验要求极高。正因为产量稀少及工艺的考究造成了昂贵的价格，普通品质的鱼子酱300-450元/30g，而特定产区或品质顶级的鱼子酱则售价高达2000/30g以上。基于以上鱼子酱发展现状，中国的巨大市场潜力之下，需要寻求大比例合适的替代（目前市面上已有鲑鱼、圆鳍鱼、鳕鱼等鱼子酱），同时创新开发出适宜工业化、规模化加工的普适性鱼子酱生产工艺，既能充分填补中国鱼子酱产业的空白区，又能有效降低成本，使鱼子酱以亲民的价格进入中国寻常百姓家。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种鱼子酱的抗氧化制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种鱼子酱的抗氧化制备方法，包括下列步骤：第一步：将鱼籽与乳化混合液按1:1~1.2的质量比混合，然后置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压-0.50~-0.80Mpa、转速15-20r/min、温度15-30℃，加工20-30min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述乳化混合液的制备方法包括：将乳化剂分散于其质量8-10倍的水中，然后用高剪切乳化机乳化得到粗乳化液；接着采用高压均质机对所述粗乳化液循环加工3-5次，得到乳化液，接着向所述乳化液中添加其质量0.2-0.5%的维生素E、0.1-0.3%的类胡萝卜素、0.1-0.3%的没食子酸丙酯，0.2-0.5%的抗坏血酸、0.1-0.3%的茶多酚，混合均匀后即得乳化混合液；所述乳化剂的原料配方包含下列重量份的原料：30-50重量份的脂肪酸单甘油脂、20-40重量份的蔗糖酯、20-40重量份的大豆磷脂、20-40重量份的丙二醇脂肪酸酯；第二步：将第一步得到的鱼籽与植物浸渍液按1:1~1.5的质量比混合，置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压-0.75~-0.90Mpa、转速15-20r/min、温度15-30℃，加工15-20min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述植物浸渍液的制备方法包括下列步骤：a、植物提取液的制备：将植物原料与水按1:3~5的质量比混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取30-45min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，提取完成后，将提取液过滤，收集得到的滤液即为植物提取液；b、植物榨汁的制备包括：将植物榨汁原料洗净后控去水分，然后装入食品级塑料袋中，在真空表压为-0.09～-0.10MPa环境中封口，接着将真空塑料袋包装的植物榨汁原料，在20~30℃条件下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间8~12min，最后采用带式榨汁机对经过超高压处理的植物榨汁原料进行榨汁得到植物榨汁；c、将植物提取液和植物榨汁按质量比1:1.8~2.4混合均匀，得到植物浸渍液；第三步：向第二步处理得到的鱼籽中添加其质量2-4%的食盐、0.5-1%的柠檬汁、0.2-0.5%的薄荷汁，然后在10-15℃温度环境中揉搓均匀，静置10-20min后即得鱼子酱。优选的技术方案为：所述植物原料的原料配方包括下列重量份的材料：25-30重量份的桑叶、15-20重量份的紫苏、10-15重量份的柚皮、10-15重量份的槐花、10-15重量份的香茅草、5-10重量份的迷迭香、5-10重量份的甘草。优选的技术方案为：所述桑叶、紫苏、柚皮、槐花、香茅草、迷迭香、甘草均为干制产品。优选的技术方案为：所述的带式压榨机压榨级数为12-14级，压榨强度为1.0-1.1Mpa，榨汁滤网为100目。优选的技术方案为：将第三步得到的鱼子酱放置于微波杀菌设备中进行杀菌，微波频率为2450MHz，微波输出功率为40-50KW，杀菌时间120-180s。优选的技术方案为：将微波杀菌后的鱼子酱，在洁净度100级、温度7-12℃的环境中装入马口铁罐，压实封口后得到罐装鱼子酱。优选的技术方案为：所述植物榨汁原料包括下列重量份的原料：20-30重量份的芦荟、10-20重量份的柠檬、30-40重量份的雪梨、20-30重量份的莲藕。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：本专利技术采用纯天然植物浸渍液对鱼籽进行处理，去除异味，同时具有一定的抗氧化效果。本专利技术适用于鲟鱼子酱、鲑鱼子酱、鳟鱼子酱、鳕鱼子酱等类似鱼卵加工工艺，标准化程度高，也能够用于工业化大规模生产。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例一：一种鱼子酱的抗氧化制备方法一种鱼子酱的抗氧化制备方法，其特征在于：原料鱼为鲟鱼、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼中的一种，鱼体重5-25kg。在本实施例中具体采用20kg的鲟鱼。一种鱼子酱的抗氧化制备方法，包括以下步骤：电击致晕放血、冰水冷却取卵、搓卵筛检、乳化液真空抗氧化处理、植物浸渍液真空抗氧化处理、腌制、低温杀菌与包装贮藏。（1）电击致晕放血原料鱼在鱼道输送过程中，逐个电击致晕，电击致晕的电压为35V，电流强度为200-500mA，电击时间为10-20s。致晕后，快速切断原料鱼两侧鳃动脉，在10-15℃温度环境中悬挂放血10-15min。在本实施例中电流强度为500mA，电击时间为10s，在10℃温度环境中悬挂放血10min。（2）冰水冷却取卵将放血后的原料鱼放入冰水中，在冰水浴中冷却10min。取出原料鱼，清理鱼体表面的黏液及血水，自肛门上方剖开鱼腹，迅速取出鱼卵巢，放置到4℃环境中，备用。剥鱼取卵操作应在90s内完成。在本实施例中（3）搓卵筛检在12℃温度环境中，在20目食品级不锈钢筛网上，对鱼卵进行多次搓洗，使鱼籽脱离卵巢，形成单个颗粒状；同时，除去筋膜及脂肪等杂物。（4）乳化液真空抗氧化处理乳化液的制备。将乳化剂溶于其质量10倍的食品级纯化水中，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化，转速为12000r/min，时间5min，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼子酱的抗氧化制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：将鱼籽与乳化混合液按1:1~1.2的质量比混合，然后置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压‑0.50~‑0.80Mpa、转速15‑20r/min、温度15‑30℃，加工20‑30min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述乳化混合液的制备方法包括：将乳化剂分散于其质量8‑10倍的水中，然后用高剪切乳化机乳化得到粗乳化液；接着采用高压均质机对所述粗乳化液循环加工3‑5次，得到乳化液，接着向所述乳化液中添加其质量0.2‑0.5%的维生素E、0.1‑0.3%的类胡萝卜素、0.1‑0.3%的没食子酸丙酯，0.2‑0.5%的抗坏血酸、0.1‑0.3%的茶多酚，混合均匀后即得乳化混合液；所述乳化剂的原料配方包含下列重量份的原料：30‑50重量份的脂肪酸单甘油脂、20‑40重量份的蔗糖酯、20‑40重量份的大豆磷脂、20‑40重量份的丙二醇脂肪酸酯；第二步：将第一步得到的鱼籽与植物浸渍液按1:1~1.5的质量比混合，置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压‑0.75~‑0.90Mpa、转速15‑20r/min、温度15‑30℃，加工15‑20min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述植物浸渍液的制备方法包括下列步骤：a、植物提取液的制备：将植物原料与水按1:3~5的质量比混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取30‑45min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25‑35KHz，功率密度为0.35‑0.45w/cm2，提取完成后，将提取液过滤，收集得到的滤液即为植物提取液；b、植物榨汁的制备包括：将植物榨汁原料洗净后控去水分，然后装入食品级塑料袋中，在真空表压为‑0.09～‑0.10MPa 环境中封口，接着将真空塑料袋包装的植物榨汁原料，在20~30℃条件下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间8~12min，最后采用带式榨汁机对经过超高压处理的植物榨汁原料进行榨汁得到植物榨汁；c、将植物提取液和植物榨汁按质量比1:1.8~2.4混合均匀，得到植物浸渍液；第三步：向第二步处理得到的鱼籽中添加其质量2‑4%的食盐、0.5‑1%的柠檬汁、0.2‑0.5%的薄荷汁，然后在10‑15℃温度环境中揉搓均匀，静置10‑20min后即得鱼子酱。...

【技术特征摘要】
1.一种鱼子酱的抗氧化制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：将鱼籽与乳化混合液按1:1~1.2的质量比混合，然后置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压-0.50~-0.80Mpa、转速15-20r/min、温度15-30℃，加工20-30min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述乳化混合液的制备方法包括：将乳化剂分散于其质量8-10倍的水中，然后用高剪切乳化机乳化得到粗乳化液；接着采用高压均质机对所述粗乳化液循环加工3-5次，得到乳化液，接着向所述乳化液中添加其质量0.2-0.5%的维生素E、0.1-0.3%的类胡萝卜素、0.1-0.3%的没食子酸丙酯，0.2-0.5%的抗坏血酸、0.1-0.3%的茶多酚，混合均匀后即得乳化混合液；所述乳化剂的原料配方包含下列重量份的原料：30-50重量份的脂肪酸单甘油脂、20-40重量份的蔗糖酯、20-40重量份的大豆磷脂、20-40重量份的丙二醇脂肪酸酯；第二步：将第一步得到的鱼籽与植物浸渍液按1:1~1.5的质量比混合，置于真空滚揉机中，所述真空滚揉机设定参数条件为真空表压-0.75~-0.90Mpa、转速15-20r/min、温度15-30℃，加工15-20min后将物料放出，水洗后过筛，收集得到鱼籽；所述植物浸渍液的制备方法包括下列步骤：a、植物提取液的制备：将植物原料与水按1:3~5的质量比混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取30-45min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，提取完成后，将提取液过滤，收集得到的滤液即为植物提取液；b、植物榨汁的制备包括：将植物榨汁原料洗净后控去水分，然后装入食品级塑料袋中，在真空表压为-0.09～-0.10MPa环境...

【专利技术属性】
技术研发人员：周蓓蓓，崔凯，陈小雷，鲍俊杰，胡王，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院水产研究所，
类型：发明
国别省市：安徽,34