一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法技术

本发明专利技术公开了一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，每隔10~20min搅拌1次；（2）泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗2~3次，清净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫30~60s，进行搅拌灭酶；（4）鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，得温度小于12℃的浆料；（7）对步骤（6）所得浆料进行成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，本发明专利技术减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感，钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。

【技术实现步骤摘要】
一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法。
技术介绍
鱼糜制品是以鱼糜为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等辅料，经过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工方式而制成的一种高蛋白、低脂肪食品。由于其加工便利、食用方便、营养丰富、味道鲜美、口感爽脆、附加价值高等特点，深受消费者的喜爱。鱼糜制品主要由鱼糜中肌原纤维蛋白通过凝胶化作用制作而成，其具体机制是在一定条件下，肌原纤维蛋白构象发生改变形成三维空间网络结构，并通过氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用和氢键等化学作用力来维持。凝胶劣化是鱼糜制品热致凝胶过程中发生的一种特殊现象，它会引起鱼糜制品品质及耐储性下降。引起凝胶劣化的因素有两种：一是鱼肉中自身存在的内源性蛋白酶分解肌球蛋白重链，二是辅料添加时引入外源性蛋白酶所致肌球蛋白重链分解，前者可通过调控温度快速跨过凝胶劣化带的方式降低凝胶劣化，后者则需在鱼糜制品生产加工过程中避免引入外源性蛋白酶，以保证制品良好的口感和品质。鱼籽即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，其大小取决于产卵鱼的种类，大鱼籽直径约2mm，小鱼籽直径不足1mm。鱼籽富含蛋白质、长链不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、维生素、核黄素等营养物质，是一种极具开发潜力的营养食品。脱囊衣是鱼籽食品生产中的关键工序，过去鱼籽生产基本上采用较为传统的人工筛选或机械方法，这两种方法既浪费时间又容易对鱼卵造成破坏。同时，由于鱼籽营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等，是微生物生长的天然优质培养基，如果加工不当，极容易造成微生物超标。随着酶工程的不断发展，使用生物酶法对鱼籽脱囊衣逐渐兴起，采用生物酶处理后的鱼籽破损率低、感官质量好，且有效提高了鱼籽脱囊衣的效率，便于实现产业化，同时也降低了人为因素对产品质量安全的影响。然而在利用生物酶法对鱼籽进行脱囊衣的过程中，很难避免生物酶残留在鱼籽表面，且鱼籽自身溶酶体会释放蛋白酶。随着人们生活水平的提高及消费观念转变，“健康”“高质”食品已成为市场主流，鱼糜制品虽然经历了快速发展期，但市场中低端产品偏多、种类单一等现状已在制约着行业前进的脚步，产品结构升级已成为必然趋势。将鱼籽引入鱼糜制品不仅可以丰富产品的口感和营养，还能拓宽鱼糜制品种类。目前市场上已出现部分含鱼籽的鱼糜制品，但受限于鱼籽中外源蛋白酶对鱼糜制品质构的影响，往往虽达到了消费者对产品营养丰富的要求，却达不到对产品高口感的要求，市场发展遭遇阻力。综上所述，现有的鱼籽生产过程中存在外源残留和自身溶酶体释放的蛋白酶会引起鱼糜制品发生凝胶劣化，导致质构降低，口感不良等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，既能减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感的要求，又能钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为：一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫，进行灭酶，至表面微变硬而内部仍呈液态，灭酶过程中需搅拌；（4）将鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得到温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，搅拌均匀，得到温度小于12℃含鱼籽颗粒的浆料；（7）利用设备或手工对步骤（6）所得浆料依次进行混擂、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，制成含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品。冻干鱼籽为颗粒直径≥1mm的鱼籽，优质鱼糜为凝胶强度≥500g·cm的金线鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜、白姑鱼鱼糜及/或鳕鱼鱼糜。所制得高品质鱼糜制品的鱼籽含量不低于2%，优质鱼糜含量不低于50%。于步骤（1）的泡发过程中每隔10~20min搅拌1次。步骤（2）的清洗次数为2~3次。步骤（3）中的漂烫为30~60s。采用上述技术方案后，本专利技术采用渗透压平衡及高温瞬时灭酶法联用对冻干鱼籽进行预处理，具有以下积极效果：（一）利用渗透压平衡原理，使用3%~5%低浓度盐水泡发鱼籽，可使鱼籽在泡发过程中避免过度溶胀破裂，保证鱼籽特有“咯吱”口感；同时，由于鱼籽富含丰富的营养物质，故是微生物生长的天然优质培养基，控制泡发过程中水温0~4℃可有效抑制微生物生长，防止鱼籽色泽的褐变、营养流失，以保证鱼籽的优良品质，对于推动含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品开发与工业化有着十分重要的意义。（二）采用高温瞬时灭酶，可有效控制鱼籽蛋白变性程度，达到表面微变性而内部不变性的目的，既可有效钝化鱼籽脱囊衣时残留在表面的蛋白酶，降低鱼籽添加后鱼糜制品的凝胶劣化作用，又可保持鱼籽内部结构的完整性，保证鱼籽应有的嫩度和脆度以及鱼糜制品的口感。（三）灭酶后清水（0~4℃）冷却鱼籽，可以有效防止余热及冷却时间过长对鱼籽品质的不良影响。（四）对比利用未灭菌或灭菌处理的预制鱼籽制成鱼糜制品的凝胶强度差异显著，有经过灭酶处理所得到的含鱼籽颗粒的鱼糜制品的凝胶强度比未经过灭酶处理所得到的含鱼籽颗粒的鱼糜制品的凝胶强度提升了50%以上。附图说明图1为本专利技术的生产工艺流程图。图2为鱼籽灭酶与鱼籽没有灭酶所对应高品质鱼糜制品的凝胶强度对比示意图。具体实施方式请参阅图1所示，本专利技术揭示了一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%的盐水中泡发1~4h，并每隔10~20min搅拌1次，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗2~3次，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫30~60s，进行灭酶，至表面微变硬而内部仍呈液态，灭酶过程中需搅拌；（4）将鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽，备用；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂（斩）、盐擂（斩）后，得到温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，搅拌均匀，得到温度小于12℃含鱼籽颗粒的浆料；（7）利用设备或手工对步骤（6）所得浆料依次进行混擂（斩）、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，制成含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品。上述的冻干鱼籽为颗粒直径≥1mm的鱼籽，优质鱼糜为凝胶强度≥500g·cm的金线鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜、白姑鱼鱼糜以及鳕鱼鱼糜中的一种或几种组合，所制得含鱼籽颗粒鱼糜制品的鱼籽含量不低于2%，优质鱼糜含量不低于50%。以下结合实施例和对比例证实鱼籽灭酶与否对本专利技术的高品质鱼糜制品凝胶强度的影响。实施例本专利技术通过以下步骤得到一种含鱼籽颗粒的鱼籽鱼丸。（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%盐水中泡发2h，并每隔15min搅拌1次，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0-4℃清水中清洗3次，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于90℃热水中漂烫45s，进行灭酶，至表面微本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫，进行灭酶，至表面微变硬而内部仍呈液态，灭酶过程中需搅拌；（4）将鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得到温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，搅拌均匀，得到温度小于12℃含鱼籽颗粒的浆料；（7）利用设备或手工对步骤（6）所得浆料依次进行混擂、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，制成含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品。

【技术特征摘要】
1.一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫，进行灭酶，至表面微变硬而内部仍呈液态，灭酶过程中需搅拌；（4）将鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得到温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，搅拌均匀，得到温度小于12℃含鱼籽颗粒的浆料；（7）利用设备或手工对步骤（6）所得浆料依次进行混擂、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，制...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄建联，周文果，于小婷，陈江平，巫朝华，叶伟建，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，泰州安井食品有限公司，辽宁安井食品有限公司，四川安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35