一种魔芋湿面的制作方法技术

本发明专利技术公开了使用新鲜魔芋制备魔芋湿面的生产方法，新鲜魔芋经过清洗、去虫眼、切片、干燥、粉碎、除杂、膨化、成型和灭菌工序后制成，蒸煮后采用灭菌包装。本发明专利技术提供的方法，能够将新鲜魔芋制成方便食用的湿面，湿面中KGM和凝胶含量高，增强了魔芋湿面的保健效果，同时降低了生物碱和杂质的含量，也具有良好的外观色泽。

A Method of Making Konjac Wet Noodles

The invention discloses a production method for preparing konjac wet noodles by using fresh konjac. The fresh konjac is made after cleaning, pest removal, slicing, drying, crushing, impurity removal, extrusion, shaping and sterilization processes, and is sterilized and packaged after cooking. The method provided by the invention can make fresh konjak into a wet noodle which is convenient to eat, and the KGM and gel content in the wet noodle are high, thereby enhancing the health effect of the konjac wet noodle, reducing the content of alkaloids and impurities, and having a good appearance color.

【技术实现步骤摘要】
一种魔芋湿面的制作方法
本专利技术涉及魔芋的加工方法，具体涉及到将新鲜魔芋加工成湿面的方法。
技术介绍
魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载。现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。其二，有降脂的作用；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。现市面上有多种魔芋食品，但是大部分均是在面粉中加入微量的魔芋精粉。虽然加入微量魔芋精粉能够使面条膨化程度高，口感较好，但是由于魔芋精粉含量少，面条中魔芋的KGM含量更好，体现不出魔芋的功效。新鲜魔域采集后，大多数干燥后制成粉末。现有的以魔芋为主原料制作的食品为魔芋豆腐，魔芋豆腐必须经过烹饪才能够使用，不便于携带和快速食用。为了解决现有技术中的上述不足，本专利技术提出了一种新的解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种使用新鲜魔芋制作魔芋方便湿面的方法。为达上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：提供一种魔芋湿面的制作方法，包括以下步骤：a)取新鲜魔芋，将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋在清水中进行人工去虫眼；b)去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度为0.2mm～0.4mm，然后将魔芋切片依次在60℃的烘箱内烘干1h，在70℃的烘箱内烘干2～3小时，使魔芋切片的含水量低于12％；c)将干燥后的魔芋切片粉碎后风选，去除淀粉和纤维素，风选后的魔芋粉研磨成超细粉，其粒度为110～120目；d)在魔芋超细粉中加入30倍重量的无水乙醇，搅拌20分钟后过滤，滤饼使用清水洗涤，使魔芋超细粉中的乙醇含量低于2％；然后加入魔芋超细粉干重的20～40倍重量的水，膨化1h；e)膨化完毕后加入氢氧化钙，调节pH10～12，再使其成型，成型后进行蒸煮、冷却、切条、包装和灭菌工序。优选的，步骤e中，在冷却过后的魔芋湿面里加入魔芋湿面重量1％～3％的柠檬酸。优选的，灭菌工序采用的灭菌方法为巴氏灭菌。综上所述，本专利技术具有以下优点：1、新鲜魔芋在制备过程中，容易产生美德拉反应，新鲜魔芋内的酶接触氧气后，使魔芋的颜色加深，影响产品外观和质量；本专利技术在烘干工序前去除虫眼，避免新鲜魔芋与空气接触，并在烘干过程中灭活反应酶，使成品魔芋湿面的颜色变浅；2、魔芋切片在粉碎后使用风选的方法，去除了部分淀粉和纤维素，使得成品中KGM和凝胶素的纯度更高，降脂、防癌以及对肠道的保护效果更佳，同时具有良好的口感；3、新鲜魔芋粉末中含有2％左右的生物碱和其他杂质，生物碱大多具有苦涩味，有机杂质不溶于水，本专利技术在粉末中加入乙醇进行浸提，去除生物碱，使得湿面的口感更好；4、通过本专利技术提供的方法，能够将新鲜魔芋制成即食的魔芋湿面，产率高、方便食用。具体实施方式取新鲜魔芋，在清水中清洗掉表面的污渍，将100kg清洗过的新鲜魔芋投入去皮机中去皮，在去皮过程中保持一定流速的氮气流，使新鲜魔芋在去皮过程中避免与空气接触。去皮后的新鲜魔芋立即没入清水中，进行人工去除虫眼的工序。去除虫眼的新鲜魔芋在真空环境下进行切片，并保持切片厚度为0.2mm～0.4mm。然后置入烘箱内进行干燥。烘干工序中，先让魔芋切片在60℃的烘箱内干燥1h，然后升高烘箱温度，使魔芋切片在70℃的烘箱内干燥2小时，在烘干过程中实时检测切片的含水量，在烘干完毕后，使切片的含水量低于12％。干燥后的切片进行初级粉碎，初级粉碎的魔芋粉末包括了多种混合粉末，其中主要有包含淀粉较多的淀粉粒粉末，包含纤维素较多的纤维素残渣，包含KGM较多的粒度较大的粉末。由于粉碎后KGM的质量和淀粉与其他杂志的密度不一样，使用风选除去粗粉，得到KGM精粉。风选后的魔芋粉末粒径较大，将其研磨成超细粉，过110目细筛，得到魔芋超细粉。魔芋超细粉具有较大的表面比，加入乙醇后搅拌20分钟，其中的生物碱和有机杂质能够溶于乙醇，过滤后被去除。乙醇含量过高影响魔芋湿面成品的质量，因此使用水将魔芋超细粉中残留的乙醇去除，直至乙醇的含量低于2％。去除杂质后的魔芋粉中加入魔芋超细粉重量20～40倍的水，膨化1h，使水被完全吸收。膨化后的魔芋超细粉加入固化剂氢氧化钙，使魔芋粉的pH值保持10～12，再将炼和后的莫与超细粉做成面条的形状。成型后的魔芋湿面需要经过蒸煮才能够食用，蒸煮后自然冷却，然后切条、包装和巴氏灭菌后制成成品。为了使魔芋湿面的酸度合适，口感更好，冷却过后的魔芋湿面中加入1％～3％的柠檬酸。对经过上述工艺步骤生产出来的魔芋湿面进行检测，其检测结果如下：湿面中KGM的含量为10.2％，生物碱的含量为0.4％，乙醇残留量为1.2％。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种魔芋湿面的制作方法，包括以下步骤：a)取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在清水中进行人工去虫眼；b)去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度为0.2mm～0.4mm，然后将魔芋切片依次在60℃的烘箱内烘干1h，在70℃的烘箱内烘干2～3小时，至魔芋切片的含水量低于12％；c)将干燥后的魔芋切片粉碎后风选，去除淀粉和纤维素，风选后的魔芋粉研磨成超细粉，其粒度为110～120目；d)在魔芋超细粉中加入其30倍重量的无水乙醇，搅拌20分钟后过滤，滤饼使用清水洗涤，至魔芋超细粉中的乙醇含量低于2％：然后加入魔芋超细粉干重的20～40倍重量的水，膨化1h：e)膨化完毕后加入氢氧化钙，调节pH10～12，使其成型，成型后进行蒸煮、冷却、切条、包装和灭菌工序。

【技术特征摘要】
1.一种魔芋湿面的制作方法，包括以下步骤：a)取新鲜魔芋，用清水将其表面污渍清洗干净，在氮气流的保护下使用去皮机对新鲜魔芋去皮，去皮后的魔芋浸没在清水中进行人工去虫眼；b)去除虫眼的魔芋在真空环境下切片，切片厚度为0.2mm～0.4mm，然后将魔芋切片依次在60℃的烘箱内烘干1h，在70℃的烘箱内烘干2～3小时，至魔芋切片的含水量低于12％；c)将干燥后的魔芋切片粉碎后风选，去除淀粉和纤维素，风选后的魔芋粉研磨成超细粉，其粒度为110～120目；d)在魔芋超细粉中加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李秀花，邓会娥，
申请(专利权)人：李秀花，
类型：发明
国别省市：陕西,61