The invention discloses a method for improving the hardness of brine eggs, which includes boiling raw eggs in boiling water for 5 to 8 minutes, removing them and shelling them, putting them in brine, then bringing them in a sealed pressure vessel at a temperature of 1.0-2.0 MPa and 60-80 C for 60 minutes, then extracting and draining the surface brine to make brine eggs, and filling the brine eggs into bags. The bag is packed in vacuum, and then the packed halogen eggs are temporarily stored in an oven at 80-90 C. The halogen eggs stored in the oven are put into a sterilizer, which is quickly heated to 126-130 C to sterilize the eggs, and the sterilization time is kept for 3-15 minutes, and then the halogen eggs are taken out and cooled to normal temperature. The invention can improve the protein of the halogen eggs. Texture, on the premise of guaranteeing product flavor and shelf life, inhibits and reduces the hardness of brine eggs during storage.
【技术实现步骤摘要】
一种改善卤蛋产品硬度的方法
本专利技术涉及一种通过调节控制卤蛋在加工过程中的受热来改善卤蛋产品硬度的方法,尤其涉及一种改善卤蛋产品硬度的方法,属于食品加工
技术介绍
卤蛋是一种鸡蛋经过卤料卤制后形成的一种口感好、风味独特的产品,同时,卤蛋在制作的过程中,鸡蛋蛋白经过变性后更利于人体的吸收,而卤料特殊的、美妙的风味使得卤蛋具有一种吸引人的味道,卤蛋的加工一般经过原材料挑选清洗、消毒、预煮、根据产品类型选择破壳或者不破壳、卤制、包装、杀菌;一般地,卤蛋采用真空包装,保质期达到常温12个月。卤蛋质构过于坚硬的原因在于鸡蛋蛋白质在受热过程中变性过度,蛋白质凝胶体系强烈收缩,在整个加工过程中,鸡蛋在三阶段时间内都会受到热加工,分别是(1)预煮:该过程中鸡蛋蛋白和蛋黄都受热变性,从液态变为固态,蛋白质凝胶形成,鸡蛋中的水分均匀地填充在蛋白质凝胶中,但在此过程中加热时间长短决定了蛋白质变性程度和凝胶的致密程度,由此会影响到卤制过程中卤料分子在蛋白质凝胶中的渗透速率;(2)卤制:在此过程中,为了入味,一般需要将鸡蛋在煮沸的卤汁中蒸煮几个小时,让卤料分子慢慢从外部渗透进入内部,在此期间蛋白质分子持续受热,但由于处于水环境中,蛋白质凝胶之间充分充满水分,凝胶柔软而弹性较高;(3)杀菌:为了保证卤蛋保质期达到常温12个月,产品需要在121℃下热杀菌30min,此时卤蛋处于真空包装状态,蛋白质凝胶由于受到外部大气压力而变得紧实,另一方面,卤蛋蛋白质凝胶中的水分,由于受热部分转变为蒸汽状态,部分为高温水形式存在;在杀菌后期,由于温度逐渐下降,杀菌锅中蒸汽压下降,蛋白质凝胶 ...
【技术保护点】
1.一种改善卤蛋产品硬度的方法,其特征在于,包括:(1)煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制5~8min后取出,剥壳;(2)卤制:将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中,然后利用密闭压力容器以压力1.0~2.0MPa、60~80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁,制成卤蛋;(3)真空包装:将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装,然后将包装后的卤蛋置于温度为80~90℃的烘箱中暂存;(4)包装杀菌:将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机,杀菌机迅速升温至126~130℃对其进行杀菌处理,保持杀菌时间3~15min,然后取出冷却至常温。
【技术特征摘要】
1.一种改善卤蛋产品硬度的方法,其特征在于,包括:(1)煮制:将生鸡蛋在沸水中煮制5~8min后取出,剥壳;(2)卤制:将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中,然后利用密闭压力容器以压力1.0~2.0MPa、60~80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁,制成卤蛋;(3)真空包装:将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装,然后将包装后的卤蛋置于温度为80~90℃的烘箱中暂存;(4)包装杀菌:将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机,杀菌机迅速升温至126~130℃对其进行杀菌处理,保持杀菌时间3~15min,然后取出冷却至常温。2.根据权利要求1所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法,其特征在于,步骤(1)所述的将生鸡蛋在沸水中煮制的时间是6min。3.根据权利要求1所述的一...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨须跃,尚玉永,邢家瑞,庄庆级,
申请(专利权)人:江苏香道食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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