一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋，对真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。本发明专利技术制备的水煮蛋采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，使蛋清富含弹性，蛋黄口感绵密，入口嫩滑，适口性高。此外采用两阶段杀菌工艺，有效提高了产品的安全性与货架期。

A boiled egg soaked in normal temperature solution and its preparation method

The invention discloses a preparation method of boiled eggs soaked in ambient temperature solution, which comprises the following steps: putting the shelled boiled eggs in a packaging bag, injecting fresh-keeping liquid, vacuum sealing bag, pasteurizing the vacuum-sealed boiled eggs first, then sterilizing them under high temperature and pressure, cooling them to room temperature after sterilization, and wiping off the tables. Flour moisture is the final product. The boiled egg prepared by the invention adopts special soaking to pretreat fresh eggs, so that the egg white is rich in elasticity, the yolk has a dense taste, the entrance is tender and smooth, and the palatability is high. In addition, the two-stage sterilization process can effectively improve the safety and shelf life of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法
本专利技术属于蛋制品加工领域，涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法。
技术介绍
蛋品一直是人们餐桌上的重要食品，其营养丰富，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。其中水煮蛋是制法简单，甚为常见的餐桌蛋品。除了是在家庭餐桌上可以普遍看到的早餐食品，其也是常被作为方便米饭配餐，火锅食材等来进行使用，因此在火锅、方便食品、快餐、航空食品行业等食品领域具有广阔的市场空间。但水煮蛋是一类较易变质的食品，经过一段时间放置会出现硬度增大、颜色变化、微生物繁殖等问题，因此较难长时间储运、携带不便、品质易波动。而随着餐饮加工的便捷化需求，预制食品愈来愈为食品领域所需求，作为餐饮中的重要食材，方便储运、风味与质构保存良好、安全卫生的水煮蛋预加工产品是市场急需的，而目前此类产品在市面上较为少见，大多为即煮即食即用。水煮蛋的煮制过程主要是蛋清、蛋黄中的蛋白质在热诱导下变性形成凝胶的过程，而蛋白质凝胶的形成有蛋白质自身特性的影响，还会受到加热时间、加热温度、离子强度、pH、添加物如酶、糖、胶体等的影响。传统水煮蛋通过加热，当温度高于蛋白质的变形温度，蛋白质结构会展开聚集从而形成网络结构最终构成凝胶，当温度远远高于蛋白质的变性温度时，蛋白质展开速率加快，其在短时间内形成凝胶，其质构坚硬粗糙。为此，一些科技工作者做过一定尝试。CN107019170A公开了一种方便即食白煮蛋及其制备方法，其将鸡蛋煮熟后，浸泡于乳酸钠、双乙酸钠、柠檬酸复配的保鲜液中，并辅以超声，随后通过高温杀菌获得成品，其能较好的延长水煮蛋的保质期，但对其的质构、口感未做进一步改善。CN101128119公开了一种冷冻剥壳水煮蛋的制备方法及含该剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法，其将剥壳水煮蛋浸泡，随后冷冻制得成品，其通过浸泡改善了水煮蛋的冷冻变性，但由于需冷冻保存，对设备存在一定要求，同时对运输条件要求较高。基于上述分析，本专利技术采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，可以一定程度延缓蛋的凝胶成型过程，使得鲜蛋在后续工艺中不会因为过度加热或多次加热而使凝胶的网络结构过度紧密，蛋清口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，蛋黄口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。所以，一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的水煮蛋预加工产品是目前行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术提供了一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的常温溶液浸泡水煮蛋及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的。一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。进一步的，所述剥壳水煮蛋200~210份，所述保鲜液160~170份。进一步的，所述剥壳水煮蛋205份，所述保鲜液165份。进一步的，所述保鲜液由如下方法制成，按重量份配比计：取水160份，柠檬酸0.12份，食盐2.0份，D-异抗坏血酸钠0.035份混合制成。进一步的，所述剥壳水煮蛋由如下制备方法制成：（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于温水中浸泡5min后，捞出冲洗2~3次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；（2）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于专用浸泡液中进行超声浸泡处理，得浸泡鲜蛋；（3）鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于85~90℃清水中煮制10~15min，捞出后迅速降温处理，随后剥壳，得剥壳水煮蛋。进一步的，所述浸泡使用的温水为30℃。进一步的，所述专用浸泡液由如下方法制得，按重量份配比计：取2000U/g胰蛋白酶0.1份，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5份，食盐3份，蔗糖3份，蒸馏水93.4份充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液。进一步的，所述专用浸泡液浸泡3~4h，浸泡温度为30~35℃，所述超声处理为150~200W。进一步的，所述降温处理为4~10℃水中浸泡4~6min。进一步的，所述高温高压杀菌在0.15MPa~0.2MPa，115℃下杀菌8~10min。本专利技术的有益效果在于：（1）本专利技术在对鲜蛋水煮之前采用含有食盐、蔗糖与酶制剂复配的专用浸泡液对鲜蛋进行预处理，利用离子与酶制剂对凝胶形成的叠加影响，提高鸡蛋凝固所需要的温度，使得蛋白质的自然结构更稳定、同时蛋白质更耐热，提高凝胶的形成温度。（2）采用两种酶制剂复配，其适当的条件下能催化蛋白质内部和外部发生交联，从而能使得蛋白质结构变得致密，进一步提高了蛋白质的耐热性。（3）利用超声的空化效应与机械效应加快浸泡液中的溶质向鲜蛋内部扩散，提高浸泡效果。（4）本专利技术在水煮蛋煮制时采用了接近蛋清蛋白质凝固温度的煮制温度，较于一般工艺中的沸水煮制，能使得蛋清处于凝固而不过分凝固状态，白皙嫩滑；蛋黄未完全凝固，香嫰不失咀嚼感，既避免了加热温度过高而使得蛋清、蛋黄的结构致密，口感欠佳，也尽量使得在后期杀菌过程中，水煮蛋不会因为多次加热而硬度提高、适口性下降。（5）本专利技术在杀菌工艺中采用了两阶段杀菌工艺，其中第一阶段采用低温杀菌，既能保证杀灭大部分微生物，避免了水煮蛋过度加热，同时能缩短后期高温高压杀菌的时间，尽可能降低杀菌过程对水煮蛋口感、质构的影响。此外，两阶段杀菌，能使得杀菌效果叠加，产品的安全性提高，本产品能在常温下保藏60天。（6）本专利技术将煮制后的水煮蛋浸没于保鲜液中，能够调节水煮蛋储藏液中环境的pH，起到护色抑菌的作用，此外低浓度NaCl溶液与D-异抗坏血酸钠都有抑菌的作用，经协同作用后，抑菌防腐效果明显提升，提高了产品安全性。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1一种常温溶液浸泡的水煮蛋（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；（4）鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。实施例2一种常温溶液浸泡的水煮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋200~210份，所述保鲜液160~170份。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋205份，所述保鲜液165份。4.根据权利要求1~3任意所述的方法，其特征在于，所述保鲜液由如下方法制成，按重量份配比计：取水160份，柠檬酸0.12份，食盐2.0份，D-异抗坏血酸钠0.035份混合制成。5.根据权利要求1~3任意所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋由如下制备方法制成：（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于温水中浸泡5min后，捞出冲洗2~3次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；（...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈果，秦仁义，包军，
申请(专利权)人：四川众润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51