一种烤鸡蛋的加工技术制造技术

本发明专利技术公开了一种烤鸡蛋的加工技术，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋；（2）卤料的前处理；（3）过滤除菌；（4）卤制；（5）烘烤。本发明专利技术烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。

A Processing Technology of Roasted Eggs

The invention discloses a processing technology of roast eggs, which belongs to the field of food processing technology, including the following steps: (1) boiling eggs; (2) pretreatment of brine; (3) filtering and sterilization; (4) brining; (5) baking. The baked eggs of the invention are scientific and reasonable in processing technology, high in bioavailability, rich in nutrition, unique in flavor, crisp and refreshing, delicate in taste, safe and non-toxic, with antioxidant and anti-aging effects, good economic benefits and good market popularization value.

【技术实现步骤摘要】
一种烤鸡蛋的加工技术
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种烤鸡蛋的加工技术。
技术介绍
烤鸡蛋，是以鸡蛋为原料加工而成的新式菜品。品外脆里嫩，香味浓郁，营养丰富。烤出的产品色泽金黄，蛋清劲道，蛋黄沙暄，柔韧如肉，越嚼越香。吃鸡蛋一直是人们日常生活中补充营养很重要的一部分，但传统的吃法无非是煮、煎、炸、蒸、腌等，而整体鸡蛋形成特色的也就是茶蛋、卤蛋、乡吧佬、醉蛋等，人们对这几种口味随着时间的推移也缺乏了兴致，而烤鸡蛋诞生使鸡蛋吃法标新立异，迎合消费者"求新"心理，独占鳌头。烤鸡蛋不但具有茶蛋、卤蛋等浓浓的五香味，更重要是它独有的弹性口感，嚼食中有像食肉的感觉和味道。烤鸡蛋的另一主要特点是切瓣不散，久煮不老，这就使它既可以配菜、凉拌、热炒、滚烫、糊炸，还可煎、炸、炒、烙、涮等，因此它是一种新型的大众化方便食品。现有的烤鸡蛋基本都是添加一些常规的香辛料来提升鸡蛋的口感，而烤出来的鸡蛋不具有很大的市场竞争力，随着人们生活水平的提高，不仅追求口感，人们更注重营养价值和保健价值，因此急需专利技术制备一种具有保健功效的烤鸡蛋。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种烤鸡蛋的加工技术。本专利技术烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5-1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30-40min后置于冷水中，去壳备用；（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1-2份、大茴香3-4份、砂仁0.8-1份、良姜5-6份、食用盐8-10份、味精2-3份、白酒9-11份、改性白果12-14份、改性绿茶13-14份、纯化水150-190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30-40min后，取出混合物备用；（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7-2.1置于锅内进行卤制，小火加热20-30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2-3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10-14h；（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230-250℃，烘烤的时间为3-5min。进一步的，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为100-106℃，反应釜内的压力控制为0.3-0.4MPa。进一步的，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：a.称取相应重量份的红曲霉素2.2-2.8份、单宁酶0.75-0.85份、去离子水40-50份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为79-83℃，搅拌13-17min后取出，得改性剂A备用；b.称取红茶21-25份浸泡于操作a制备的改性剂A中，边搅拌边加热，加热的温度控制为40-42℃，搅拌27-33min后滤出；c.将操作b中滤出的红茶置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57-59℃，干燥至恒重即可。进一步的，所述步骤（2）中白果的制备，包括以下步骤：1）称取相应重量份的富里酸3-5份、雷公藤多甙1-2份、甘草甜素5-6份、褐藻酸2-3份、去离子水80-90份共同置于搅拌罐内，搅拌罐内的温度控制为90-96℃，搅拌17-21min后取出，得改性剂B备用；2）将白果置于冷等离子体种子处理机中，处理的功率为300-400W，处理的时间为30-40min；3）将操作2）中处理后的白果和操作1）中的改性剂B按照重量比为1:2.1-2.5加入到搅拌器中进行搅拌处理，搅拌器的转速为100-120rpm，搅拌处理的时间为1-2h，搅拌的同时进行声波处理；4）将操作3）中处理后的白果置于烘箱内进行干燥，干燥至含水率为10-16%即可。进一步的，所述操作3）中声波的频率为950-1050Hz，声强为80-90dB。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术提供了一种烤鸡蛋的加工技术，首先将鸡蛋煮熟，去壳备用，然后制备卤料，本专利技术的卤料以花椒、大茴香、砂仁、良姜、食用盐、味精为基本香料，使卤料色、香、味俱全；在卤料中添加改性白果，白果中最重要的活性成分是银杏内酯与黄酮醇，银杏内酯具有抗血小板活化因子作用，可以改善血液循环，黄酮醇则能扩张血管、消除自由基、防止动脉硬化等，除此之外，还能消除人体自由基、提高人体自身免疫力，防止老年斑、护肤、美容、光泽皮肤等，添加到卤料中能够赋予鸡蛋更多的保功能，但是白果中有氢氰酸毒素，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延髓麻痹而死亡，对人体有一定的毒副作用，因此本专利技术对白果进行改性处理，将白果置于冷等离子体种子处理机中进行处理，白果的种皮得到软化，细胞壁和细胞膜的通透性增加，为后续的改性处理和卤制过程奠定基础，然后将冷等离子体处理后的白果置于由富里酸、雷公藤多甙、甘草甜素、褐藻酸制备的改性剂B中，它们能够竞争性的与氢氰酸毒素G蛋白偶联受体进行结合，阻止氢氰酸毒素在体内发挥作用，具有很好的解毒的功效，特别甘草甜素还能够作为一种甜味剂，掩盖白果的涩味，改善白果的口感；在卤料中添加改性绿茶，绿茶中含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的，活性成分浸出到卤料中，赋予鸡蛋很多保健功能，但是绿茶具有很重的涩味，而且常规的处理方式，绿茶中的有效成分的浸出率非常低，因此本专利技术对绿茶进行改性处理，改性剂中添加单宁酶可促进酯型儿茶素向简单儿茶素转化，将其应用于夏秋茶加工，可使酯型儿茶素含量降低，减轻茶叶的苦涩味，红曲霉素能够活血化瘀，减缓口腔的收敛性，减轻苦涩感，而且单宁酶与红曲霉素协同作用，改变活性成分的组成，提高活性成分的溶出率；卤料制备完成后进行过滤除菌，进一步提升卤料的纯度和品质，为制备出高品质的烤鸡蛋奠定基础；再进行卤制，在卤制的过程中，首先进行小火加热，小火加热加快卤料中有效成分的反应速度，同时防止卤料中有效成分未来得及反应而挥发损失，随后进行大火加热，目的是促使卤料中的有效成分完全溶出，再改用小火加热，使鸡蛋充分吸收卤料中的有效成分，提高原料的生物利用度；最后将鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤制的鸡蛋味道香酥爽口，能很好地增强食欲。本专利技术烤鸡蛋的加工技术科学合理，生物利用度高，制备的烤鸡蛋营养丰富，风味独特，香酥爽口，口感细腻，安全无毒，具有抗氧化、防衰老的功效，经济效益好，具有很好的市场推广价值。具体实施方式实施例1种烤鸡蛋的加工技术，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30min后置于冷水中，去壳备用；（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1份、大茴香3份、砂仁0.8份、良姜5份、食用盐8份、味精2份、白酒9份、改性白果12份、改性绿茶13份、纯化水150份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30min后，取出混合物备用；（3）过滤除菌：待步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5‑1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30‑40min后置于冷水中，去壳备用；（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1‑2份、大茴香3‑4份、砂仁0.8‑1份、良姜5‑6份、食用盐8‑10份、味精2‑3份、白酒9‑11份、改性白果12‑14份、改性绿茶13‑14份、纯化水150‑190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30‑40min后，取出混合物备用；（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7‑2.1置于锅内进行卤制，小火加热20‑30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2‑3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10‑14h；（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230‑250℃，烘烤的时间为3‑5min。

【技术特征摘要】
1.一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，包括以下步骤：（1）煮鸡蛋：将鸡蛋和纯化水按照重量比为1:1.5-1.9加入到锅内，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火加热30-40min后置于冷水中，去壳备用；（2）卤料的前处理：称取相应重量份的花椒1-2份、大茴香3-4份、砂仁0.8-1份、良姜5-6份、食用盐8-10份、味精2-3份、白酒9-11份、改性白果12-14份、改性绿茶13-14份、纯化水150-190份共同置于反应釜中，不断搅拌处理30-40min后，取出混合物备用；（3）过滤除菌：待步骤（2）中的混合物冷却至室温将其置于除菌过滤器中进行过滤，得滤液即卤料；（4）卤制：步骤（1）中去壳的鸡蛋和步骤（2）中的卤料按照重量比为1:1.7-2.1置于锅内进行卤制，小火加热20-30min后，改用大火加热，大火加热直至沸腾，再改用小火加热，小火持续加热2-3h后，停止加热，将鸡蛋置于卤料中常温静置10-14h；（5）烘烤：将步骤（3）中静置处理后的鸡蛋置于烤箱内进行烘烤，烤箱内的温度控制为230-250℃，烘烤的时间为3-5min。2.根据权利要求1所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中反应釜内的温度控制为100-106℃，反应釜内的压力控制为0.3-0.4MPa。3.根据权利要求1所述一种烤鸡蛋的加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中改性绿茶的制备，包括以下步骤：a....

【专利技术属性】
技术研发人员：董子强，
申请(专利权)人：董子强，
类型：发明
国别省市：安徽,34