一种辣味烤香肠加工技术制造技术

本发明专利技术公开了一种辣味烤香肠加工技术，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：（1）五花肉的预处理；（2）卤料的制备；（3）卤制；（4）灌肠；（5）烤制。本发明专利技术辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。

A Processing Technology of Spicy Baked Sausage

The invention discloses a peppery roast sausage processing technology, which belongs to the field of food processing technology, including the following steps: (1) pretreatment of pork with five flowers; (2) preparation of brine; (3) halogenation; (4) enema; (5) roasting. The preparation method of the peppery sausage of the invention is scientific and reasonable, the active ingredients in the brine are fully leached, the Multifloral meat is fully sterilized, the prepared peppery sausage is delicious, has low fat content, high sensory acceptance, is safe and healthy, can improve the body immunity and enhance resistance, and has good economic benefits and market promotion price. Value.

【技术实现步骤摘要】
一种辣味烤香肠加工技术
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种辣味烤香肠加工技术。
技术介绍
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。每100克香肠营养成分：能量508千卡、蛋白质24.1克、脂肪40.7克、碳水化合物11.2克、胆固醇82毫克、硫胺素0.48毫克、核黄素0.11毫克、烟酸4.4毫克、维生素E1.05毫克、钙14毫克、磷198毫克、钾453毫克、钠2309.2毫克、镁52毫克、铁5.8毫克、锌7.61毫克、硒8.77微克、铜0.31毫克、锰0.36毫克。传统的辣味香肠剧透高脂肪、高热量且易变质的缺点，并且很多商家为了保证香肠呈现良好的色泽和口感，常常加入化学试剂，如亚硝酸盐来改善香肠的感官品质，然而这些化学添加剂倍人体食用，严重威胁人体的健康。并且现有的香肠的营养价值仅仅局限于肉制品本身的营养成分，而并没有赋予其更多的营养价值和保健价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种辣味烤香肠加工技术。本专利技术辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2-3h后取出备用；（2）卤料的制备：a.称取相应重量份的辣椒10-14份、花椒9-11份、食用盐16-18份、白糖13-17份、味精1-3份、改性中药20-28份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20-30min后取出混合物A备用；b.将操作a中获得的混合物A和白酒按照重量比为1：2.6-3.2加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78-88℃，搅拌处理45-65min后取出，得混合物B；c.将操作b中获得的混合物B进行过滤，得到的滤液即为卤料；（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5-2.9置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8-10h；（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20-30min即可。进一步的，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:8-20加入到锅内进行熬煮，熬煮的温度控制为80-90℃，熬煮的时间2-3h。进一步的，所述步骤（2）改性中药的制备，包括以下步骤：1）称取相应重量份的元精芝6.2-6.8份、橙皮4.2-4.8份、黄芪5.5-6.5份、独一味2.3-2.7份、白术4.2-4.8份、何首乌2.2-2.8份、雪莲花4.3-4.7份、雪上一支蒿1.3-1.7份、天仙子2.5-3.5份、雷公藤3.5-4.5份、八角枫2.2-2.8份、纯化水43-47份、甜菜碱6.2-6.8份、吐温203.5-4.5份共同置于超高压设备中进行处理，处理的时间为21-25min，处理过程中压力控制为220-280MPa，温度控制为52-58℃；2）将操作1）中的中药混合物取出后抽滤得滤渣，然后将滤渣置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57-63℃，干燥至恒重即可。进一步的，所述步骤（2）中操作a中微射流均质机中的压力控制为140-150MPa。进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为50-60kHz。进一步的，所述步骤（5）中烤箱内的温度控制为240-260℃。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术提供了一种辣味香肠的制备方法，首先将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，去除五花肉表面的灰层，然后将冲洗干净的五花肉搅成肉碎，便于后续的操作，再将肉碎置于姜汤中进行浸泡，现有的对于生肉的灭菌方式主要是，将生肉进行紫外照射来起到杀菌的作用，然而较长时间（20min）的紫外照射，虽然能杀死附着在肉品表面的微生物，但是持续照射会使肉品产生辐照臭，也就无法延长其保鲜期，而本专利技术利用姜汤来浸泡碎肉，不仅可以改善肉的口感，还能起到杀菌的作用，能很好地保持其色泽，减轻和消除紫外照射对肉品所产生的不良气味；紧接着将碎肉置于卤料中进行卤制，卤料的制备过程中，以辣椒、花椒、食用盐、白糖、味精为常规香料成分，改善香肠的口感，在卤料中添加改性中药，通过中药成分来改善食品的保健价值，是现在很常见的一种方式，但是由于中药中的有效成分无法通过常规的浸提方式完全溶出，也就造成了资源的浪费，所制备的食品其保健效果也非常不理想，本专利技术将中药混合置于超高压设备中，通过高静水压与表面活性剂甜菜碱、吐温20的协同作用，改变中药中活性成分的结构、理化性质、热力学性质和流变性质，细胞膜和细胞壁的通透性增加，有效成分充分浸出，由于添加的中药成分基本都具有提高免疫力的作用，发货作用的活性成分因为相似相溶，在高静水压的作用下，相互结合，增强其保健作用，进而赋予香肠提高免疫力的功能；在卤制的过程中，进行超声波处理，超声波除了可以提高卤制效率，最主要的是超声波会破坏脂肪的亚晶胞结构，油脂快速释放，使制备的香肠脂肪含量低；卤制的过程中不断通入空气负离子，卤制过程中，会产生一些刺鼻的气味，影响香肠的口感，空气负离子依附到碎肉表面，可以起到改善预防呼吸道疾病、改善睡眠、抗氧化、防衰老、清除体内自由基、降低血液粘稠度的作用；再进行灌肠，本专利技术的卤料是经过过滤得到的卤水，所以在灌肠的过程中，肉的感官品质非常好，不存在中药、花椒等裹在肉中的现象，大大提高了人们的食欲，吃起来很方便；最后进行烘烤，进过烤箱烤制，肉质香酥爽口，色泽诱人。本专利技术辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。具体实施方式实施例1一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2h后取出备用；（2）卤料的制备：a.称取相应重量份的辣椒10份、花椒9份、食用盐16份、白糖13份、味精1份、改性中药20份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20min后取出混合物A备用；b.将操作a中获得的混合物A和白酒按照重量比为1：2.6加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78℃，搅拌处理45min后取出，得混合物B；c.将操作b中获得的混合物B进行过滤，得到的滤液即为卤料；（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8h；（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20min即可。进一步的，所述步骤（1）中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种辣味烤香肠加工技术，其特征在于，包括以下步骤：（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2‑3h后取出备用；（2）卤料的制备：a. 称取相应重量份的辣椒10‑14份、花椒9‑11份、食用盐16‑18份、白糖13‑17份、味精1‑3份、改性中药20‑28份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20‑30min后取出混合物A备用；b. 将操作a中获得的混合物A和白酒按照重量比为1：2.6‑3.2加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78‑88℃，搅拌处理45‑65min后取出，得混合物B；c. 将操作b中获得的混合物B进行过滤，得到的滤液即为卤料；（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5‑2.9置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8‑10h；（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20‑30min即可。

【技术特征摘要】
1.一种辣味烤香肠加工技术，其特征在于，包括以下步骤：（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2-3h后取出备用；（2）卤料的制备：a.称取相应重量份的辣椒10-14份、花椒9-11份、食用盐16-18份、白糖13-17份、味精1-3份、改性中药20-28份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20-30min后取出混合物A备用；b.将操作a中获得的混合物A和白酒按照重量比为1：2.6-3.2加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78-88℃，搅拌处理45-65min后取出，得混合物B；c.将操作b中获得的混合物B进行过滤，得到的滤液即为卤料；（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5-2.9置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8-10h；（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20-30min即可。2.根据权利要求1所述一种辣味烤香肠加工技术，其特征在于，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:8-20加入到锅内进...

【专利技术属性】
技术研发人员：董子强，
申请(专利权)人：董子强，
类型：发明
国别省市：安徽,34