一种羊肉干发酵香肠的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括原料预处理、配料、腌制、搅拌制馅、菌株的接种、灌肠，将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23‑25℃，发酵相对湿度为98‑95％，发酵时间为70h‑74h，然后将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度为14‑16℃，相对湿度为90‑65％，成熟时间为10‑12天，干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。本发明专利技术的工艺方法加工制得的羊肉香肠，其颜色、组织状态及滋味均明显优于传统羊肉发酵香肠。

【技术实现步骤摘要】
一种羊肉干发酵香肠的制备工艺
本专利技术涉及香肠制备
，具体为一种羊肉干发酵香肠的制备工艺。
技术介绍
发酵香肠又称生香肠,是指将绞碎的肉常指猪肉或牛肉和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一种高档肉制品,其产品营养价值高、易消化、可在室温下保存、食用方便、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。优良菌种用于发酵香肠的生产，其对发酵肉制品品质特性能够产生显著的影响。发酵剂的添加能够改善发酵肉制品的理化特性、感官品质及安全性等，目前我国所用的香肠制品发酵剂多为国外进口，且从传统肉制品中分离得到的天然发酵菌株较少，同时发酵条件并不完善，因此得到发酵香肠的口感、感官品质及安全性均有待提升。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，解决了目前的发酵香肠所使用的天然发酵菌株较少，且酵条件不完善的问题。(二)技术方案为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食盐2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、红辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黄酒1.8-2.2kg、硝酸钠9.5-10.5g以及亚硝酸钠6.5-7.5g；S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0-4℃低温条件下，腌制3-4h；S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5-2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105-107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3-2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8-10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23-25℃，发酵相对湿度为98-95％，发酵时间为70h-74h；S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14-16℃，相对湿度为90-65％，成熟时间为10-12天；S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。菌株的分离选取步骤如下：A1、将25g传统肉肠在无菌条件下剪碎，并溶于225mL的8.5％NaCl溶液中进行稀释；A2、取1mL稀释液加入无菌平皿，倾注20mLMRS固体培养基，然后将平皿放入厌氧环境中，30℃培养72h；A3、选取菌落数量在15～150的平板，随机选取有溶钙圈且符合乳酸菌菌落形态特征的菌落，从中挑取细菌并于MRS液体培养基中30℃条件下培养48h，最后将分离到的菌株在MRS固体培养基上反复划线进行纯化；A4、在上述纯化菌株中分离出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株，然后去除不耐受10％NaCl，代谢分解不产H2S、NH4以及生物胺，最后鉴定剩余菌种后，筛选出综合功能特性最佳的X3-2B植物乳杆菌株作为主接种菌。(三)有益效果本专利技术提供了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，具备以下有益效果：将X3-2B植物乳杆菌株用于羊肉发酵香肠的发酵工艺中，能够使得香肠内细菌总数呈先上升后下降的趋势，说明乳酸菌的添加对发酵香肠中的细菌有抑制作用；同时添加乳酸菌能够显著降低香肠的pH值，乳酸菌的添加能够改善羊肉干发酵香肠的质地剖面特性，同时促进香肠的发色，提高了发酵香肠的保藏性；采用此工艺方法加工制得的羊肉香肠，其颜色、组织状态及滋味均明显优于传统羊肉发酵香肠。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：羊后腿肉18kg、羊尾肥膘78kg、食盐2.3kg、蔗糖0.3kg、红辣椒0.8kg、花椒0.1kg、黑胡椒粉0.3kg、黄酒1.8kg、硝酸钠9.5g以及亚硝酸钠6.5g；S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0℃低温条件下，腌制3h；S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3-2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23℃，发酵相对湿度为98-95％，发酵时间为70h；S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14℃，相对湿度为90-65％，成熟时间为10天；S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。同时，菌株的分离选取步骤如下：A1、将25g传统肉肠在无菌条件下剪碎，并溶于225mL的8.5％NaCl溶液中进行稀释；A2、取1mL稀释液加入无菌平皿，倾注20mLMRS固体培养基，然后将平皿放入厌氧环境中，30℃培养72h；A3、选取菌落数量在15～150的平板，随机选取有溶钙圈且符合乳酸菌菌落形态特征的菌落，从中挑取细菌并于MRS液体培养基中30℃条件下培养48h，最后将分离到的菌株在MRS固体培养基上反复划线进行纯化；A4、在上述纯化菌株中分离出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株，然后去除不耐受10％NaCl，代谢分解不产H2S、NH4以及生物胺，最后鉴定剩余菌种后，筛选出综合功能特性最佳的X3-2B植物乳杆菌株作为主接种菌。实施例2一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3‑2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：羊后腿肉18‑22kg、羊尾肥膘78‑82kg、食盐2.3‑2.5kg、蔗糖0.3‑0.5kg、红辣椒0.8‑1.2kg、花椒0.1‑0.3kg、黑胡椒粉0.3‑0.5kg、黄酒1.8‑2.2kg、硝酸钠9.5‑10.5g以及亚硝酸钠6.5‑7.5g；S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0‑4℃低温条件下，腌制3‑4h；S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5‑2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105‑107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3‑2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8‑10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23‑25℃，发酵相对湿度为98‑95％，发酵时间为70h‑74h；S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14‑16℃，相对湿度为90‑65％，成熟时间为10‑12天；S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。...

【技术特征摘要】
1.一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食盐2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、红辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黄酒1.8-2.2kg、硝酸钠9.5-10.5g以及亚硝酸钠6.5-7.5g；S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0-4℃低温条件下，腌制3-4h；S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5-2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105-107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3-2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆艳艳，
申请(专利权)人：安徽惠之园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34