一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸汤或酸菜鱼调料及其制备方法，该调料包含雪菜调味包、酸味包、腌鱼料包，通过科学配比，精细加工配置而成，不含添加剂，其口感丰富，汤汁鲜嫩，操作简单，使用方便，保健效果突出，可以提高免疫力，促进消化吸收，增强食欲。

【技术实现步骤摘要】
一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法。
技术介绍
酸汤或酸汤鱼是我国贵州黔东南地区少数名族的传统食品，一般是将米泔水或番茄等原料发酵变酸后加水煮熟，烹鱼食用，因其酸辣适口、营养丰富、色泽艳丽、汤汁鲜美得到了越来越多的消费者的喜爱。传统酸汤及酸汤鱼制作工艺繁琐复杂，需要利用米泔水或番茄进行发酵制作酸汤，在此过程中易产生有害物质如霉菌、亚硝酸盐等，同时颜色变化较大、风味难以控制，一般消费者很难自己居家烹调酸汤鱼食用，并且保健效果较差。
技术实现思路
为克服上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法，以简化酸汤鱼及酸汤的制作流程，提高其保健效果。具体是通过以下技术方案得以实现的：。一种酸汤或酸菜鱼调料，由雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包组成，其特征在于：(1)所述雪菜调味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制雪菜80-120份、腌制油菜60-80份、鲜辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、腌制大蒜10-25份、腌制豇豆3-5份、生姜1-3份、盐1-5份、味精10-30份、鸡精0.5-1.5份、糖5-15份、青苹果8-12份、腌制野蒜8-12份、柚子10-15份、苹果醋6-8份；(2)所述酸味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制辣白菜60-80份、酸橙50-70份、腌制青菜70-90份、泡藕带10-20份、泡竹笋10-20份、泡萝卜皮5-10份、腌制木瓜丁5-10份、腌制藠头10-18份、啤酒10-15份、糙米醋8-12份；(3)所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：紫薯粉3-8份、木姜子粉5-6份、广枣6-8份、山楂5-9份、川芎7-10份、蒲公英5-8份、野菊花3-7份。进一步地，步骤(1)所述盐为植物盐。进一步地，步骤(1)所述糖为红糖。进一步地，步骤(1)所述苹果醋总酸含量≥5％。进一步地，步骤(2)所述啤酒酒精浓度≥6％。进一步地，步骤(2)所述糙米醋总酸含量≥5％。进一步地，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。本专利技术的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：(1)雪菜调味包的制作方法a.原料预处理：将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.2-0.4cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.3-0.5cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；b.调味将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到40-45℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，每隔6-8min搅拌2-3min，放置20-30min即可；c.包装灭菌调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌8-15min后，迅速冷却；(2)酸味包的制作方法a.原料预处理将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；b.拌料将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在38-42℃静置20-30min，每隔10min搅拌2-3min，再加入啤酒混合即可；c.包装调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌18-22min后，迅速冷却；(3)腌鱼料包的制作方法将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术方法营养丰富，食材健康，通过合理利用苹果汁、酸橙汁中大量的活性物质如维生素、苹果酸等，控制搅拌温度，降低泡菜中亚硝酸盐含量，提高泡菜的安全性。(2)本专利技术中的雪菜调味包及酸菜包均已经过调味，在煮鱼或者煮汤时，仅需在锅中加入少量食用油，放入雪菜调味包和酸味包略炒，加清水(或高汤)煮沸后，将利用本专利技术中的腌鱼料包腌好的鱼肉入锅进行煮制即可。(3)由于使用了广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花、紫薯粉、木姜子粉，煮制汤汁和鲜鱼时其味道鲜美，可以解油腻。(4)由于本申请中的兼容了泡菜、调味料、水果、药材，其口感丰富，汤汁鲜嫩，操作简单，使用方便，保健效果突出，可以提高免疫力，促进消化吸收，增强食欲。具体实施方式实施例1一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜120g、腌制油菜80g、鲜辣椒120g、泡红小米辣25g、腌制大蒜25g、腌制豇豆5g、生姜3g、植物盐5g、味精30g、鸡精1.5g、红糖15g、青苹果12g、腌制野蒜12g、柚子15g、苹果醋8g；(2)酸味包：腌制辣白菜80g、酸橙70g、腌制青菜90g、泡藕带20g、泡竹笋20g、泡萝卜皮10g、腌制木瓜丁10g、腌制藠头18g、啤酒15g、糙米醋12g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉8g、木姜子粉6g、广枣8g、山楂9g、川芎10g、蒲公英8g、野菊花7g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。本专利技术的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：(1)雪菜调味包的制作方法a.原料预处理：将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.4cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.5cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；b.调味将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到45℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，保温放置30min，每隔8min搅拌3min；c.包装灭菌调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌15min后，迅速冷却；(2)酸味包的制作方法a.原料预处理将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；b.拌料将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在42℃静置30min，每隔10min搅拌3min，再加入啤酒混合即可；c.包装调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22min后，迅速冷却；(3)腌鱼料包的制作方法将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。实施例2一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜80g、腌制油菜60g、鲜辣椒80g、泡红小米辣10g、腌制大蒜10g、腌制豇豆3g、生姜1g、植物盐1g、味精10g、鸡精0.5g、红糖5g、青苹果8g、腌制野蒜8g、柚子10g、苹果醋6g；(2)酸味包：腌制辣白菜60g、酸橙50g、腌制青菜70g、泡藕带10g、泡竹笋10g、泡萝卜皮5g、腌制木瓜丁5g、腌制藠头10g、啤酒1g、糙米醋8g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉3g、木姜子粉5g、广枣6g、山楂5g、川芎7g、蒲公英5g、野菊花3g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。本专利技术的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：(1)雪菜调味包的制作方法a.原料预处理：将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.2cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.3cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；b.调味将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到40℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸汤或酸菜鱼调料，由雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包组成，其特征在于：(1)所述雪菜调味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制雪菜80‑120份、腌制油菜60‑80份、鲜辣椒80‑120份、泡红小米辣10‑25份、腌制大蒜10‑25份、腌制豇豆3‑5份、生姜1‑3份、盐1‑5份、味精10‑30份、鸡精0.5‑1.5份、糖5‑15份、青苹果8‑12份、腌制野蒜8‑12份、柚子10‑15份、苹果醋6‑8份；(2)所述酸味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制辣白菜60‑80份、酸橙50‑70份、腌制青菜70‑90份、泡藕带10‑20份、泡竹笋10‑20份、泡萝卜皮5‑10份、腌制木瓜丁5‑10份、腌制藠头10‑18份、啤酒10‑15份、糙米醋8‑12份；(3)所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：紫薯粉3‑8份、木姜子粉5‑6份、广枣6‑8份、山楂5‑9份、川芎7‑10份、蒲公英5‑8份、野菊花3‑7份。

【技术特征摘要】
1.一种酸汤或酸菜鱼调料，由雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包组成，其特征在于：(1)所述雪菜调味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制雪菜80-120份、腌制油菜60-80份、鲜辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、腌制大蒜10-25份、腌制豇豆3-5份、生姜1-3份、盐1-5份、味精10-30份、鸡精0.5-1.5份、糖5-15份、青苹果8-12份、腌制野蒜8-12份、柚子10-15份、苹果醋6-8份；(2)所述酸味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制辣白菜60-80份、酸橙50-70份、腌制青菜70-90份、泡藕带10-20份、泡竹笋10-20份、泡萝卜皮5-10份、腌制木瓜丁5-10份、腌制藠头10-18份、啤酒10-15份、糙米醋8-12份；(3)所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：紫薯粉3-8份、木姜子粉5-6份、广枣6-8份、山楂5-9份、川芎7-10份、蒲公英5-8份、野菊花3-7份。2.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述盐为植物盐。3.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述糖为红糖。4.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述苹果醋总酸含量≥5％。5.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(2)所述啤酒酒精浓度≥6％。6.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(2)所述糙...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴笃琴，黎力，黎亮，
申请(专利权)人：贵州亮欢寨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52