红枣沙琪玛及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种红枣沙琪玛，具体制作工艺流程为：鸡蛋、高筋面粉→打蛋、和面、醒面→压面、切条→炸条→出锅、冷却→拌糖、塑形→切块→冷却、包装→产品，本发明专利技术中添加了葡萄糖酸锌、乳酸钙等金属以及维生素B5、维生素B6、苏氨酸、色氨酸等非金属等营养元素，提高了营养元素含量且避免了红枣沙琪玛加工过程中营养的流失。同时本产品添加了增酸胶囊，将复合酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放。

Red date Shakima and its making process

The present invention relates to a red jujube Shaqima. The process flow is as follows: egg, high gluten flour beating eggs, noodles, waking noodles pressing, slicing fried strips potting, cooling mixing sugar, shaping cutting cooling, packaging products. Metals such as zinc gluconate, calcium lactate and vitamin B5, vitamin B5 and vitamin B5 are added in the present invention. Biotin B6, threonine, tryptophan and other non-metallic nutrients increased the content of nutrients and avoided the loss of nutrients in the processing of jujube Shaqima. At the same time, the product was added with acidifying capsule, and the compound acid was wrapped in the capsule to realize the secondary release of taste during chewing.

【技术实现步骤摘要】
红枣沙琪玛及其制作工艺
本专利技术属于食品加工领域，涉及面点加工技术，尤其是一种红枣沙琪玛及其制作工艺。
技术介绍
沙琪玛最初只是满族的一种祭祀食物，但因为其香甜绵软的口感，逐渐在市场上流行，目前，市售的沙琪玛糖和脂肪含量高，很少具有保健功效，口味过甜，营养不均衡，不能满足人们对营养和保健的需求。市场上销售的红枣沙琪玛大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣沙琪玛的需求，有些添加特殊口味的红枣沙琪玛，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣沙琪玛大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣沙琪玛具有重要意义。通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：1、一种红枣沙琪玛(公开号为CN105410296A)，按照重量份数计算，包括如下原料：小麦粉30-40份、核桃粉5-10份、糯米粉10-20份、红薯5-10份、红枣10-20份、阿胶5-10份、芝麻5-10份、牛奶10-20份、蜂蜜5-10份、鸡蛋10-20份、花生油4-8份，本专利技术口味香甜，营养丰富，具有益气补血效果。2、一种红枣沙琪玛配方(公开号为CN106260399A)，其由鸡蛋、面粉、油脂、水、花生米、麦芽糖醇和红枣果肉颗粒组成，鸡蛋富含蛋白质、胆固醇、氨基酸，面粉富含蛋白质，红枣果肉颗粒含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等，能够提高人体免疫力，提高口感，本专利技术的有益效果是：使得沙琪玛营养丰富，口感更佳。通过对比，上述公开的技术方案与本专利技术存在较大的区别，且本专利技术所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种添加了葡萄糖酸锌、乳酸钙等金属以及复合维生素、氨基酸等非金属等营养元素、有效提高了营养元素避免加工过程中营养的流失、同时添加了增酸胶囊、实现咀嚼时口感的二次释放的红枣沙琪玛。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种红枣沙琪玛，具体制作工艺流程为：鸡蛋、高筋面粉→打蛋、和面、醒面→压面、切条→炸条→出锅、冷却→拌糖、塑形→切块→冷却、包装→产品，具体制作方法步骤如下：(1)打蛋：将鸡蛋与份碳酸氢铵混合，在搅拌机中高速搅拌2-5min，至出现丰富的泡沫；(2)和面：将步骤(1)打好的蛋液、复合营养胶囊、高筋粉与泡打粉慢慢搅拌5-10min，成团，待面团呈光滑均匀时关闭搅拌机，取出面团，在35℃、湿度80％的发酵箱进行醒发2h；(3)压面、切条：用面条机调节厚度约1.5mm厚，将面团压制成2mm厚的面片，面粉扑粉，防止面皮粘黏，然后切成35mm×4.0mm的面条，在35℃、湿度80％的发酵箱进行再次醒发2h；(4)炸条：油炸温度160℃，炸条前去掉多余的扑粉,炸条过程中注意面条颜色的变化及油锅气泡,及时捞出面条；(5)熬制糖浆：份砂糖、生活用水小火熬制起泡，成糖浆，备用。(6)拌糖、塑形：在砂锅中加入色拉油、炸条，按糖浆：炸条为1:1.8的比例加入糖浆再加入膨化红枣粒、葡萄干、蓝莓干、黑芝麻、增酸胶囊，混合翻炒搅拌均匀后放入木质模具中压平，冷却后切成4cm×3cm×3cm的块状、包装。而且，所述的膨化红枣粒制备方法如下：(1)将含水量10％-30％的干红枣切成2cm×2cm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间8-10min，然后将速冻后的枣粒放在温度-18℃冻藏备用；(2)将冻藏处理后的枣粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3％-5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1-2分钟；(3)将步骤(2)处理后的枣粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102-104℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃，抽真空干燥220-250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600W-800W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒，备用。而且，所述的增酸胶囊制备方法如下：(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；(2)配制2.5％的果胶溶液，并加入用量0.01g/kg的胭脂红色素，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；(3)用7％NaOH溶液调节体系pH至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入5份苹果酸、5份柠檬酸、5份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到增酸胶囊。而且，所述的复合营养胶囊包括金属营养补充剂和非金属营养补充剂，将10份金属营养补充剂、10份非金属营养补充剂混合均匀，形成复合营养胶囊。而且，所述的金属营养补充剂制备方法如下：(1)大豆蛋白：淀粉＝1.5：1溶解于水，添加7.5U/gSPI酶，55℃预加热温度下，搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；(3)将2份葡萄糖酸锌、2份乳酸钙置于50-80份水中，制成复合溶液；(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴，浸泡10-20分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径在0.05-0.2mm的金属营养补充剂。而且，所述的非金属营养补充剂制备方法如下：(1)取2-3份复合维生素，1-2份氨基酸，1-3份果胶，将所有上述成分混合于适量水中，形成均匀的复合体,，所述的复合维生素为维生素B5、维生素B6，所述的氨基酸为苏氨酸、色氨酸；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣沙琪玛，其特征在于：具体制作工艺流程为：鸡蛋、高筋面粉→打蛋、和面、醒面→压面、切条→炸条→出锅、冷却→拌糖、塑形→切块→冷却、包装→产品，具体制作方法步骤如下：(1)打蛋：将鸡蛋与份碳酸氢铵混合，在搅拌机中高速搅拌2‑5min，至出现丰富的泡沫；(2)和面：将步骤(1)打好的蛋液、复合营养胶囊、高筋粉与泡打粉慢慢搅拌5‑10min，成团，待面团呈光滑均匀时关闭搅拌机，取出面团，在35℃、湿度80％的发酵箱进行醒发2h；(3)压面、切条：用面条机调节厚度约1.5mm厚，将面团压制成2mm厚的面片，面粉扑粉，防止面皮粘黏，然后切成35mm×4.0mm的面条，在35℃、湿度80％的发酵箱进行再次醒发2h；(4)炸条：油炸温度160℃，炸条前去掉多余的扑粉,炸条过程中注意面条颜色的变化及油锅气泡,及时捞出面条；(5)熬制糖浆：份砂糖、生活用水小火熬制起泡，成糖浆，备用。(6)拌糖、塑形：在砂锅中加入色拉油、炸条，按糖浆：炸条为1:1.8的比例加入糖浆再加入膨化红枣粒、葡萄干、蓝莓干、黑芝麻、增酸胶囊，混合翻炒搅拌均匀后放入木质模具中压平，冷却后切成4cm×3cm×3cm的块状、包装。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣沙琪玛，其特征在于：具体制作工艺流程为：鸡蛋、高筋面粉→打蛋、和面、醒面→压面、切条→炸条→出锅、冷却→拌糖、塑形→切块→冷却、包装→产品，具体制作方法步骤如下：(1)打蛋：将鸡蛋与份碳酸氢铵混合，在搅拌机中高速搅拌2-5min，至出现丰富的泡沫；(2)和面：将步骤(1)打好的蛋液、复合营养胶囊、高筋粉与泡打粉慢慢搅拌5-10min，成团，待面团呈光滑均匀时关闭搅拌机，取出面团，在35℃、湿度80％的发酵箱进行醒发2h；(3)压面、切条：用面条机调节厚度约1.5mm厚，将面团压制成2mm厚的面片，面粉扑粉，防止面皮粘黏，然后切成35mm×4.0mm的面条，在35℃、湿度80％的发酵箱进行再次醒发2h；(4)炸条：油炸温度160℃，炸条前去掉多余的扑粉,炸条过程中注意面条颜色的变化及油锅气泡,及时捞出面条；(5)熬制糖浆：份砂糖、生活用水小火熬制起泡，成糖浆，备用。(6)拌糖、塑形：在砂锅中加入色拉油、炸条，按糖浆：炸条为1:1.8的比例加入糖浆再加入膨化红枣粒、葡萄干、蓝莓干、黑芝麻、增酸胶囊，混合翻炒搅拌均匀后放入木质模具中压平，冷却后切成4cm×3cm×3cm的块状、包装。2.根据权利要求1所述的一种红枣沙琪玛，其特征在于：所述的膨化红枣粒制备方法如下：(1)将含水量10％-30％的干红枣切成2cm×2cm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间8-10min，然后将速冻后的枣粒放在温度-18℃冻藏备用；(2)将冻藏处理后的枣粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3％-5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1-2分钟；(3)将步骤(2)处理后的枣粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102-104℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃，抽真空干燥220-250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600W-800W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒，备用。3.根据权利要求1所述的一种红枣沙琪玛，其特征在于：所述的增酸胶囊制备方法如下：(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；(2)配制2.5％的果胶溶液，并加入用量0.01g/kg的胭脂红色素，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；(3)用7％NaOH溶液调节体系pH至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入5份苹...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，张苹苹，杨维巧，张宇峥，朱刚，商金颖，杨莉杰，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12