菠萝罐头加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种菠萝罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。解决了现有菠萝罐头硬度低、口感差的问题，其包括以下步骤：选择7‑8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5‑1小时；将抽空液和菠萝条/块按照2‑3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30‑45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3‑8分钟；将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15‑20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。本发明专利技术适用于生产菠萝罐头。

Processing technology of pineapple canned food

The invention discloses a pineapple canned processing technology, which belongs to the technical field of canned processing. The problems of low hardness and poor taste of existing canned pineapple were solved, which included the following steps: selecting 7_8 ripening pineapple with a single gram weight of no less than 400 g, requiring no scars, insect pests and mechanical injuries on the surface; trimming pineapple, removing the green skin and fur eyes, then removing the pineapple core, slicing or cutting it into pieces, soaking it in 0.5 saline solution \u20111\u5c0f\u65f6\uff1b\u5c06\u62bd\u7a7a\u6db2\u548c\u83e0\u841d\u6761/\u5757\u6309\u71672\u20113:1\u7684\u4f53\u79ef\u6bd4\u52a0\u5165\u62bd\u7a7a\u7f50\u4e2d\uff0c\u63a7\u5236\u62bd\u7a7a\u6e29\u5ea6\u4e3a30\u201145\u2103\uff0c\u5bf9\u83e0\u841d\u6761/\u5757\u8fdb\u884c\u62bd\u7a7a\uff0c\u62bd\u7a7a\u65f6\u95f4\u63a7\u5236\u57283\u20118\u5206\u949f\uff1b\u5c06\u7eaf\u51c0\u6c34\u716e\u6cb8\uff0c\u7136\u540e\u5411\u7eaf\u51c0\u6c34\u4e2d\u52a0\u5165\u6c34\u8d28\u91cf15\u201120\uff05\u7684\u767d\u7cd6\uff0c\u878d\u5316\u716e\u5f00\u51b7\u5374\u540e\u52a0\u5165\u67e0\u6aac Sugar solution is prepared by acid. Pineapple strips/pieces and sugar solution are canned and sealed in vacuum respectively, and then canned pineapple is obtained after sterilization. The invention is suitable for producing pineapple canned food.

【技术实现步骤摘要】
菠萝罐头加工工艺
本专利技术涉及一种菠萝罐头加工工艺，属于罐头加工

技术介绍
菠萝有很好的食疗保健作用，它含有的菠萝蛋白酶能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓的形成，大大减少心脏病人的死亡率。菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服用新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症的治疗。菠萝中大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大、吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。但是新鲜的菠萝由于含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，因此食用新鲜菠萝并不是最佳选择。菠萝罐头不刺激舌头表面粘膜和胃粘膜，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因此很受菠萝爱好者的喜爱，但是由于菠萝罐头加工工艺的原因，菠萝经高温杀菌导致菠萝蛋白酶失活，营养成分减少，食疗效果减弱，而且加工后的菠萝存在硬度和脆度降低、色泽较差等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种菠萝罐头加工工艺，加工工艺简单，不破坏菠萝蛋白酶活性，生产的菠萝罐头口感好，硬度高，色泽一致。所述菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5-1小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2-3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30-45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3-8分钟；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。进一步的讲，修整过程中，所述盐水中NaCl质量含量为1-3％。进一步的讲，所述抽空液由纯净水、柠檬酸以及维生素C组成，其中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：2-6g：2-6g。进一步的讲，所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：4g：3g。进一步的讲，所述抽空温度为38℃。进一步的讲，所述抽空时间为5分钟。进一步的讲，所述配汤过程中，将糖液冷却至30-40℃后备用。进一步的讲，所述灌装封口过程，密封安全值为3-5mm。进一步的讲，所述的菠萝罐头开罐真空度为0.015-0.035Mpa，迭接率大于55％，紧密度大于60％。进一步的讲，所述杀菌过程中温度为38-42℃。与现有技术相比本专利技术的有益效果是：本专利技术菠萝罐头不含预煮工艺，全程低温加工，不破坏菠萝蛋白酶活性，生产的菠萝罐头形状好，边缘切口整齐，没有毛絮状果肉，果肉上没有白色放射性条纹，色泽一致，填充液透明；本专利技术不使用各种添加剂，保持菠萝原有的芳香味；本专利技术生产的菠萝硬度可与新鲜菠萝媲美。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用NaCl质量含量为1％的盐水浸泡0.5小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：2g：2g；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15％的白糖，融化煮开冷却至30℃加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为38℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为3mm，开罐真空度为0.015Mpa，迭接率56％，紧密度61％。实施例2所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用NaCl质量含量为3％的盐水浸泡1小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在8分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：6g：6g；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量20％的白糖，融化煮开冷却至40℃加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为42℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为5mm，开罐真空度为0.035Mpa，迭接率62％，紧密度68％。实施例3所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用NaCl质量含量为2％的盐水浸泡0.6小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2.5:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为38℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在5分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：4g：3g；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量18％的白糖，融化煮开冷却至35℃加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为40℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为4mm，开罐真空度为0.02Mpa，迭接率60％，紧密度65％。本专利技术菠萝罐头不含预煮工艺，全程低温加工，柔化菠萝蛋白酶口感，但不破坏其活性，一方面保证生产的菠萝罐头形状好，边缘切口整齐，没有毛絮状果肉，果肉上没有白色放射性条纹，色泽一致，填充液透明；另一方面避免高温将果肉软化，影响菠萝硬度，常规预煮后的菠萝硬度在(4-5)×105P之间，本申请菠萝罐头的硬度可以达到(7-8)×105P，接近新鲜菠萝硬度。本专利技术使用抽空工艺，严格控制抽空温度、时间以及抽空液原料配比，使抽空液完全填充至菠萝内部，防止菠萝内有空气氧化和后期溢出，保证菠萝内部和糖液渗透压和成分平衡，使菠萝罐头口感更佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菠萝罐头加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择：选择7‑8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5‑1小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2‑3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30‑45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3‑8分钟；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15‑20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝罐头加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5-1小时；(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2-3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30-45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3-8分钟；(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。2.根据权利要求1所述的菠萝罐头加工工艺，其特征在于：修整过程中，所述盐水中NaCl质量含量为1-3％。3.根据权利要求2所述的菠萝罐头加工工艺，其特征在于：所述抽空液由纯净水、柠檬酸以及维生素C组成，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晓晨，吕洪站，
申请(专利权)人：临沂市大明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37