一种即食鱿鱼足的加工方法技术

本发明专利技术涉及水产加工技术领域，特别是涉及一种即食鱿鱼足的加工方法，包括以下加工步骤：（1）鱿鱼足预处理；（2）超声波辅助调味；（3）18~22 kHz超声波协同0.05~0.20%木瓜蛋白酶嫩化肉质；（4）蒸煮；（5）干燥；（6）烘烤；（7）包装、杀菌。本发明专利技术通过超声波腌制加快了调味速率，通过超声波边腌制边协同木瓜蛋白酶嫩化的方式，鱿鱼肉质得到了显著改善，所得即食鱿鱼休闲制品较传统加工样品更加易于咀嚼，口感更佳。

Processing method for instant squid feet

The invention relates to the technical field of aquatic products processing, in particular to a processing method for instant squid foot, which includes the following processing steps: (1) squid foot pretreatment; (2) ultrasonic assisted seasoning; (3) 18-22 kHz ultrasound combined with 0.05-0.20% papain tenderizing meat; (4) cooking; (5) drying; (6) baking. (7) packaging and sterilization. The invention accelerates the condiment rate by ultrasonic curing, improves the meat quality of squid by ultrasonic curing and tenderizing papain, and the instant squid leisure products obtained are easier to chew and taste better than the traditional processed samples.

【技术实现步骤摘要】
一种即食鱿鱼足的加工方法
本专利技术属于水产食品加工领域，涉及一种即食鱿鱼足食品的加工方法。
技术介绍
鱿鱼足营养价值高，特点是低脂肪、低热量、高蛋白、高维生素，还含有DHA及许多“非蛋白含氮物”，如章鱼肉碱、龙虾肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸、甜苯碱等，这些成分对改善人体代谢机能具有很重要的作用。我国水产品加工企业十分重视对鱿鱼足的利用，已开发了多种鱿鱼足制品，如烤冷冻鱿鱼足、调味鱿鱼足、炸鱿鱼足、鱿鱼足丝等产品受到广大消费者的欢迎，但这些产品的加工时间比较长，营养成分损失多。由于鱿鱼足中含有大量不溶性肌基质蛋白，导致鱿鱼肉质坚韧，不易被咬碎。传统的鱿鱼制品口感粗糙，组织坚硬，严重影响了老年人、婴幼儿等消费群体的食用性，成为制约鱿鱼加工的技术难题。其次，鱿鱼足调味入味较难，鱿鱼加工过程中腌制时间长，大大降低了加工效率和安全风险。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种即食鱿鱼足的加工方法，该方法通过超声波处理促进调味，并采用超声波协同木瓜蛋白酶进行嫩化处理，大大缩短了腌制时间，改善了产品口感。为实现上述目标，本专利技术采用的技术方案是：将鱿鱼足解冻、去皮，修整、调味、嫩化处理后，进行蒸煮、干燥和烘烤，其具体步骤如下：（1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；（2）调味：将步骤1处理后的鱿鱼足和调味液（精盐1%~3%、白砂糖3%~5%、味精0.5%~1%）浸泡在调味容器中，鱿鱼足与调味液质量比为1:0.5~1。并辅以超声波处理1~2h，超声波频率为18~22kHz，控制温度为10~30℃；（3）嫩化：在步骤2处理后，在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.05~0.20%，继续超声波处理20~30min，温度调整至30~40℃，超声波频率为18~22kHz；（4）蒸煮：将步骤3处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮4~10min，捞出沥干，大小分级；（5）干燥：将步骤4处理的鱿鱼足放置50~70℃烘箱干燥至水分含量为40~45%，并冷却；（6）烘烤：将步骤5处理的鱿鱼足置于烘箱烘烤，温度为160~180℃，时间5~10min；（7）包装、杀菌：将步骤6处理的鱿鱼进行真空包装，杀菌。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是采用超声波加快渗透的原理缩短了腌制时间，并采用超声波边腌制边协同木瓜蛋白酶嫩化的方式，利用超声波高空化效应，引起肌原纤维蛋白和结缔组织受到一定程度的破坏，从而起到嫩化的作用，同时对木瓜蛋白酶的渗透到组织肌肉中起到一定作用，提高了嫩化时间和效果，鱿鱼肉质得到了显著改善，所得即食鱿鱼休闲制品较传统加工样品更加易于咀嚼，口感更佳。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。实施例1：1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；2）调味：将步骤1处理后的鱿鱼足和调味液（精盐1%~3%、白砂糖3%~5%、味精0.5%~1%）浸泡在调味容器中，鱿鱼足与调味液质量比为1:0.5。并辅以超声波处理1h，超声波频率为22kHz，控制温度为20℃；3）嫩化：在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.1%，继续超声波处理20min，温度调整至30℃，超声波频率为22kHz；4）蒸煮：将步骤3处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮5min，捞出沥干，大小分级；5）干燥：将步骤4处理的鱿鱼足放置70℃烘箱干燥至水分含量为45%，并冷却；6）烘烤：将步骤5处理的鱿鱼足置于烘箱烘烤，温度为180℃，时间9min；7）包装、杀菌：将步骤6处理的鱿鱼进行真空包装，杀菌。实施例2：1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；2）调味：将步骤1处理后的鱿鱼足和调味液（精盐1%~3%、白砂糖3%~5%、味精0.5%~1%）浸泡在调味容器中，鱿鱼足与调味液质量比为1:1。并辅以超声波处理1h，超声波频率为22kHz，控制温度为30℃；3）嫩化：在步骤2处理后，在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.20%，继续超声波处理20min，温度调整至30℃，超声波频率为22kHz；4）蒸煮：将步骤3处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮10min，捞出沥干，大小分级；5）干燥：将步骤4处理的鱿鱼足放置50℃烘箱干燥至水分含量为45%，并冷却；6）烘烤：将步骤5处理的鱿鱼足置于烘箱烘烤，温度为160℃，时间10min；7）包装、杀菌：将步骤6处理的鱿鱼进行真空包装，杀菌。实施例3：1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；2）调味：将步骤1处理后的鱿鱼足浸泡在调味液中（精盐1%~3%、白砂糖3%~5%、味精0.5%~1%）浸泡在调味容器中，鱿鱼足与调味液质量比为1:1，并辅以超声波处理2h，超声波频率为18kHz，控制温度为10℃；3）嫩化：在步骤2处理后，在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.05%，继续超声波处理30min，温度调整至40℃，超声波频率为18kHz；4）蒸煮：将步骤3处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮10min，捞出沥干，大小分级；5）干燥：将步骤4处理的鱿鱼足放置70℃烘箱干燥至水分含量为40%，并冷却；6）烘烤：将步骤5处理的鱿鱼足置于烘箱烘烤，温度为160℃，时间10min；7）包装、杀菌：将步骤6处理的鱿鱼进行真空包装，杀菌。按照传统加工，调味需要12~24h，通过超声波腌制调味仅用1~2h，大大缩短了调味腌制时间；其次通过木瓜蛋白酶协同超声波处理鱿鱼足，产品口感得到改善，拓展了消费者人群，更易于老人、小孩咀嚼。以上所揭露的仅为本专利技术较佳实施例而已，当然不能以此来限定本专利技术之权利范围，因此依本专利技术权利要求所作的等同变化，仍属本专利技术所涵盖的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食鱿鱼足的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；（2）调味：将步骤（1）处理后的鱿鱼足浸泡在调味液中，并辅以超声波处理1~2 h，超声波频率为18~22 kHz，控制温度为10~30℃；（3）嫩化：在步骤（2）处理后，在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.05~0.20%，继续超声波处理20~30 min，温度调整至30~40℃，超声波频率为18~22 kHz；（4）蒸煮：将步骤（3）处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮4~10 min，捞出沥干，大小分级；（5）干燥：将步骤（4）处理的鱿鱼足放置50~70℃烘箱干燥至水分含量为40~45%，并冷却；（6）烘烤：将步骤（5）处理的鱿鱼足置于烘箱烘烤，温度为160~180℃，时间5~10 min；（7）包装、杀菌：将步骤（6）处理的鱿鱼进行真空包装，杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种即食鱿鱼足的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）鱿鱼足预处理：将鱿鱼足解冻，去皮，清水清洗并整型，沥干水分；（2）调味：将步骤（1）处理后的鱿鱼足浸泡在调味液中，并辅以超声波处理1~2h，超声波频率为18~22kHz，控制温度为10~30℃；（3）嫩化：在步骤（2）处理后，在调味液中添加木瓜蛋白酶，质量分数为0.05~0.20%，继续超声波处理20~30min，温度调整至30~40℃，超声波频率为18~22kHz；（4）蒸煮：将步骤（3）处理的鱿鱼足在90℃以上蒸煮4~10min，捞出沥干，大小分级；（5）干燥...

【专利技术属性】
技术研发人员：林胜利，戴璐怡，郑晓杰，李彦坡，苏来金，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33