一种橘皮果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种橘皮果冻及其制备方法，该橘皮果冻的原料及其重量份如下：新鲜橘皮30‑50份、木糖醇20‑30份、蜂蜜10‑20份、增稠剂10‑25份、酸味剂5‑10份、山梨酸钾3‑5份，通过橘皮预处理、溶胶调配、杀菌冷却，制得橘皮果冻。本发明专利技术所制橘皮果冻具有天然橘子芳香，无苦涩味，汁水丰富，食用感官体验佳，市场潜力巨大，其制备方法工艺简单、损耗小、用时短、进展快，变废为宝，有利于工业规模化生产。

Orange peel jelly and preparation method thereof

The invention discloses an orange peel jelly and a preparation method thereof. The raw materials and weight parts of the orange peel jelly are as follows: fresh orange peel 30 50, xylitol 20 30, honey 10 20, thickener 10 25, acidifier 5 10, potassium sorbate 3 5, prepared by orange peel pretreatment, sol blending, sterilization and cooling. Orange jelly. The orange peel jelly prepared by the invention has natural orange fragrance, no bitterness and astringency, rich juice, good taste of edible senses, huge market potential, simple preparation process, small wastage, short use time, fast progress, waste into treasure, and is conducive to industrial scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种橘皮果冻及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是涉及一种橘皮果冻及其制备方法。技术背景果冻，亦称啫喱，主要以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，外观晶莹，色泽鲜艳，口感爽滑弹韧，作为休闲食品深受消费者欢迎，尤其是深受妇女儿童的喜爱。目前市售果冻中各种“果味”果冻大受欢迎，然而其生产原料中并没有果汁果肉，虽然看起来是五颜六色，口感滑滑嫩嫩，但这样的果冻营养价值不高。我国橘子资源丰富，现有的橘子加工产品只利用了其果肉部分，橘皮除小部分被晒干制成中药陈皮外，大量橘皮未能得到利用，而被作为垃圾处理，既浪费资源又污染环境。事实上，橘皮不但含有丰富的营养物质，也具有很高的药用价值，只要进行有效的深加工制作，变废为宝，就可以提高橘子的附加值。现有技术如授权公告号为CN101461479B的中国专利技术专利，公开了一种桔皮果冻及其制备方法，该方法先将桔皮制成桔皮粉，以桔皮粉为原料制作桔皮果冻，所制果冻颜色鲜明、味道醇，但是在制作桔皮粉时，多次使用清水冲洗，造成水资源浪费，且步骤繁琐，消耗时间，不利于工业生产。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种具有天然橘子芳香、无苦涩味、酸甜适中、汁水丰富、感官体验佳的橘皮果冻。本专利技术的目的之二在于提供一种工艺简单、损耗小、用时短、进展快的橘皮果冻的制备方法。本专利技术针对
技术介绍
中提到的问题，采取的技术方案为：一种橘皮果冻，包含以下重量份的原料：新鲜橘皮30-50份、木糖醇20-30份、蜂蜜10-20份、增稠剂10-25份、酸味剂5-10份、山梨酸钾3-5份。本专利技术制备的橘皮果冻具有天然橘子香味，且含有纤维素、蛋白、钙、磷等易被人体吸收利用的营养成分，符合现代人对食品天然及营养健康的需求，果冻口感酸甜适中，去除了橘皮的苦涩味，汁水丰富，透明度高，其制备方法简单，原料易得，变废为宝，提升橘子产品的附加值，为橘皮综合利用开辟了新途径。作为优选，增稠剂为魔芋胶、卡拉胶和琼脂的混合，其重量比为3-4:2-3:1。作为优选，酸味剂为柠檬酸或L-苹果酸或柠檬酸钾。一种橘皮果冻的制备方法，包括橘皮预处理、溶胶调配、杀菌冷却，具体步骤如下：橘皮预处理：挑选无霉烂的新鲜橘皮，去橘蒂，用清水洗涤干净，切成1-2mm的细丝，放入3-4倍量的含有天冬氨酸的蒸馏水中煮沸8-15min，待冷却至30-40℃，调节pH至3.0-4.0，按加酶量分别为橘皮重量的0.3-0.5%和0.6-0.8%加入柚苷酶和橙皮苷酶，在温度40-60℃的条件下酶解1-2h，煮沸灭酶5-10min，然后用清水冲洗10-20min，将橘皮细丝在60-70℃下干燥粉碎，过80-100目筛得到橘皮粉，上述天冬氨酸在蒸馏水中重量占比为0.07-0.09%，天冬氨酸中含有0.45-0.55%的右旋天冬氨酸，加入的天冬氨酸可以吸附在橘皮细胞组织中，使柠檬苦素在酶解过程中发生解离，将其电荷由电中性转变为负电荷，可吸附游离的葡萄糖分子，使柠檬苦素分子链末端加上一个葡萄糖分子，转变为不带苦涩味的类柠檬苦素葡萄糖苷，橙皮苷酶和柚苷酶可在酶解中，将橘皮中带有苦涩味的橙皮苷和柚苷分解为橙皮素、柚配质和葡萄糖，以此来消除橘皮带有的苦涩味，改善橘皮的风味和口感，同时使橘皮组织结构软化，增加适口性；溶胶调配：将增稠剂、木糖醇、蜂蜜加入50-70倍重量的蒸馏水中，加热至80-100℃，溶解20-30min，再加入橘皮粉、酸味剂和山梨酸钾，不断搅拌溶解，加热至料液沸腾，保温30-40min，得到果冻料液，将各种原料充分融合，不但有利于后期果冻冷却成形，也可使果冻在后期贮藏过程中不会有水析出，不会影响果冻的美观度及凝胶性，在食用时不影响口感；杀菌冷却：将调配好的果冻料液趁热灌装，在100-120℃下进行杀菌处理5-10min，装入模具，降温冷却至常温，即可得到果冻成品。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术所橘皮果冻保留天然橘子香味和橘皮中含有的营养元素，使其具有低热量、高营养的功能，作为休闲食品具有更大的市场潜力；2）本专利技术所制橘皮果冻口感酸甜适中，去除了橘皮的苦涩味，橘皮自身又含有膳食纤维，食用时汁水丰富，饱腹感强，感官体验丰富；3）本专利技术橘皮果冻的制备方法简单，资源损耗较小，整个工艺流程用时短、进展快，变废为宝，可规模化生产。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：一种橘皮果冻包含以下重量份的原料：新鲜橘皮30份、木糖醇20份、蜂蜜10份、增稠剂10份、酸味剂5份、山梨酸钾3份。增稠剂为魔芋胶、卡拉胶、琼脂，其重量比为3-4:2-3:1。酸味剂为柠檬酸。一种橘皮果冻的制备方法具体步骤如下：橘皮预处理：挑选无霉烂的新鲜橘皮，去橘蒂，用清水洗涤干净，切成1mm的细丝，放入3倍量的含有天冬氨酸的蒸馏水中煮沸8min，待冷却至30℃，调节pH至3.0，按加酶量分别为橘皮重量的0.3%和0.6%加入柚苷酶和橙皮苷酶，在温度40-℃的条件下酶解1h，煮沸灭酶5min，然后用清水冲洗10min，将橘皮细丝在60℃下干燥粉碎，过80目筛得到橘皮粉，上述天冬氨酸在蒸馏水中重量占比为0.07%，天冬氨酸中含有0.45%的右旋天冬氨酸；溶胶调配：将增稠剂、木糖醇、蜂蜜加入50倍重量的蒸馏水中，加热至80℃，溶解20min，再加入橘皮粉、酸味剂和山梨酸钾，不断搅拌溶解，加热至料液沸腾，保温30min，得到果冻料液；杀菌冷却：将调配好的果冻料液趁热灌装，在100℃下进行杀菌处理5min，装入模具，降温冷却至常温，即可得到果冻成品。实施例2：一种橘皮果冻包含以下重量份的原料：新鲜橘皮40份、木糖醇25份、蜂蜜15份、增稠剂18份、酸味剂8份、山梨酸钾4份。增稠剂为魔芋胶、卡拉胶、琼脂，其重量比为3-4:2-3:1。酸味剂为柠檬酸。一种橘皮果冻的制备方法具体步骤如下：橘皮预处理：挑选无霉烂的新鲜橘皮，去橘蒂，用清水洗涤干净，切成2mm的细丝，放入4倍量的含有天冬氨酸的蒸馏水中煮沸11min，待冷却至35℃，调节pH至3.5，按加酶量分别为橘皮重量的0.4%和0.7%加入柚苷酶和橙皮苷酶，在温度50℃的条件下酶解1.5h，煮沸灭酶8min，然后用清水冲洗15min，将橘皮细丝在65℃下干燥粉碎，过90目筛得到橘皮粉，上述天冬氨酸在蒸馏水中重量占比为0.08%，天冬氨酸中含有0.50%的右旋天冬氨酸；溶胶调配：将增稠剂、木糖醇、蜂蜜加入60倍重量的蒸馏水中，加热至90℃，溶解25min，再加入橘皮粉、酸味剂和山梨酸钾，不断搅拌溶解，加热至料液沸腾，保温35min，得到果冻料液；杀菌冷却：将调配好的果冻料液趁热灌装，在110℃下进行杀菌处理8min，装入模具，降温冷却至常温，即可得到果冻成品。实施例3：一种橘皮果冻的制备方法，进一步优化步骤为：橘皮预处理：挑选无霉烂的新鲜橘皮，去橘蒂，用清水洗涤干净，切成2mm的细丝，放入4倍量的含有天冬氨酸的蒸馏水中煮沸11min，待冷却至35℃，调节pH至3.5，按加酶量分别为橘皮重量的0.4%和0.7%加入柚苷酶和橙皮苷酶，在温度50℃的条件下酶解1.5h，煮沸灭酶8min，然后用清水冲洗15min，将橘皮细丝在65℃下干燥粉碎，过50目筛得到橘皮粉，上述天冬氨酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种橘皮果冻，其特征在于：所述橘皮果冻原料及其重量份如下：新鲜橘皮30‑50份、木糖醇20‑30份、蜂蜜10‑20份、增稠剂10‑25份、酸味剂5‑10份、山梨酸钾3‑5份。

【技术特征摘要】
1.一种橘皮果冻，其特征在于：所述橘皮果冻原料及其重量份如下：新鲜橘皮30-50份、木糖醇20-30份、蜂蜜10-20份、增稠剂10-25份、酸味剂5-10份、山梨酸钾3-5份。2.根据权利要求1所述的一种橘皮果冻，其特征在于：所述增稠剂为魔芋胶、卡拉胶、琼脂，其重量比为3-4:2-3:1。3.一种橘皮果冻的制备方法，包括橘皮预处理、溶胶调配、杀菌冷却，其特征在于：所述橘皮预处理步骤为：将新鲜橘皮去蒂，洗净切丝，放入含天冬氨酸的蒸馏水中煮沸，冷却，调节pH，加入柚苷酶和橙皮苷酶酶解，煮沸灭酶，用清水冲洗，将橘皮细丝干燥粉碎，过筛得到橘皮粉。4.根据权利要求3所述的一种橘皮果冻的制备方法，其特征在于：所述天冬氨酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，
申请(专利权)人：浦江县泰如食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33