果冻及其生产方法技术

本发明专利技术涉及果冻及其生产方法。具体地，本发明专利技术提供一种果冻，所述的果冻包括：2‑5重量份魔芋粉、0.3‑3重量份凝胶材料、4‑8重量份蜂蜜、1‑5重量份L‑阿拉伯糖、0.5‑5重量份木聚糖、1‑5重量份低聚半乳糖、0.5‑4重量份抗性糊精和70‑90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8‑1.2:0.3‑0.5。本发明专利技术所述的果冻稳定、健康、美味，且保质期长。

Jelly and its production method

The invention relates to jelly and its production method. In particular, the invention provides a jelly, which comprises 2 jelly weight 5 konjac flour, 0.3 0.3 3 weight gel material, 4 4 8 weight parts honey, 1 5 5 weight parts L, Arabia sugar, 0.5 5 5 weight fraction xylan, 1 1 weight fraction galactooligosaccharide, 1 weight dextrin dextrin and weight water. The gel material contains pectin and carrageenan, and the weight ratio of pectin and carrageenan is 0.8 1.2:0.3 0.5. The jelly of the invention is stable, healthy, delicious, and has a long shelf life.

【技术实现步骤摘要】
果冻及其生产方法
本专利技术涉及食品领域，具体地涉及一种果冻及其生产方法。
技术介绍
果冻是指以食用胶和食糖等为主要原料加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润而倍受人们喜爱。随着生活水平的不断提高，消费者越来越关注食品的营养，果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性。目前市场上生产的果冻主要是水果型果冻，就是在生产果冻过程中加入水果汁或者果肉，如桃子、苹果、菠萝、梨或橘子等，但市场是销售的果冻大都添加糖分和人工合成的酸味剂。果冻中的糖分主要是蔗糖，我们知道蔗糖摄入过多会使人体内的血糖水平升高，并且糖在体内转化为脂肪沉积的体内，从而引起高血糖、高血脂等疾病，虽然过多的摄入蔗糖会对人体产生不利影响，但大多数人都喜欢吃甜食品，甜食不仅能够提供能量，而且还能增加生活的幸福指数感，尤其是对儿童或老年人，更喜欢吃甜食。果冻中，人工合成的酸味剂主要是柠檬酸，虽然柠檬酸会增加果冻的口感和风味，但由于柠檬酸等酸性调节剂的存在，果冻在存放过程中，果冻中其凝胶作用的凝胶物质在酸性条件下易发生水解，从而使的果胶的弹性、韧性、嚼劲等特性降低，从而降低果胶的品质。因此，本领域需要开发一种稳定、健康、美味和保质期长的果冻。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种稳定、健康、美味和保质期长的果冻。本专利技术的第一方面提供一种果冻，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-阿拉伯糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。优选地，所述的果胶为高甲氧基果胶或低甲氧基果胶。优选地，所述的高甲氧基果胶中，甲氧基的取代度为60％-90％。优选地，所述的低甲氧基果胶中，甲氧基的取代度8％-20％。本专利技术的第二方面，提供一种制备本专利技术第一方面所述的果冻的方法所述的方法包括步骤：(1)将凝胶材料与水混合，进行溶胀；(2)溶胀结束后，加入魔芋粉、L-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在50-80℃下搅拌混合，加入蜂蜜，搅拌混合，得到胶液；(3)将胶液装入果冻杯中，灭菌，冷却得到果冻产品。在另一优选例中，所述步骤(3)中，灭菌温度为90-110℃，灭菌时间为0.5-2min。应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。具体实施方式除非另有定义，否则本文中所用的所有技术和科学术语的含义与本专利技术所属领域普通技术人员普遍理解的含义相同。在本专利技术中，术语“包含”、“包括”和“含有”可相互替换，不仅指封闭式定义，还指开放式定义。本专利技术提供了一种果冻，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-阿拉伯糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。在本专利技术中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，CAS:9014-63-5。在本专利技术中，“L-阿拉伯糖”指的是一种戊醛糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中，CAS:5328-37-0。在本专利技术中，“低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)”是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基，即Gal-(Gal)n-Glc/Gal(n为0-6)。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。在本专利技术中，“抗性糊精”是由淀粉加工而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。在本专利技术中，“果胶(Pectin)”是一组聚半乳糖醛酸，CAS号9000-69-5，根据果胶中甲氧基取代度的不同，可分为高甲氧基果胶(取代度通常大于50％)和低甲氧基果胶(取代度小于50％)。在本专利技术中，“卡拉胶”是由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3-糖苷键和β-1,4-糖苷键交替连接而成，多糖链中总硫酸酯基含量为15％～40％，这些硫酸酯基使得分子半径变大，旋转阻力增强，分子间的相互作用也增强，从而黏度提高，凝胶强度增大。卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解，但在酸性溶液中，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降，卡拉胶的CAS号11114-20-8。本专利技术中，“蜂蜜”是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，蜂蜜是一种营养丰富的食品，蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收，蜂蜜的CAS号8028-66-8。蜂蜜中含有的糖分主要是单糖如葡萄糖和果糖，除了葡萄糖和果糖外，还含有还有麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖等20余种糖类，其中蔗糖的含量很低，因此，蜂蜜虽然带有甜味，但含有的糖分有益于人体健康。此外，蜂蜜还具有护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝作用、抗疲劳、促进儿童生长发育、保护心血管、润肺止咳等功效本专利技术还提供一种果胶的制备方法，所述的方法包括步骤：(1)将凝胶材料与水混合，进行溶胀；(2)溶胀结束后，加入魔芋粉、L-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在50-80℃下搅拌混合，加入蜂蜜，搅拌混合，得到胶液；(3)将胶液装入果冻杯中，灭菌，冷却得到果冻产品。在另一优选例中，所述步骤(3)中，灭菌温度为90-110℃，灭菌时间为0.5-2min。本专利技术的优异技术效果包括：本专利技术开发一种口感、风味、组织形态优异且保存期长的果冻。在本专利技术的果冻中，采用的L-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精能够克服在以果胶为主要凝胶剂制备果冻时，需要加入高浓度糖(蔗糖)和酸性调节剂以及其他辅助添加剂的缺陷，从而避免高糖加入和酸性调节剂加入带来的不利效果。此外，本专利技术的果冻中不含有蔗糖，从而避免过量使用蔗糖带来的不利健康影响。实施例和对比例为了便于比较，在实施例和对比例中，将果冻制备过程中的原料和辅料的用量以重量份或重量比表示。其中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司生产，抗性糊精由山东巨荣生物工程有限公司生产，低聚半乳糖由上海勤联化工有限公司生产，高甲氧基果胶(取代度为80％，安徽宇宁果胶股份有限公司)，低甲氧基果胶(取代度为14.5％，新疆阜丰生物科技有限公司)实施例1果冻的制备(1)将1重量份高甲氧基果胶、0.4重量份卡拉胶与80重量份的水混合，静止6h，充分溶胀。(2)溶胀结束后，加入3重量份魔芋粉、2重量份L-阿拉伯糖、2重量份木聚糖、2重量份低聚半乳糖和1.5重量份抗性糊精，在60℃下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果冻，其特征在于，所述的果冻包括：2‑5重量份魔芋粉、0.3‑3重量份凝胶材料、4‑8重量份蜂蜜、1‑5重量份L‑阿拉伯糖、0.5‑5重量份木聚糖、1‑5重量份低聚半乳糖、0.5‑4重量份抗性糊精和70‑90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8‑1.2:0.3‑0.5。

【技术特征摘要】
1.一种果冻，其特征在于，所述的果冻包括：2-5重量份魔芋粉、0.3-3重量份凝胶材料、4-8重量份蜂蜜、1-5重量份L-阿拉伯糖、0.5-5重量份木聚糖、1-5重量份低聚半乳糖、0.5-4重量份抗性糊精和70-90重量份水，其中所述凝胶材料包含果胶和卡拉胶，果胶和卡拉胶的重量比为0.8-1.2:0.3-0.5。2.如权利要求1所述的果冻，其特征在于，所述的果胶为高甲氧基果胶或低甲氧基果胶。3.如权利要求2所述的果冻，其特征在于，所述的高甲氧基果胶中，甲氧基的取代度为60％-90％。4...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈旭，叶梓，刘新宇，胡展嘉，
申请(专利权)人：益家元品实业厦门有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35