一种糖果及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种糖果及其生产方法，该糖果按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350‑380份、鸡蛋蛋白500‑550份、塔塔粉3‑7份、L‑阿拉伯糖45‑55份、木聚糖350‑400份、盐65‑75份、无水奶油1000‑1100份、全脂奶粉950‑1030份、杏仁粒2800‑3200份、山药35‑40份、马蹄粉18‑25份、亚麻籽胶5‑10份、甜液500‑600份。本发明专利技术糖果减少蔗糖被人体摄食吸收，且软硬适中，成型好，不易掉渣。

Candy and its production method

The present invention provides a kind of candy and its production method. The candy is made of the following components according to the mass fraction ratio: 5000 parts of maltose syrup, 350 380 parts of fine granulated sugar, 500 550 parts of egg protein, 3 7 parts of tower flour, 45 55 parts of L arabinose, 0 400 parts of xylan, 65 75 parts of salt, 1000 parts of anhydrous butter. Fat milk powder 950 1030, almond kernels 2800 3200, yam 35 40, horseshoe powder 18 25, linseed gum 5 10, sweet liquid 500 600. The candy of the invention reduces sucrose absorption by human body, and is soft and hard in shape, forming well, and is not easy to dregs.

【技术实现步骤摘要】
一种糖果及其生产方法
本专利技术属于食品
，具体地说是涉及一种糖果及其生产方法。
技术介绍
传统的牛轧糖制作工艺中，糖浆的制备常采用较高比例的蔗糖，所制产品甜度及热量均相对较高，且营养单一，不符合现代广大消费人群对营养养生的需求，且易对牙齿和口腔造成不利影响；但如果为了控制甜度和热量，极端地减少蔗糖的用量，甚至只用麦芽糖来制作是不可以的，液态糖越多，水分就越多，而且麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品很容易受潮，难以保持形状和口感，如全部用麦芽糖或蔗糖量很少的话，牛轧糖稀稠、无法成型。同时，市售的牛轧糖组织结构多较硬、脆，易掉渣，口感欠佳。
技术实现思路
本专利技术提供一种糖果，其减少蔗糖被人体摄食吸收，且软硬适中，成型好、不易掉渣，本专利技术还提供其生产方法。本专利技术通过下述技术方案实现：一种糖果，其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350-380份、鸡蛋蛋白500-550份、塔塔粉3-7份、L-阿拉伯糖45-55份、木聚糖350-400份、盐65-75份、无水奶油1000-1100份、全脂奶粉950-1030份、杏仁粒2800-3200份、山药35-40份、马蹄粉18-25份、亚麻籽胶5-10份、甜液500-600份；所述甜液的制备方法为：甘草10-15重量份、枸杞3-5重量份、罗汉果6-8重量份、龙眼肉3-5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬1.8-2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量80-85％(麦芽糖占总干物质量的百分比)的麦芽糖浆。优选地，一种糖果，其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖360份、鸡蛋蛋白550份、塔塔粉5份、L-阿拉伯糖50份、木聚糖400份、盐70份、无水奶油1000份、全脂奶粉1000份、杏仁粒3000份、山药40份、马蹄粉20份、亚麻籽胶7份、甜液500份；所述甜液的制备方法为：甘草10重量份、枸杞4重量份、罗汉果8重量份、龙眼肉5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量85％的麦芽糖浆。优选地，其还包括150-170重量份抹茶粉，可以做成抹茶味牛轧糖。上述糖果的生产方法，包括以下步骤：(1)烤箱预热170-180℃，将杏仁粒放入烤盘中烘烤15-18min，然后调节烤箱温度为50-60℃，保温备用；(2)将鸡蛋蛋白、塔塔粉、10-15wt％的细砂糖(占细砂糖总量10-15wt％)、L-阿拉伯糖、木聚糖、盐，放入搅拌桶中用搅拌器的球形搅拌头快速打发4-5min至硬性发泡，得到蛋白霜；(3)山药去皮，研磨，得到山药浆；(4)将麦芽糖浆、剩余细砂糖、山药浆、马蹄粉、亚麻籽胶、甜液放入铜锅中加热至123-125℃，得到糖浆；(5)将无水奶油融化，融化后的温度为65-70℃；(6)蛋白霜重新用搅拌器的球形搅拌头中速搅打，在搅打的过程中，缓慢连续加入煮好的糖浆，糖浆加入蛋白霜之后，持续搅打45-55s，挥发糖浆中水汽，防止水汽过重，糖过软，并且增加蛋白霜内的气体，使牛轧糖吃起来不会粘牙；(7)蛋白霜继续中速搅打，在搅打的过程中，缓慢连续加入融化的无水奶油，搅拌混匀；(8)搅拌器更换扇形搅拌头，低速搅拌，慢慢加入全脂奶粉、杏仁粒，搅拌均匀；(9)将搅拌好的糖体倒在已经铺好油纸的操作台上，手工翻糖至完全均匀；(10)将糖体放入整形盘中整形，常温冷却2-2.5h，切块成型，包装。做抹茶味的牛轧糖，在所述步骤(8)中，还加入150-170重量份抹茶粉，搅拌均匀。优选地，所述细砂糖的粒度为110-120目。本专利技术中,L-阿拉伯糖作为一种新型的糖类甜味剂，因其能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成,从而控制血糖的升高。未被吸收的L-阿拉伯糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的pH值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。L-阿拉伯糖还有护肝解酒、强化骨骼肌、清理血管等功效。在本专利技术中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％左右)，CAS:9014-66-8。木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，木聚糖经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入足量的木聚糖有助于恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水，预防便秘的健康效果。本专利技术的有益效果主要体现在以下方面：(1)L-阿拉伯糖能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成，使糖果在不影响甜美口感的情况下，减少人体吸收蔗糖，降低过食蔗糖的危害。配合木聚糖的通肠作用，进一步减少糖的吸收，同时木聚糖作为天然膳食纤维，对人体健康有益。(2)采用甘草、枸杞、罗汉果、龙眼肉复配熬煮得到甜液，具有天然甜味，可以进一步减少蔗糖的用量，并使得制成的糖果口感层次丰富、口味独特，并且具有养肝润肺、补虚开胃的作用。(3)山药浆、马蹄粉及亚麻籽胶的加入，具有良好的膨胀性、凝胶性和粘结性，使糖果更富有弹性和韧性，切割和食用时不易掉渣，口感更好，可在一定程度上减少蔗糖的用量而不影响牛轧糖成型和嚼劲；同时可以降低牛轧糖的熬糖浆温度(普通牛轧糖的熬糖浆温度为140-145℃)，减少营养素的高温破坏程度，且节约时间和能源。具体实施方式下面结合实施例，更具体地说明本专利技术的内容。应当理解，本专利技术的实施并不局限于下面的实施例，对本专利技术所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本专利技术保护范围。在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司出品。实施例1麦芽糖浆5000份、细砂糖360份、鸡蛋蛋白550份、塔塔粉5份、L-阿拉伯糖50份、木聚糖400份、盐70份、无水奶油1000份、全脂奶粉1000份、杏仁粒3000份、山药40份、马蹄粉20份、亚麻籽胶7份、甜液500份；所述甜液的制备方法为：甘草10重量份、枸杞4重量份、罗汉果8重量份、龙眼肉5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量85％的麦芽糖浆。上述糖果的生产方法，包括以下步骤：(1)烤箱预热170℃，将杏仁粒放入烤盘中烘烤15min，然后调节烤箱温度为55℃，保温备用；(2)将鸡蛋蛋白、塔塔粉、占细砂糖总量15wt％的细砂糖、L-阿拉伯糖、木聚糖、盐，放入搅拌桶中用搅拌器的球形搅拌头快速打发5min至硬性发泡，得到蛋白霜；细砂糖选用110目。(3)山药去皮，研磨，得到山药浆；(4)将麦芽糖浆、剩余细砂糖、山药浆、马蹄粉、亚麻籽胶、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糖果，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350‑380份、鸡蛋蛋白500‑550份、塔塔粉3‑7份、L‑阿拉伯糖45‑55份、木聚糖350‑400份、盐65‑75份、无水奶油1000‑1100份、全脂奶粉950‑1030份、杏仁粒2800‑3200份、山药35‑40份、马蹄粉18‑25份、亚麻籽胶5‑10份、甜液500‑600份；所述甜液的制备方法为：甘草10‑15重量份、枸杞3‑5重量份、罗汉果6‑8重量份、龙眼肉3‑5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬1.8‑2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量80‑85％的麦芽糖浆。

【技术特征摘要】
1.一种糖果，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖350-380份、鸡蛋蛋白500-550份、塔塔粉3-7份、L-阿拉伯糖45-55份、木聚糖350-400份、盐65-75份、无水奶油1000-1100份、全脂奶粉950-1030份、杏仁粒2800-3200份、山药35-40份、马蹄粉18-25份、亚麻籽胶5-10份、甜液500-600份；所述甜液的制备方法为：甘草10-15重量份、枸杞3-5重量份、罗汉果6-8重量份、龙眼肉3-5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬1.8-2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量80-85％的麦芽糖浆。2.如权利要求1所述的一种糖果，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：麦芽糖浆5000份、细砂糖360份、鸡蛋蛋白550份、塔塔粉5份、L-阿拉伯糖50份、木聚糖400份、盐70份、无水奶油1000份、全脂奶粉1000份、杏仁粒3000份、山药40份、马蹄粉20份、亚麻籽胶7份、甜液500份；所述甜液的制备方法为：甘草10重量份、枸杞4重量份、罗汉果8重量份、龙眼肉5重量份，加100重量份水煮沸后，文火熬2h，过滤，得到甜液；所述麦芽糖浆为麦芽糖含量85％的麦芽糖浆。3.如权利要求1或2所述的一种糖果，其特征在于：其还包括150-170重量份抹茶...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡展嘉，叶梓，刘新宇，陈旭，
申请(专利权)人：益家元品实业厦门有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35