小麦磷脂在烘烤应用中的改善的酶促修饰制造技术

本发明专利技术涉及一种制作面团的方法，所述方法包括混合面团组分、在sn2位置处作用于N‑酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。还教导了一种食物酶组合物，所述食物酶组合物包含：能够在sn2位置处作用于N‑酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；在sn1位置处作用于极性脂质的酶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】小麦磷脂在烘烤应用中的改善的酶促修饰相关申请的交叉引用本申请是国际PCT申请，要求于2016年4月7日提交的美国临时申请号62/319,399和于2015年12月22日提交的英国专利申请号GB1522681.4的权益，所有这些申请通过援引以其全文并入本文。
本专利技术涉及新型酶组合及其在制造面团或烘烤产品中的用途。本专利技术进一步涉及使用新型酶组合制作面团或烘烤产品的方法。
技术介绍
脂质占小麦粉的大约2％，并且这些脂质被认为对小麦粉的烘烤质量非常重要。小麦粉脂质可分为非极性脂质和极性脂质，并且已经表明改善的烘烤和面包特性主要归因于极性脂质。在过去的几十年中，对稳定和更高质量烘烤食品的需求的增加引起大范围的添加剂的应用。在烘烤工业中，已知用天然极性脂质(例如卵磷脂)或其他酶(例如脂肪酶)补充内源性脂质。小麦粉中最丰富的磷脂之一是N-酰基磷脂酰乙醇胺(NAPE)，其通过酶水解转化为N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺(NALPE)。NALPE的进一步水解产生N-酰基甘油磷酸-乙醇胺(NAGPE)。
技术实现思路
因此，本专利技术的第一方面提供了一种食物酶组合物，该食物酶组合物包含：在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。在一个另外的方面，提供了一种制作面团的方法，所述方法包括混合面团组分、在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。在又另外的方面，本专利技术提供了在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶在制造面团或烘烤产品中的用途，用于改善烘烤产品的比容；改善面团性质(例如面团延展(doughdevelopment)；面团拉伸性)；改善烘烤产品的外皮脆度；改善面包心结构(例如改善烘烤产品的面包心孔径或改善烘烤产品的面包心孔均一性)；改善柔软性(例如改善烘烤产品的柔软性)；改善烘烤产品的烤焙弹性；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺(优选增加具有含有14-20个碳原子的脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺、优选增加具有含有14-20个碳原子的饱和脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺)；增加面团和/或烘烤产品中的溶血磷脂；增加面团和/或烘烤产品中的二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺，和增加溶血磷脂和/或二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯。在又另外的方面，提供了一种套装件(kit)，该套装件包含能够在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；在sn1位置处作用于极性脂质的酶；以及一组使用说明书。本专利技术又进一步提供了通过根据本专利技术的方法可获得(优选通过根据本专利技术的方法获得)的面团或通过根据本专利技术的方法可获得(优选通过根据本专利技术的方法获得)的烘烤产品。生物学序列简述以下序列遵循37C.F.R.§§1.821-1.825(“包含核苷酸序列和/或氨基酸序列公开的专利申请的要求-序列规则”)并符合世界知识产权组织(WIPO)标准ST.25(2009)和欧洲专利公约(EPC)以及专利合作条约(PCT)法规第5.2和49.5(a-bis)条，以及行政章程第208款和附件C关于序列表的要求。用于核苷酸和氨基酸序列数据的符号和格式遵循如37C.F.R.§1.822中所述的条例。SEQIDNO:1是4080和4090中的、在sn1位置处作用于极性脂质的酶的氨基酸序列(与来自美国专利8,012,732的SEQIDNO:6相同；特此通过援引并入本文)。已知该酶具有半乳糖脂酶和磷脂酶活性。SEQIDNO:2是源自杀鲑气单胞菌(Aeromonassalmonicida)的成熟脂质酰基转移酶(GCAT)的氨基酸序列(参见美国专利9,175,271)。SEQIDNO:3是在A2中发现的在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶的氨基酸序列。SEQIDNO:4是在sn2位置处作用于NAPE(N-酰基磷脂酰乙醇胺)的磷脂酶A2酶(CRC08335)的氨基酸序列。SEQIDNO:5是在sn2位置处作用于NAPE(N-酰基磷脂酰乙醇胺)的磷脂酶A2酶(CRC08335)的核苷酸序列。SEQIDNO:6是CRC08335的N端预测的信号肽序列。附图说明图1显示了来自Pomeranz,Y.于ModernCerealScienceandTechnology[现代谷物科学与技术]((1987)VCHPublishers[VCH出版社],NewYork[纽约],NY)中的面粉(特别是小麦粉)中发现的极性和非极性脂质的列表。图2显示了当在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶(SEQIDNO:3)()；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶(4090)组合用于烘烤模制白面包(whitepanbread)时，观察到的柔软性效应。图3显示了当在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶()；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶(4090)组合用于烘烤100％全小麦面包时，观察到的柔软性效应。图4显示了4080和4090(均可商购自杜邦营养生物科学有限公司(DuPontNutritionBiosciencesApS))的氨基酸序列(SEQIDNO:1)。图5显示了CRC08335的氨基酸序列(SEQIDNO:4)。图6显示了CRC08335的核苷酸序列(SEQIDNO:5)。图7显示了携带CRC08335的合成基因的pZKY512-1的质粒图谱。缩写NAPE-N-酰基磷脂酰乙醇胺NALPE-N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺NAGPE-N-酰基甘油磷酸乙醇胺DGDG-二半乳糖甘油二酯DGMG-二半乳糖甘油单酯MGDG-单半乳糖甘油二酯MGMG-单半乳糖甘油单酯PC-磷脂酰胆碱PLA-磷脂酶A专利技术详述本专利技术的重要发现是通过使用在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺(NAPE)的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶的组合可以实现食料(例如面团和/或烘烤产品)中的有利特性。诸位专利技术人首次显示了能够在sn2位置处作用于NAPE的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶的组合在食料(例如面团或烘烤产品)中提供的协同效应。基于这些发现，提供了能够在sn2位置处作用于NAPE的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶在制备面团或从面团可获得的产品中的方法和用途。本专利技术又进一步提供了一种食物酶组合物，该食物酶组合物包含能够在sn2位置处作用于NAPE的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。本专利技术涉及在面团和从面团可获得的食物产品中以特异性方式溶解特异性极性脂质。包含在大多数谷物粉中的极性脂质包括磷脂和半乳糖脂。面粉(特别是小麦粉)中的大量磷脂可以是N-酰基磷脂酰乙醇胺(NAPE)。Schafferczyk等人(J.ofAgriculturalandFoodChemistry[农业和食品化学杂志](2014)62:8229-8237)教导了与0.02％磷脂酰胆碱(PC)相比，小麦粉平均含有0.1％的NAPE。面粉(特别是小麦粉)可以包含半乳糖脂。半乳糖脂(例如二半乳糖甘油二酯(DGDG)或单半乳糖甘油二酯(MGDG)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食物酶组合物，所述食物酶组合物包含：在sn2位置处作用于N‑酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.22 GB 1522681.4;2016.04.07 US 62/319,3991.一种食物酶组合物，所述食物酶组合物包含：在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。2.一种制作面团的方法，所述方法包括混合面团组分、在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。3.在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶在制造面团或烘烤产品中的用途，用于改善烘烤产品的比容；改善面团性质(例如面团延展；面团拉伸性)；改善烘烤产品的外皮脆度；改善面包心结构(例如改善烘烤产品的面包心孔径或改善烘烤产品的面包心孔均一性)；改善柔软性(例如改善烘烤产品的柔软性)；改善烘烤产品的烤焙弹性；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺(优选增加具有含有14-20个碳原子的脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺、优选增加具有含有14-20个碳原子的饱和脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺)；增加面团和/或烘烤产品中的溶血磷脂；增加面团和/或烘烤产品中的二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺，和增加溶血磷脂和/或二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯。4.根据权利要求2所述的方法或根据权利要求3所述的用途，其中所述磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶被同时或顺序地混合或使用。5.根据权利要求1所述的组合物或根据权利要求2或4所述的方法或根据权利要求3或权利要求4所述的用途，其中所述磷脂酶A2酶是在面团状态下将N-酰基磷脂酰乙醇胺转化为N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺的酶，其中所产生的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺的脂肪酸部分含有14-20个碳原子(优选其中所产生的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺的脂肪酸部分是饱和的且含有14-20个碳原子；更优选其中所述脂肪酸部分是饱和的并且含有16个碳原子)。6.根据权利要求1或5中任一项所述的组合物或根据权利要求2、4-5中任一项所述的方法或根据权利要求3-5中任一项所述的用途，其中所述在sn1位置处作用于极性脂质的酶是具有磷脂酶活性、半乳糖脂酶活性或其组合的酶。7.根据权利要求1或5-6中任一项所述的组合物或根据权利要求2或4-6中任一项所述的方法或根据权利要求3-6中任一项所述的用途，其中所述在sn1位置处作用于极性脂质的酶作用于半乳糖脂。8.根据权利要求1或5-7中任一项所述的组合物或根据权利要求2或4-7中任一项所述的方法或根据3-7所述的用途，其中所述磷脂酶A2酶不能或基本上不能作用于N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺。9.根据权利要求1或5-8中任一项所述的组合物，其中所述组合物进一步包含卵磷脂，优选基于大豆的卵磷脂。10.根据权利要求2或4-8中任一项的方法或根据权利要求3-10中任一项的用途，其中所述方法或用途进一步包括添加卵磷脂，优选添加基于大豆的卵磷脂。11.根据权利要求9所述的组合物、或根据权利要求10所述的用途、或根据权利要求10所述的方法，其中所述卵磷脂是酶修饰的卵磷脂。1...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·B·瑟，R·米克尔森，T·L·约根森，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦,DK